「挑剔」的人，才適合做餐廳老闆

文：何劍平

中國有大大小小几百萬家餐廳，那就有幾百萬個餐廳老闆，老闆這個稱呼，聽起來高大上，但實際上做為餐廳的老闆其實挺「苦」的，據統計，全國真正賺錢的餐廳老闆可能不到30%，那也就意味著另外的70%的老闆徒有虛名，這70%的老闆更多的是在為房東、員工、供應商打工。

一家餐廳能不能賺錢，老闆是決定因素，當然也不排除運氣的成份。餐廳運營是個系統工程，這個系統中那個環節沒做好，都有可能影響餐廳經營的成敗。老闆的管理理念、經營理念、老闆的性格、老闆的品德等等都會成為成功與否的因素之一。但是今天我們不談具體的各種理念，我們來談談老闆的性格對餐廳經營的影響。

有句格言叫「性格決定命運」，這個話當然不是絕對的，我覺得用「性格影響命運」更好一點，而「挑剔」就是性格的一種表現形式。

在日常生活中，我們常常把「挑剔」當做一個負面辭彙，來批評一個人要求多，不容易滿足，殊不知，這個「挑剔」的性格放在工作上，這是所有成功者最共同的品質。

「挑剔」的人，對事物的敏銳度更高，他們更容易發現問題和不足之處。因為不容易滿足，他們不會得過且過，而是想辦法改變不夠好的現狀。

餐飲是一個高度講究體驗的行業，而具有「挑剔」性格的人正合適做餐廳老闆：

一、「挑剔」的人，才會不斷注重細節。

老子《道德經》曾說：「天下難事，必做於易；天下大事，必做於細」，餐飲正是一個非常講究細節的行業，餐廳中的每一件事情、每一個流程都是一些簡單的、雞毛蒜皮的小事，但正因為是一些小事，不具備「挑剔「性格的老闆就不在乎，不重視，認為無所謂，殊不知，正是注重很多簡單的小事，讓很多「挑剔」的老闆走上成功的道路。

餐飲的細節數不勝數，我們來舉幾個例子：

第一個例子：一家餐廳取個什麼店名？門頭怎麼設計？招牌用什麼字體？用什麼材料做發光字？這些都是需要「挑剔」的，沒有一項是可以不在乎、無所謂或隨便的。但現實中，有太多的餐飲老闆是不在乎的，隨性而為。很多的餐廳從取名開始就已經註定要失敗了，基本上一些新開的餐廳，從名字上看就知道它活不長，這種例子很多。

在去年，我辦公室設在深圳，剛去的時候，樓下有家餐廳在裝修（位置是不錯的），打了圍擋，從圍擋廣告上看到這家餐廳的名字叫「旮旯味道」中國菜館，我就跟朋友說，這個餐廳很危險，難做起來，朋友問為什麼這麼說，我就說從名字上就可以做一個基本的判斷。開業後，我們專門去吃了一次，找他的老闆聊了一下，指出了他的問題，從交談中得知，這是一個加盟店，總店在東北做得挺好，我就分析

給他聽，第一，這個品牌在東北應該經營了很多年，有了一定的品牌積累，客戶知道它是經營什麼的，而深圳店是新店，它在東北的知名度放在深圳沒有任何作用，大家從名字上根本不知道你是做什麼菜的，第二，旮旯這個詞在東北是常用語，大家都知道這個詞，大多數人都認識，而在深圳，旮旯這個詞不常用，大多數人不認識，而且在南方這個詞不是能上檯面的詞，有點偏向貶義。第三，中國菜館，消費者根本就不知道你到底是經營什麼菜系的，顧客都不知道你賣什麼，怎麼會進你的店。可能是老闆不在乎的性格吧，聊了也白聊，這個店在開業3個月後，關門倒閉了，300萬的投資全部打了水漂。當然這個店關門的原因不單單是這一個，但從這一件事情上看，老闆不是一個「挑剔」的人。

第二個例子：員工服裝，這也算是一件很簡單、很小的事吧，很多老闆就不在乎啊，無所謂，隨便買，只要統一就行，新招的員工，沒有中號的就穿大號的，各位老闆，工作服是餐廳的形象，這是顧客感官體驗的內容之一，是馬虎不得的，同樣是服務工作，為什麼空姐就那麼被人羨慕，工作服也是有功勞的，好看的工作服穿在身上，服務員才會有自信，服務才會有激情，不然，你讓空姐們穿著一件不合身的皺巴巴的質量很差的T恤在飛機上服務看看，飛機上肯定得變成綠皮火車的氛圍。而且，很多工作服丑的餐廳連人都不好招，老闆還蒙在鼓裡。

二、「挑剔」的人才會有匠心。

匠心是指對待一件事具有耐心、不斷鑽研、精益求精的心態，開一家餐廳，很難做到事事完美，需要在經營過程當中不斷調整、改善、提高。一個不具「挑剔」性格的老闆是很難有改變的，開業的時候是什麼樣的，過了半年還是老樣子，甚至還要倒退，服務、環境、菜品變得不如開業時的狀態，從而導致生意逐漸下滑。自己還怨天由人，說生意難做，自己運氣不好等等。而一個具有「挑剔」性格的老闆，就會在經營過程中不斷「挑剔」，發現問題，解決問題，從而使餐廳整體水平不斷得到提高，生意也就會越來越好。如：

發現這個燈光不好，照到菜上不漂亮，研究下什麼色系燈好進行更換；發現服務怎麼經常不及時，就重點關注服務員的服務流程，研究問題出在那裡，是流程複雜了還是人手不夠等等；發現客人的剩菜比較多，把菜拿回廚房找廚師一起研究什麼原因；感覺自己餐廳的菜沒有在別的餐廳吃的好吃，就要求廚師研究怎麼提高菜的口味。總之不斷挑剔，一定要把事情做到更好。

我們經常會聽到很多企業的品牌故事裡面會說到類似於以下這樣的敘述：為了給消費著更好的菜品口感和美味體驗，我們尋訪全國各地，終於在某某地方找到了最適合做某某菜的原料。這些都是具有「挑剔」性格才能幹出來的事，一個不「挑剔」的，吃什麼都覺得可以、還好。一個不挑食的人大多數是開不好餐廳的。

說個題外的：我去年在鄭州見過一個開酸菜魚餐廳的老闆，生意不好，請我去看，我吃了後，說他的酸菜魚口味不好，主要是酸菜不好，他就不高興，說他的酸菜魚口味在鄭州數一數二，我就問他，你在鄭州吃了幾家的酸菜魚，他說4-5家，我說才4-5家你就認為自己是老大了，他又說，顧客都反應很好吃，我告訴他，顧客說好吃，並不一定就是最好的，顧客沒有吃過泰國香米，哪裡能知道，竟然有這麼好吃的米。接著問他，你知道酸菜有多少種類嗎，又是不知道。

各位，這2年是酸菜魚的風口期，全國各地開了無數的酸菜魚店，但是我可以說，沒有幾家店用的酸菜是真正的好酸菜，包括一些很知名的大品牌連鎖店。很多的酸菜魚店的酸味完全是靠醋調出來的，不是真正的酸菜味。好的適合做酸菜魚的酸菜都在川渝地區，這些地方的酸菜叫泡酸菜，外地產的基本上是腌酸菜，腌酸菜是有雜味的，泡酸菜是無雜味的，就算在川渝地區，你買到的也有可能是腌酸菜，因為需求量太大，來不及泡。好的泡酸菜基本上都是各大餐飲公司自用，所以要吃好吃的酸菜魚，最好去重慶當地吃。

三、「挑剔」的人，才會讓員工不斷成長，餐廳才會越來越好。

「挑剔」就代表能發現問題，發現不足。

俗話說：「嚴師出高徒」， 嚴」是指對學生的「嚴格要求」和對工作的「嚴肅對待」，並不是指老師有多麼嚴厲。只有具有「挑剔」性格的人才會「嚴格要求」，很多老闆只會「嚴厲」而不懂「嚴格要求」。「挑剔」的老闆會對員工的儀容儀錶、站姿、服務動作、服務語言、工作方法都會挑出各種毛病，會對廚師的菜的口味、色澤、裝盤方式等等挑出各種不足，要求員工和廚師不斷改進，員工和廚師在這個過程當中能不斷學到東西，能力會不斷的增長，員工也喜歡在這種餐廳里工作。

四、「挑剔」的人，才會更有創新精神，才能不斷滿足消費者新的需求。

「挑剔」就代表對現有的不滿意、不滿足，拒絕得過且過，他們的目標就是不斷地追求更好。

喬布斯，無疑是挑剔界的一位大神。在喬布斯的心裡，如果不是完美無缺，那就必須繼續研究。每一次的研發會上，他都會挑剔地說「還應該再完美一點！蘋果home鍵的顛覆性創新，就是在這樣的苛刻和挑剔下完美出爐的，如果沒有喬布斯的吹毛求疵，哪裡有改變我們生活的蘋果手機。

喜茶的聶雲宸正是對市場上的茶飲不滿意，出於「挑剔」的性格，尋找更好喝的茶飲，更好的茶葉原料，最終創造性的將好喝、好看、好玩的奶蓋茶帶給消費者，拿到了億元的投資。

楊國福看到傳統麻辣燙都是街邊小店，環境簡陋，出於「挑剔」性格，將麻辣燙的用餐環境和菜品展示全面升級，於是成就了全國開店幾千家的規模。

因為在吃火鍋時，經常要在鍋底撈菜品，很麻煩，於是「挑剔」的人發明了可升降的火鍋鍋具。

「挑剔」是一種處事方式，也是一種處事態度，「挑剔」更是一種追求，一種講究。恰當的「挑剔」人人都應要學會。

「挑剔」就是不將就。

「挑剔」的人品味都不會太差。

「挑剔」的人更容易成功。

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