11道工序做出的紅茶

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今天小懂隨茶山遊學班，來到「閩紅」三大工夫之一的坦洋工夫原產地——坦洋村。另外兩大閩紅工夫是：政和工夫和白琳工夫。

如果不是親自來這一次，不會得知「工夫者，精心極致也」這句話真實的意義。

名副其實工夫茶

坦洋工夫紅茶製作技藝非遺傳承人李宗雄老師，很自豪地向我們介紹，坦洋工夫之所以謂之「工夫茶」的製作過程。

坦洋工夫傳統製作工序從「分青」開始，要經過萎凋、揉捻、發酵、初焙、上拼配、篩分、撿剔、復火、下拼配、勻堆，共十一道工序。

其中萎凋、揉捻、發酵、烘乾最為重要。

1、萎凋

萎凋就是茶青脫水的工序，俗稱晾青。這是為了初步去除水分，使茶葉變柔軟，以便揉制茶葉條形。萎凋的時間一般在18~26個小時左右。

李宗雄老師詳細地向我們描述，萎凋之初，進入萎凋室，聞到的只是青味；等到6個小時後，會聞到蘭花香、蘋果香；18小時後，會有濃郁的蘭花香。

怎麼判斷萎凋的恰到好處，李老師也教大家一個小訣竅：揉成後不散開。

2、揉捻

揉捻是初步製作茶葉條形的工序。

古人最早用腳踩的方式揉制條形，後來木製揉捻機發明後，就改由這種機器製作條形。

揉捻時間一般掌握在1~1.5小時，濕度控制在90~95%之間，溫度以25℃為宜。

3、發酵

發酵是為了使茶性發生變化，以達到祛除茶葉苦味、產生茶葉香氣的目的。

發酵的環境要通風、乾淨；發酵時，茶葉鋪陳的厚度不能超過10公分；發酵溫度應控制在20~30℃之間，濕度應在90%以上。

發酵時間則要根據溫度而定，氣溫高，一般3個小時左右；氣溫低，在4~5小時之間。

李老師特意強調，在發酵的過程中「寧可不足，不可過度」，因為可以通過紅茶後期的發酵進行彌補。所以做出的新茶，往往有一種青草味，這也是坦洋工夫的特質之一。

坦洋工夫最好的標準是：三成茶黃素，七成茶紅素，茶湯中紅中帶黃。

4、烘乾

烘乾分兩次，第一次是毛火初焙，這是為了進一步控制祛除茶葉中的水分，用高溫阻止茶葉中的酶活性，穩定茶葉香氣。

然後進行20多分鐘的攤晾，發酵有些淺的可以多攤晾。

第二次稱為復焙，用足火，將茶葉水分進行再一次烘乾，茶葉水分標準是6%左右。

並且這也是一道提香工序，技藝高超的制師，往往能通過這道工序彌補前面加工過程的某些不足，照樣能讓茶葉呈現出迷人的香氣來。

全部的工藝總共36~40小時。

小懂今天和童靴們一起體驗了篩分、撿剔的步驟，看老師操作的很簡單，自己動手做起來太難了……

坦洋工夫也有新工藝

李老師講完坦洋工夫的制茶工藝後，拿出五款坦洋工夫茶，讓同學們進行審評。當時小懂對其中一款的香氣印象很深，因為火味很重。後經李老師的告知，這是採用傳統工藝製作而成的。

他也說到，現在為了迎合更多人的口味，會採用新工藝制茶。在傳統工藝的基礎上，萎凋過程中採用烏龍茶的做青工藝，來提香；在發酵時，以空調控溫和採用輕發酵或變溫發酵，使紅茶香高味醇。

其實，坦洋工夫的經歷和九曲紅梅很相似，它也曾在1915年巴拿馬萬國博覽會獲得金獎，也經歷過「紅改綠」，但通過有關部門的重視、愛茶人士的努力，瀰漫百餘年的芬香我們依舊可以品嘗到。

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