戚風蛋糕(燒腦科學）

這幾天測試了兩遍「烘焙幫」裡面的6寸戚風蛋糕配方，把過程和感想記錄一下。

原配方如下

低筋麵粉：45g

雞蛋：兩個

細砂糖：30g,全部用於蛋白。

鮮牛奶:30ml

玉米油：26g

白醋:1.2ml

一，準備好所有的食材

所有食材用秤來稱量，我用的秤是從淘寶買的，價格18元。秤只是稱了低筋麵粉，細砂糖，玉米油。牛奶用量杯。量杯是用以前豆漿機的量杯。當準備這些食材的時候感覺自己像是在做化學實驗，稍微有點緊張的感覺，可能是不熟練吧，生怕少準備食材。

二，準備道具：

6寸模具：

準備好了食材，接下來就該準備道具了。一個6寸的模具，這個模具必須要用鋁製的，表面沒有不沾材料。因為戚風蛋糕主要是靠與模具直接的接觸，抓著模具長高的，也就是說模具就是戚風蛋糕登上食物殿堂的階梯，我們必須讓這個梯子防滑，這樣才能讓蛋糕順著梯子走向人生巔峰。如果模具是不沾的，那麼蛋糕就會因為沒有附著物而長不高。戚風蛋糕不像海綿蛋糕，後者的麵粉含量比較高，所以麵粉的膨脹就可以支撐起蛋糕的整個體積，而我們的戚風蛋糕，麵粉含量少，支撐蛋糕體積的全靠蛋白麵糊。。所以，為了能夠讓蛋糕長高，就需要麵糊借著模具來爬高，最終撐起整個蛋糕體積。

橡膠刮刀，我的刮刀長度是28cm,這個長度家用就足夠了，我還用相同的刮刀做過八寸的戚風蛋糕，所以如果選擇刮刀，推薦長度28cm。如果買大號的，不僅單價貴，而且還會在使用過程中感覺「英雄無用武之地"，殺豬用砍牛刀。做了這麼多烘焙，感覺東西還是小的好，不僅存放沒有壓力，而且使用起來也是很廣泛。說到這裡我想起了我之前購買的那些「大家電」，一個很大的豆漿機，一個很大的熱水壺，每次使用他們的時候都只是發揮出他們最多30%的功夫，真是對不起他們，更對不起錢。現代人只是想有使用的權利，而不想承擔完全擁有而產生的保管和存放的義務。估計未來大家使用的廚具都是租的，少了存放和清理的壓力。

準備打蛋器，一個自動的，一個手動的，手動的也同樣建議大家用中號的就足夠了。

三，分蛋

說了這麼多，接下來我們正式的開始做戚風蛋糕。首先是分蛋，我用的是分蛋器，之前都是按照傳統辦法:就是把雞蛋磕碎，然後左右手來回的倒雞蛋，最終把蛋清流到碗里，把蛋黃剩下在蛋殼裡。這樣的做法我相信很多人都試過。這種方法有很大的風險——蛋黃進入蛋白的風險。我們都知道，蛋黃一旦進入蛋白，就會影響蛋白的打發，而且即使你之前的分蛋都很成功，如果後面一個失敗，也會導致整個蛋白失敗。要知道，在分蛋的時候，蛋殼是很鋒利的，很容易把蛋黃戳破，從而流進蛋白。怎麼才能極大降低風險呢，那就是使用上文說到的分蛋器，發明分蛋器的人真是天才，我在使用的過程中真是能夠感受到工業設計的偉大。先不說分蛋器的分蛋孔，可以把蛋黃留下，把蛋清流走，就說分蛋器的兩頭是伸出來的，正好可以架到碗上，這樣我們每次分蛋，先在一個碗中完成，然後把分離的蛋清倒入打蛋盆中，把蛋黃倒入蛋黃的碗中，這種做法可以完全杜絕蛋黃進入蛋白的風險，即使有一個蛋黃壞了，進入到蛋白中，我們只是污染的這一個碗中的蛋白，而不是之前的整個蛋白。

四，蛋黃糊的攪拌

把牛奶和玉米油都倒進蛋黃中，用手持攪拌器攪拌，隨便你怎麼攪拌。攪拌的目的就是要讓糖溶解在蛋黃中，同時讓蛋黃糊的充分混合，但也不能攪拌過多，過多的攪拌會打發蛋黃，造成蛋糕內部有大氣泡，影響蛋糕質地。攪拌到感覺液體中都成為糊狀，沒有明顯的混合不均勻就可以了。然後把低筋麵粉篩進蛋黃糊中，用剛才上面準備的刮刀，從下往上的翻拌，記住是翻拌。因為橡膠刮刀的前端是軟的，所以可以用刮刀從底部翻起，然後把底部的物質翻到上面，就這樣，一直翻拌，直到所有的成分都很好的融合，感覺麵糊順滑停止翻拌。攪拌手法非常關鍵，如果攪拌過多，就會造成麵粉起筋，最終就是導致蛋糕長不高，造成中間塌陷。

其實低筋麵粉裡面含有的蛋白質大約是8.5%以下，為什麼還會起筋呢？那是因為，麵粉雖然是低筋的，但也是有很多蛋白質的，這個「低」只是一個相對的概念，相對於高筋麵粉和中筋麵粉。在攪拌麵糊的過程中，麵粉中的蛋白質於水結合形成具有拉伸力和延展性的麵筋。這樣的麵筋就會像膠水一樣組織麵粉的均勻分布，同時也給蛋糕長高帶來壓力，所以麵糊的攪拌時間不能過長。

TIPS：蛋黃糊乳化作用

之所以可以把麵粉，油，牛奶充分的融合，全靠這神奇的蛋黃了。蛋黃是非常好的天然乳化劑，乳化劑其實就是一種「膠水」。本來油和水是不相容的，通過常識也能體會到這種物理現象。蛋黃中的卵磷脂和脂蛋白的存在形成了優秀的天然乳化劑，它可以將水分子和油分子沾在一起，最終表現出來就是形成了混合糊狀，這樣麵粉才可以在蛋黃糊中充分的融合，均勻分布，這樣的戚風蛋糕才能質地鬆軟，口感細膩。乳化的過程也是需要一定的條件的，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20-25攝氏度。這個溫度段就是傳說中的室溫，所以，如果是剛從冰箱裡面拿出的雞蛋，最好放置一段時間，或者用溫水加熱一下，這樣才能最大發揮出蛋黃的乳化作用。這一步完成，就可以預熱烤箱了，預熱烤箱上下火160度。

五，打發蛋白

蛋白的打發：如果說乳化作用是建造大樓所用的水泥，那麼打發好的蛋白就是裡面的鋼筋，試想一下，如果一幢大樓的鋼筋骨架沒有搭建好，那麼水泥再好也都加不進去，所以打發蛋白就是在構建整個戚風蛋糕的骨架。

加入醋：首先在蛋白中加入1.25ml白醋，之所以加入白醋是為了中和蛋清中的酸鹼。因為我的雞蛋是從市場買的，雞蛋早已不新鮮，蛋白的ph值肯定是偏鹼性的，因為雞蛋剛生出來的時候裡面有很多二氧化碳，隨著時間流逝，二氧化碳逐漸跑到大氣中去了，所以本來是中性的蛋白現在偏鹼性。加入醋可以中和酸鹼，為什麼要中和酸鹼呢，這還要從打發蛋白開始。

TIPS

在我們用攪拌器攪拌蛋清的時候其實就是在把空氣加入到蛋白質中，蛋清中有很多種類蛋白質佔到所有蛋清質量的12%，還有88%都是水分。這些蛋白質都有一個共同特點，他們就像是捲尺一張，捲尺的出頭非常喜歡水，專業術語就是親水基團，而捲尺的最裡面，卷在盒子裡面的部分就是非常討厭水的部分，疏水基團。至於蛋白質為什麼會摺疊，這涉及到遺傳學問題，以後我們可以討論一下。

蛋清未打髮狀態下，你看到的宏觀就是攤在碗里的黏黏的透明的蛋清，在微觀分子層面，其實是由一個個各式各樣的「捲尺」組成，他們親水的部分與水分子融合。當攪拌器不停的在蛋清中攪拌的時候，這個捲尺就被拉開，逐步打開了，終於把裡面嬌羞的疏水基團暴露在空氣當中，疏水基是討厭水的，一遇到水就跑，但是遇到空氣就喜歡，見到空氣分子的疏水基就擠著空氣分子，到有很多疏水基共同擠一個空氣分子的時候，就行成了內部空氣，外部是蛋白質分子的氣團，氣團外部的親水基和水共同構成了氣團的外壁，這樣，一個蛋白質氣球誕生了。打發的過程就是產生蛋白氣球的過程。打發的越多，越多的蛋白質被打開，從而與空氣行成氣團。

消泡我們就容易理解了。就是氣球炸了。空氣跑了，空氣為什麼會跑，原因有三種：一、時間。就算有蛋白基團的保護，液面之下的氣泡內部壓力小於外部壓力，所以總是要消失的。泡沫的穩定性全在於蛋白基團們形成的膜狀結構能夠支撐多久。所以為了能夠保證氣泡長時間的堅挺，需要讓氣泡外部的膜穩定存在，而糖的加入可以溶解在水分中，讓水變成粘稠液體，水分子流動性變弱。從而穩定了氣泡的外膜，就是穩定了氣球的外壁。

二、壓力太大，蛋白質們撐不住了。於是原本連續的膜狀結構破了洞，氣泡自然也就保不住了。要想壓力不大，那就是合適的打髮狀態，打發過度了，氣球內部的氣體膨脹過大，就會導致氣泡非常不穩定。

三，氣泡要比液體輕，所以會努力爭先，漂浮在液體之上。但沒了水，蛋白質們的親水基團也不高興玩了。於是它們紛紛追著水分下墜的腳步而去，帶著疏水基團一起不能繼續保衛氣泡。所以打發好的蛋白要及時使用，否則水分下沉後，也會帶走親水基，蛋白質結構也會瓦解。所以有時候推薦配方中的糖不是說減少多少沒有多大關係，推薦配方可能是已經經過測試的配方，就是這個配方中的糖和蛋白的比例和添加時機可以形成穩定的蛋白霜結構。

通常來說，在蛋白霜的打發過程中，蛋白泡沫越穩定量就越小，柔軟度也越差。甜品師往往要根據配方的需要，在穩定度、柔軟度和量這三者之間找到一個平衡。但整體上來說，穩定度仍然是蛋白霜製作中最關鍵的因素，穩定的蛋白霜堅固但富有彈性，在翻拌、擠壓和烘焙的過程都能夠保持原本的形狀。所以我們最要追求的就是蛋白的穩定性，而穩定性與加入的糖有很大關係。配方中的糖建議是糖50g,可是我不想吃那麼多糖，於是我自己修改了配方，用30g.這30g糖該如何添加呢？分幾次添加呢，每次加的量是如何。無論是在打發之前、打發中還是在泡沫形成後加入，無論是分次加入還是一次性加入，蛋白霜都可以打發，但是打發的質地不同。通常來說，糖越早加入蛋白霜越緊實細緻，越晚加入越輕盈脆弱。但這並不是說一開始就加入糖是最好的選擇，過多過快的加入糖會抑制打發。專業烘焙廚房有時也會根據配方的需要調整蛋白霜中糖加入的時間以獲得不同的質地，配方推薦糖分三次加入，每次加入三分之一，這個方法針對的是50g糖。我修改配方後是30g糖，所以為了保障蛋白霜的穩定性，我分兩次加糖，每次加入二分之一。輕輕提起蛋白霜，能夠留下尖尖角，並且屹立不倒，說明蛋白已經打發到乾性打髮狀態，打法完畢。關於蛋白打髮狀態的文章非常多，大家隨便一搜就能搜到，我這裡我用再展開。

六，混合蛋白霜和蛋黃麵糊

首先蛋白霜的三分之一量混合到蛋黃麵糊中，還用上面翻拌的方法，混合好。然後再把混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜中。攪拌不能過多，混合好就可以停止，防止蛋白消泡。要知道，空氣是藏在蛋白質薄膜裡面的。倒入後，輕輕振振模具，不能用力過大，否則氣體會從下面進去。做蛋糕處處體現著適量，適可而止。

七，烘烤

三分做，七分火，也不知道這是誰總結的，感覺這句話簡單而準確的說明了烘烤的重要性。烘烤蛋糕時，溫度，時間，和濕度的因素是決定蛋糕口感最重要的三個重要因素，如果選擇了合適的時間和溫度，那就成功了一半。

混合好之後的麵糊慢慢從高於模具20cm的高出慢慢倒入模具。這樣可以讓一些大的氣孔消失，從而也避免了引進新的大氣泡，造成組織的不均勻。將模具放到烤盤上，放入預熱好的烤箱，上下火160度45分鐘。這個時間足夠烤熟了。蛋糕麵糊在烤箱中烘烤的過程就是從可以流動的粘稠液體，變成具有固定組織結構的固相凝固體的過程，蛋糕內部網狀多孔的結構，使蛋糕鬆軟而有一定彈性，麵糊外表皮層在高溫烘烤下，糖類發生黃色和焦糖化反應，顏色逐漸變深，形成悅目的褐色，散發出蛋糕特有的香味。烤蛋糕要根據蛋糕的大小類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烘烤時間，大而厚的蛋糕要用低溫而且較長的烘烤時間，下表中的溫度表格可以作為參考，只是參考，因為溫度涉及到很多情況，所以還要根據實際情況做出調整。

烘烤結束後，將蛋糕倒扣在烤架上放涼後就可以脫模了。

八，失敗問題分析

下面是我在google上面找到的，關於失敗的戚風蛋糕的案例分析。我們在互聯網上可以找到成千上萬的戚風蛋糕配方，大部分配方的推薦者既然能把配方分享出來，一定是做出了成功的戚風蛋糕。對於我們剛入門的小白來說，成功和失敗都會經歷，但是失敗才是對我們的成長更有價值。每個人的成長就是在不斷試錯，不斷積累經驗。做蛋糕也一樣，我們要珍惜每一次犯錯誤的機會，並從錯誤中總結根源，總結下一步的對策。

上部回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，之地很實，這就是回縮

原因分析

1，使用前，模具內壁有油漬。

錯：內壁有油漬，附著力不強，會造成回縮

對：使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

2，蛋黃糊沒有攪拌均勻

錯：蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂和麵糊沒有充分被蛋黃乳化。有顆粒感

對：手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

3，攪拌麵糊出筋

錯：攪拌麵糊時間過長，用力過大，造成出筋，涼後導致回縮。

對，將麵糊攪拌至順滑即可。適可而止。

4，蛋白打發不足

錯：蛋白打法不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮

對：蛋白打發到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5，烘烤時間短，未完全烤熟

錯：沒有完全熟就終止烘烤，有濕潤感的（布丁）層，涼後結塊造成回縮

對：出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕內部，提起竹籤，竹籤頭部有沒有蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

tips:

底部凹陷的真相

失敗的戚風蛋糕脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿

原因分析

1，底火太高

錯：底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮

對：準確調節上下火

2，在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近

錯：麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

對：放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

塌腰的真相

戚風蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成（小蠻腰）現象。

原因分析

1，攪拌麵糊出筋

錯：攪拌麵糊時間過長，用力過大，造成出筋，涼後導致回縮。

對，將麵糊攪拌至順滑即可。適可而止。

2，沒有徹底涼透就脫模

錯：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰

對：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模

開裂的真相

原因分析

1，蛋黃糊中水分含量過多

錯：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂

對：配比適當，蛋黃糊呈現順滑狀態。

2，攪拌麵糊出筋

錯：攪拌麵糊時間過長，用力過大，造成出筋，涼後導致回縮。

對，將麵糊攪拌至順滑即可。適可而止。

3，溫度過高，烘烤時間過長

錯：烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；

對：一句配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

有大小不一的氣孔的真相

戚風蛋糕切開後，泡麵有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

原因分析

1，蛋白打發不足

錯：蛋白打法不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮

對：蛋白打發到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

2，蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

錯：蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡

對：將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS：

高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形

原因分析

1，分蛋不徹底

錯：分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高

對：蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

2，蛋白消泡嚴重

錯：旋轉攪拌，時間過長，蛋白消泡

對：快速上下翻拌即可。

3，蛋黃糊中水分含量過多

錯：蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高

對：配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

4，使用前，磨具內壁有油漬

錯：內壁有油漬，附著力不強，會造成回縮

對：使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

九，總結

戚風蛋糕是烘焙入門必做的甜點，我們只有知道了蛋糕形成的化學和物理變化原理和規律，才能夠讀懂配方。就像我們學習外語一樣，以開始我們會學習發音規律和語法結構，這樣我們以後看到一篇陌生文章也能讀懂，我們可以用自己所學，來組合各種句子，表達我們的意思。可是還有一種學習外語的方式，他只記得發音，只是用漢語拼音在諧音記憶。這樣如果換了一個場景，我們就不會說了。烘培也是一樣，我們不能稀里糊塗的按照配方去做，要學會讀懂配方，體驗各個配方中的差異。只有了解了烘培物理學，才能夠用理論去指導實踐，如此這般，我們便可以分析失敗原因，分析成功原因，比較各個配方。這樣可以事半功倍。希望我們可以一起交流，一起學習。如果這篇文章有哪裡不對，請指正。謝謝。