「孟非的小面」連關3店！明星怎樣開好餐廳？

說到底，開餐館，IP再大也逃不開市場經濟規律的左右。不過，孟非的小面關店還折射出這個品類熱度的消退。

◎ 餐飲老闆內參 楊守玲 發自北京

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孟非的小面連關3店

「最大問題是招不到店長」

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近日，孟非的小面連關3店一事引發熱議。據了解，南京金茂匯的孟非的小面已於去年底撤場，其萬達店不久也將關閉。

內參君立即前往孟非的小面（三里屯店）一探究竟，工作日晚上，幾桌顧客，幾乎都是年輕人，上座率不到30%，和開店初期的滿台、排隊狀態相比，真可謂是大相徑庭。

店內工作人員告訴內參君，去年生意好的時候，大家都排著隊吃飯，而且排隊現象還保持了一段時間，可是現在不行了。

△2014 年孟非的小面南京河西萬達店開業時的盛況

2014年11月，第一家孟非的小面落戶南京。截至2017年11月底，其官方微博公布的門店數量已經達到了9家。

近期，孟非的小面蘇州店、南通店和昆明店都相繼關閉，在營門店僅剩6家，關店1/3。

為什麼關店？孟非的小面相關負責人對媒體表示，孟非的小面（金茂匯店）關店的主要原因是商場整體人氣不佳，要進行重新定位和招商，很多商家都撤走了。

該負責人還透露，今年8 月，南京河西萬達店也將關閉，原因是合同到期。「關掉的這些店生意都還可以，最大問題是招不到店長，如果沒有好的管理人員，接下來就會虧損，那寧願關掉。"

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產品、性價比上，他們都做過努力

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第一家孟非的小面在開業當天，孟非便邀請到郭德綱、黃健翔等多位好友前來助陣。

當時不少粉絲慕名而來，排隊一兩個小時只為了吃上一碗面，甚至還有黃牛現場賣號，警察出來維持秩序，火爆場景可想而知。

然而，反觀今日的情景，今非昔比，令人唏噓。

據當時了解到的情況，為了保證川菜的地道口味，孟非的小面好幾家店的廚師基本都來自四川和重慶，小面的調料也是從川蜀之地空運過來的。菜品在不斷推陳出新，麵條、紅油等也在持續調整升級。

儘管如此，消費者似乎並不買賬。在網友的評價中，依然大量出現「口味一般」、「太辣」、「不好吃」等字眼。

網友：要是這一碗面只賣15塊錢，大概就沒那麼多差評了吧！

網友：作為一個重慶人，這口味只能算一般，梁靜茹給你的勇氣把5塊錢一碗的面定價30的？

在眾多網友的評論中， 「價格」一直廣受詬病。

對於「價格貴」這個問題，孟非的小面其實也曾相應作出了一些調整。內參君發現，南京部分門店已經進行了價格調整，重慶小面從28元下調至12元，豌雜麵從30元下調至22元，宜賓燃面從30元下調至22元……

對於降價的問題，孟非的小面相關負責人表示，因為團隊尋找到了優質且價格有優勢的供應商。

北京地區的價格則並沒有太多下調。而在澳洲門店，一碗川味紅燒牛肉麵的價格為14.8澳元，摺合人民幣約70元，內參君也了解到，這樣的價格在澳洲其實屬於一個正常水平。

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明星開餐廳，天然優勢還是天然劣勢？

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明星開餐廳總是自帶短期火爆效應，但能長久盈利的少之又少。

趙薇在三里屯開的樂福餐廳開業不到一年時間就關門大吉；田亮和葉一茜的夫妻飯店「靚廚」開了不到20天，就被迫歇業；還有韓寒的「很高興遇見你」，因為無證經營、鼠患嚴重被關門；

演員聶遠的「黔菜研究館」，才經營半年便開始走下坡路，一年之後終於堅持不下去了；郭德綱的「郭家菜」，受到網友一致吐槽：價格太貴、性價比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的…………

△ 據內參君不完全統計

火爆效應所帶來的客源卻只能是一時的，粉絲的獵奇心理不會成為常態化消費，就像有的粉絲所說的這樣，「可以體驗，但是不能當家常。」

想要持續經營一家餐廳終究要回歸到產品和體驗上。

與此同時，高人氣也帶來高期待。一旦明星餐廳的菜品無法做到「物超所值」、「讓人驚喜」，就很難逃脫被吐槽的命運。

而高關注度帶來的經營壓力、人氣起伏帶來的客流起伏，又給他們的經營增添了不確定因素。

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國內關店國外開

澳洲計劃再開10家門店

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孟非的小面雖國內關店頻頻，國外新店卻馬不停蹄地開著。

去年5月，孟非和郭德綱在墨爾本一起開出了第一家海外分店。來自澳大利亞官方的不完全統計，目前生活在澳大利亞境內的華人已經接近100萬人口。

基於這樣廣泛的群眾基礎，孟非也從中嗅到了商機，開業當天，孟非信心滿滿地天對澳洲媒體說：「九月前後悉尼店開業！說話算數哦！」

今年3月，孟非實現當時許下的諾言，繼續在墨爾本開出了第2家分店，同時在悉尼開出了第1家分店。海外門店一經開出，跟國內一樣大排長龍，其中4成食客均為白人，可見孟非在海外市場的明星號召力依舊強勁。

孟非的小面相關負責人向媒體指出，孟非的小面已將重點轉移至海外市場，除了目前已經開出的3 家海外門店，孟非的小面還計劃今年在美國和英國的店繼續開店，而澳洲計劃再開10 家門店。

進軍零售也是一條路，內參君發現，孟非的小面還在天貓上開設了旗艦店，目前店鋪內一共上線了4種口味的速食產品，每袋價格為9.8元，相比門店20多元的小麵價格，又或者對比其他品牌的方便食品，比如20多元的霸蠻牛肉米粉，價格實在是可愛多了。

內參君大概統計了一下，目前店內所有商品總銷量為2439件，總營業額50000多元。

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孟非關店背後

折射出整個小面市場的萎縮

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而此次孟非的小面關店事件，內參君發現，背後還折射出一個趨勢——重慶小面的熱度開始走下坡路。

2014年，《舌尖上的中國》讓重慶小面一夜之間火遍全國，全國各地的重慶小麵館如雨後春筍。

但從2016年開始，重慶小面市場出現了整體下滑。截至2017年底，重慶當地就出現了8.3萬家小麵館，市場實際處於一個供大於求的尷尬局面。

遇見小面創始人宋奇也曾表示，小面的市場需求並沒有那麼大，「如果在一個城市，我開一兩家小麵店是沒有問題的，如果開個幾十家，肯定就沒有那麼大的需求。」

市場整體環境不理想，孟非的小面又豈能獨善其身。

這也給餐飲人提了個醒：投身熱門品類，要時時關注它的熱度周期。

小 結

像趙薇、田亮、孟非、韓寒等明星，確實是很大的IP，人格魅力、粉絲流量加持，但開起餐館來，也逃不開市場經濟規律的左右。

其實在過去盤點明星開餐廳的案例時，孟非的小面常常和任泉的熱辣壹號、鄧家佳的Hi辣火鍋一起，作為正面案例來介紹：從菜單、店面設計，到碗筷器具、食材調料，處處用心……

但說到底，有明星加持只能說是有張好門票。進了門能不能玩下去，全看經營管理基本功。而餐館內功，不是一朝一夕能夠達成，而是需要長久的磨鍊和提升。

另一方面，餐飲市場瞬息萬變，開店關店、重心轉移，也是各個品牌的常態。

當重慶小面這一品類整體紅利期消退，和明星效應逐漸失效的雙重壓力下，孟非的小面選擇了主動關店，及時止損，在當下未必不是一個好的決策。

新增電商渠道，並開拓海外新市場，他們其實也是在走上一條品牌自救之路。

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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶

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