吸螺，南方人天生的技能，一碟炒田螺，就是宵夜的靈魂

夏天了，每個南方的夜晚，癱在床上，吹著風扇，口裡不由自主念叨著，「沒有宵夜的晚上，最難將息，炒田螺、干炒牛河、烤韭菜、燒生蚝」挑逗著午夜時分的口舌之欲。

在這座城市裡面，大排檔明顯要比夜店更有人氣，花錢去喝酒跳舞聽歌，還不如嘬上一碟田螺，兩杯啤酒下肚。

一講到宵夜吃什麼，每個南方人都會馬上想到的是炒田螺。昏暗的街頭，伴隨著抽風機的燒烤油煙味，小巷角落中的吵鬧聲、食客的交談聲、拼酒者的猜拳聲，此起披伏。一碟炒田螺、一鍋砂鍋粥、加上半打啤酒。這，就是南方夜宵大排檔的標配。

螺，形似貝殼，是一種腹足綱軟體動物。螺殼圓錐形，堅厚，殼高約3厘米，殼頂尖，螺層7層；殼面黃褐色或深褐色。

在南方，螺螄是一道極佳的下酒菜。不管是午夜不停歇的大排檔，還是中式餐廳，它總是讓人鮮得停不下來。

還記得小時候，老爸帶我上當年的食街去吃宵夜。當時，我用盡全力對付的，不是干炒牛河、不是砂鍋粥，而是面前的一盤炒螺。當我用牙籤笨拙地挑著裡面殘缺不全的螺肉，坐在旁邊的父親就笑我連吃個螺都這麼不利索。頓時我感覺自己不是一個合格的南方人。

這種奇怪的價值觀，好像普遍存在於南方的小朋友，總覺得吸螺吸不好，都不算一個合格的南方小朋友。雖然這種幼稚的想法，隨著慢慢長大，早已消失不見了。可是，一到宵夜檔，那碟螺就伴隨著濃烈的味道，總會被我點了上來。

在南方的四五月份，正是嘬螺螄的最佳時節。這個時候螺肉積攢一身肥膏，特別肥美，足以抵得上鵝肉的鮮美，所以也有「賽過鵝」的說法。「螺螄吮吮，老酒啜啜。」南方人，尤其是沿海地區的人，素來喜愛海鮮，雖螺螄屬河鮮，但一經紫蘇爆炒，那味道也是無法抗拒。螺一上桌，嘬一口，滿口鮮，再配上一杯啤酒，恨不得再來十盤。

雖然，近幾年，麻辣小龍蝦、烤魚、啤酒鴨等等的網紅級別的新宵夜菜，但一碟炒螺，仍然還是宵夜的靈魂。

無論是街頭的大排檔還是路邊小館，夜深依然人流如織。冰鎮啤酒配上小龍蝦、串串，之後，不來上一碟螺，就感覺這宵夜不完整，意猶未盡。

無論是疲憊不堪的加班狗，或是失戀痛苦的單身汪，熬夜守球賽的球迷，又或者是夢想受挫的「喪」 ，他們都有一個需要被關愛的胃。嘬一口炒螺，唆唆兩下，豐滿肥美的螺肉就進了嘴，在口腔里緊實彈牙的感覺，能給他們帶來壓力和情緒的釋放。

而在北方朋友看來，嘬螺的美味，好像是難以理解。還記得，大學時候的北方同學，和他們一起吃宵夜。好像不論嘬得多用力，嘴巴嘟得有多長，都不見得那螺肉有絲毫的鬆動。而南方的同學，隨便挑了個螺，嘴巴對著螺輕輕一嘬，馬上肉就出來了。於是北方同學，只能放下筷子，沮喪地拿著牙籤，挑開螺蓋，挑著不全的螺肉，然後雙手的醬汁淋漓不盡，四處找紙巾擦拭。

在南方，吸螺似乎是天賦技能，而在北方，可能是北方氣候水土不適合螺的生長，導致北方的小夥伴，不能省去工具的輔助，像南方人一樣大嘬特嘬。

為什麼炒螺這麼吸引吃貨們的關注。因為，往往有堅硬外殼的東西，好像味道都不會讓人失望。蚌類、螃蟹、蝦……

而對螺，最常的做法，吃得最多的就是田螺，田螺和石螺不同，殼薄而肉厚。炒田螺，這是一道地道的粵菜，與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會產生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。

當時，最初是從順德傳入廣州的，但那個時候的人還不知道紫蘇可以炒田螺。可是用辣椒、蒜頭、豆豉來炒，又始終去不掉那股泥沙味道。

後來，是一個農夫發現用紫蘇炒田螺，可以去掉田螺的泥味，而且還能帶出田螺的鮮味。除了紫蘇，還會放一些名叫「假蔞」的配料，因為田螺生長在陰暗的溝渠河道裡面，屬於涼性，而「假蔞」是屬於溫性。田螺寒涼，吃多了會肚子痛，和「假蔞」放一起會中和掉田螺的涼性。

而除了炒田螺，田螺還有一種著名的做法，就是田螺塞肉。

田螺塞肉，是滬菜裡面的名菜，就是把田螺掏空，把螺肉和豬肉一起剁碎，融合在一起，加調味料，再塞入螺殼裡面。加上黃酒、姜、蔥爆炒就可以出鍋了。

其實螺的食法有很多，可與各種配料同炒，也可以煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗。酸筍炒螺、川味辣炒田螺、紅燒螺絲、花椒田螺燜雞、田螺燜雞、辣子田螺、醬香田螺、五香田螺......

無不適宜。若食法得當，真是「一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及」。

螺，就是這麼一種藏在堅硬外殼之下，卻能給我們釀出柔軟而鮮嫩的美味。