祁門紅茶手工製作圖文詳解

制茶師簡介：

姓名：廖學聰 職稱：高級農藝師

性別：男 戶籍：歷口 前工作單位：歷口農技站

簡介：老廖師傅，1952年出生，1977年大學茶學專業畢業後開始從事茶葉技術推廣工作34年。多年來一直參與祁紅香螺茶的研製與推廣工作，自1997年祁紅香螺茶正式誕生以來，就成為了祁紅香螺茶的第一位推廣工作者，並成功培訓了大批的農技工作者和祁門紅茶的制茶能手，使大批農民真正從紅茶上增加了收入，在祁門茶紅的研發、製件、推廣等方面都做出了重大貢獻。並於2007年發表文章《祁門香螺茶的採制技術》和《祁門茶園管理的新模式》。

詳見〈安徽農學通報〉2007年14期。

在這裡給朋友們簡單介紹一下手工制茶的過程，如有不對之處，歡迎茶友們指正。

先來幾張茶山的風景：

我們所處的是一個偏僻的小山村，交通十分不便；正因如此，所以我們家鄉的環境卻出奇的好，空氣清新怡人，藍天綠水；我們的家在歷口的上游---古溪。

採摘：

採摘茶葉是一個很枯燥而繁瑣的體力活，採摘的質量好不好直接關係著你的收入，從口感的角度來說還是3月底到4月底這段時間的春茶為好。即使下雨天也無法阻擋採茶人的腳步，一日三餐也是胡亂填飽肚子，午餐更是一包速食麵足已打發。。。

萎凋：

萎凋是將茶鮮葉薄攤在萎凋簾 ( 槽 ) 上，使其散發水分，由脆硬變為萎蔫凋謝狀況的過程。萎凋分為自然萎凋和人工萎凋。為了保證衛生，我們在自然萎凋時，把茶葉薄攤在專門的竹簟上，而不是直接攤在水泥地或路面上。天氣不好時，制茶人都會選擇人工萎凋，這將需要把茶葉攤晾在萎凋槽上進行萎凋。

揉捻：

揉捻是制茶過程中一道必備的工序，揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，乾燥後沖泡才能泡出顏色和滋味。第二圖為老式的木製揉捻機，因其效率甚低，操作不便，需2人同時進行勞作，故現已被淘汰。

發酵：

發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。發酵適度的茶葉青草氣消失，發出新鮮的花果香和蜜香，茶葉葉底變褐紅，是紅茶製作過程中的一道重要工序。

手工下鍋炒制：

正宗的手工下鍋炒制是紅茶製作過程中最為繁瑣和效率低下的一道工序，下鍋手工炒制麻煩，產量極低，即使是一個有多年制茶經驗的老師傅一天最多也只能做3-5斤成品茶，而且不可加帶任何防護手套，全程碳火炒制和烘焙；那麼熱的天氣，那麼高的溫度，那麼燙手的大鐵鍋；所以現在的制茶人大都不願意這麼做了，都改用了機器制茶，機制茶產量極高，省時省力，真正的手工制茶似乎即將消失了，我們希望手工制茶傳統能得到傳承，她是我們中國的制茶傳統文化。

烘焙：

我們採用傳統的炭火烘焙，文火慢烘為主，用原生的竹蔑簍來裝載茶葉直至水分完全散失，讓其自身的茶香在以後的日子裡慢慢散發，完全不用提香機提香，就算時間長了需要再次復烘焙也依然香氣不減。

成品：

祁紅外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤；內質清芳並帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香，馥郁持久；她以祁門特有櫧葉種茶樹為原料，植於肥沃的紅黃土壤中，而且氣候溫和、雨水充足、日照適度，所以生葉柔嫩且內含水溶性物質豐富，又以3-4月份所採收的品質最佳。

茶湯：

紅茶湯色晶瑩剔透、紅艷明亮帶金圈，很就好看；滋味甘鮮醇厚，清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。

葉底（泡過的茶渣）色潤紅亮。

後記：

一杯好茶從山上的茶青到成品，制茶人得為此付出的辛勞不言而喻，手工制茶更是如此，從體力到耐力再到技術都是一個強大的負荷，但手工制茶不可丟，她不僅是一種技藝，更是中國傳統文化的組成部分。

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