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陳曉卿丨一部手機里的味道江湖

每個人都有幾件值得自己真愛一生的物品,在其背後,大概都有一段無法忘卻的記憶。對美食導演陳曉卿而言,他所珍藏的,是一部手機。

在那部手機里,他存了近五千條簡訊,而每一條背後,都是一段尋味回憶。

我拍攝美食紀錄片的時間很早,應該是1987年就開始了。而我自己執導美食類的紀錄片,到現在也就二十年的時間。

1998年,我認識了一群人,都是老一輩的文化名人,像馮亦代、季羨林、愛潑斯坦這些老人家。每次我因為採訪跟這些老人家聚在一塊兒,大家在一起往往都會去吃一頓飯。吃飯的時候,我們也能夠有幸地被邀請去認識某位新朋友。像愛潑斯坦先生、戴乃迭先生還都是外國人,但他們中文都很好,我和他們的感情也特別好。

美食,是大家共同的愛好

我後來漸漸發現,他們都有一個共同的愛好,就是美食。他們喜歡坐在一起,吃點東西,聊點天。這其中一個起到決定性作用的人,就是當時三聯書店的經理沈昌文。他是一個非常瀟洒的人,我特別敬仰他。

我認識他的時候,他已經退休了,在做一本叫作《萬象》的雜誌。他給《萬象》工作不要錢,但是他要跟這些老先生們約稿,要跟老先生們吃飯,《萬象》雜誌負責給他報銷這些餐費發票。後來我跟他特別談得來,也知道了他很多的身世。解放前他是一個學徒,解放後他慢慢自學,最後成為了一個編輯大家。

沈昌文先生

他的兩個觀點到今天還影響著我對食物的認知,還有對從事美食相關行業的一些理念的確立。其實我這代人在過去那個時代,談到吃還是有點害羞的,不太能張得開嘴,總會覺得吃這種事情不太適合張揚,或者說貪吃的可能都不是什麼好人。

但是沈先生跟我說了兩個觀點。他說,第一,好吃是一件非常正常的事,人之大欲,凡是和人的正常需求一致的事情,絕大多數都是對的。約束你的慾望,約束你需求的東西,往往都是別有所圖的。而且沈先生自己也是一個特別懂吃的人。

第二,他告訴我,你可以愛吃,但是你和餐飲這個行業要保持一個距離感,要像一個超脫的看客。在中國,只要有行幫的地方,總會有很多的是非,所以要超脫一點。我覺得這一點也讓我受用到今天。

美食,是人之大欲所在

沈先生有一個絕招,他有一個神奇的物件,是一個叫商務通的東西,實際上有點像電子字典,但又不是電子字典。它是那個時代特有一個東西。

一般的人是用商務通記電話號碼,而他的商務通裡面沒有別的,只有餐廳的信息。每一個餐廳的信息都寫得特別細,甚至細到了哪一道菜要多加鹽,哪一道菜要囑咐餐廳火候足夠再上桌。

古董級電子產品商務通

比方說我們想吃本幫菜,他說本幫菜在北京沒有一家飯館做得過關,只有一家例外,叫雪苑酒樓。這個飯館現在在不在我也不知道了,原來的位置在東單大華電影院的附近。

雪苑酒樓有三道菜必須點,商務通上都寫得很清楚。蝦子大烏參,這是他們的招牌菜。烏參本來並不貴,但是他們的做法是用蝦籽熬的汁來燒烏參,把大烏參燒得特別粘糯,特別入味。

第二道菜是油爆河蝦,它是上海菜裡邊最考究功底的,選料一定要選比較嫩的蝦,皮必須特別薄。從下鍋到出鍋只有十幾秒的時間,非常短暫就熟了,而且還是用大鍋旺油來炒,炒完了入嘴全是酥的,這才是好的。

鑊氣十足的油爆河蝦

第三道菜叫扣三絲,這道菜也是特別考究廚師功夫的,而且花費的時間特別久。在他的商務通上還專門標註著這道菜要提前訂,因為它需要五個小時的烹飪過程。

極致精巧的扣三絲

這後兩道菜在我曾經拍攝的美食紀錄片《舌尖上的中國》裡面都介紹過,而這些信息最早都是十幾年前沈先生教給我的。在一張餐桌上,他就是那種慣看秋月春風的一位老者,談吐又特別不俗,對我的影響很大。

《舌尖上的中國》第二季 拍攝花絮

後來我2002年開始做餐飲節目,是和沈宏非老師、蔡瀾老師一塊兒做的《味道中國》這部片子。從那時候開始,我自己也開始積累這些小館子的資料,把這些信息都存在了手機簡訊裡面。

《舌尖上的中國》第二季 拍攝花絮

在那個還不是智能手機的時代,手機簡訊的功能里,除了發件箱和收件箱,還有一個叫文件夾,就是類似備忘錄的功能。我把收集的信息都存在這個文件夾裡面。那個時代沒有辦法備份,但是可以檢索。

這些信息積累了很多年,到2005、2006年的時候,這個檢索系統里已經有了三千多家餐廳,主要是北京的,也有一些外地的。我可以根據飯館的名稱來檢索,還會在信息後面給它加一些tag,以便檢索使用。

比如說,有些人的美食觀念非常簡單,他要吃過癮的那種菜,像手抓肉、烤羊腿這些的。但你給他做點本幫菜,他就認為這個墊菜太多,把墊菜都改成肉才比較過癮。所以我在手機的餐館信息里,為這類朋友專門划了一類,叫溫飽型。

還有一類很裝逼的人,像王小峰這樣的,你給他吃點什麼他都覺得不高興。那你就讓他吃五迷三道的,比如讓他去吃一個叫一千零一夜的餐廳,那是阿拉伯餐。去過以後,他覺得這個東西以前沒吃過,這個高級,這個好。其實那就是阿拉伯沙縣小吃的水準,但是這個就能糊弄他。所以我就給他這樣的加一個tag,叫文藝范兒。

食物中,暗藏著大智慧

還有一些便利型的,就是老六這種朋友。你只要告訴他在哪兒有一個飯館,他就直接去了,只要價格不太貴就夠了。尤其是我開始混老男人局,跟張立憲、王小山、王小峰這些過氣網紅在一起吃飯的時候,我有了這個手機信息,就能起到特別專業的作用。

陳曉卿和他的朋友們

當時我們挺愛去的一家餐館叫徽館,這個飯館現在也不在了。它那裡有幾道菜做得特別好,除了像臭鱖魚、毛豆腐這樣基礎的徽菜,要標明少放鹽之外,一定要點魚鰍面。實際上是用炸完的泥鰍燒好的湯汁做的面,非常好吃。還有一道菜叫鴨腳扎,就是用鴨腸把鴨腳、鴨舌和鴨心捆在一起蒸的菜。很少有餐廳做這個,因為很費勁。

後來我的朋友幾乎都會這樣,先打電話過來說自己在什麼位置,然後讓我給他發一個餐廳過來,他去吃。在互聯網不發達的十年前,我就完全能做到滿足他們的要求。

不同的美食觀念,同樣的尋味樂趣

只是有一件事特別頭疼,就是換手機的時候特別費錢。因為過去的手機沒有備份功能,也沒有藍牙技術,不像現在有雲備份,文件可以隨時從一台手機傳到另一台。

過去我要是從手機里導數據出來,就需要用另外一個人的手機,插上新的手機卡之後,把內容一條一條用簡訊發過去,發完了再儲存到文件夾裡面,這一發就得花費兩百塊錢以上。每次換手機都為這個事情發愁。

《舌尖上的中國》第二季 拍攝花絮

大概八年前,有一次我去河南出差,當時在黃河上拍攝。中午的時候,我到船尾去上廁所,拉開外套的時候聽見「咚」的一聲,我心一沉,那個承載著五千多個飯館信息的手機就消失了,掉到黃河裡去了,那絕對不可能再找回來了。那可都是我的吐血推薦。

不過現在看來,像我剛才所提到的餐廳,沒有一個還存在的,這個行業的淘汰速度太快了。而且現在有非常便捷的點評網或口碑網這些東西,查詢餐館信息變得非常簡易,只要自己有一個評價的規則,直接給朋友發鏈接就可以了。

從沈先生的商務通到我的手機,實際上經歷了一個純文本推薦餐廳的年代,現在想想那時的經歷很溫暖,也很寶貴,同時給朋友們帶來了很多的便利。曾經大概有一年多的時間,我都為丟失的手機心疼。但現在看來,即便不丟失,它應該也是一個古董了吧。

《風味人間》 拍攝花絮

那五千多家餐館,有三分之二都關掉了。用心做美食的飯館大都活不長,做生意和做美食用的是兩股勁。在當下的中國做美食,想要活下來太難了。現在做餐飲的人還都處在野蠻的原始積累時期,大家都在拼宣傳,拼形象,拼誰能夠最好地節儉成本,誰能夠讓客人看不出地偷工減料。

我曾經看過一本《餐飲老闆必讀書》,那都是成功的餐飲老闆讀的書,讀的都是營銷、包裝、宣傳,都是這些跟餐飲無關的事情,裡面唯獨沒有講把菜做好才是最重要的事情。

今天的音頻和文章,來自剛剛上線的「惟物論FM」,這是兩個做出版的年輕人製作的,一個關於老物件與記憶的音頻節目。

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