春探茶之味——記清明上山體味明前茶

「一」

明前茶是一個相對比較新鮮的概念。傳統山農，往往以穀雨為期限，來劃分春茶的賞味期：一是因為穀雨這個節氣之前，山區還有落霜，茶葉細嫩清新，氨基酸含量最高，制出的茶口味最好；二是穀雨之後再也沒時間採摘細芽，需要準備開始春季的農忙了。但穀雨似乎在人們心中的地位並不高，三三兩兩，漸漸地大家都開始說「明前茶」了。

從清明前一個禮拜開始，到穀雨這段時間，嫩芽中的氨基酸含量是處於巔峰狀態的，早了不夠，晚了變少。在此期間，但凡天氣晴好，山農們都會投入最大的人力和精力，抓緊時間採摘製作。

「二」

清明假期，小女剛過百日，不能長途旅行，乾脆就躲在丁山會會來旅遊、買壺的壺友茶客，既躲避了周邊城市的人潮，也做了些接待工作，為地方的旅遊經濟做些了貢獻。第二天下午空閑，加上天氣放晴，便想去周邊的山頭走走。

「去老許的茶園轉轉！」老許是父親三十年的老朋友，家裡有一塊不大不小十幾畝的茶園，以前我爸在上海、蘇州做生意時經常拿他家的茶葉、竹筍送人，在江浙一帶，也是拿得出手的好禮。「老許一家子今天都在山上採茶。你不要老是抱著茶壺，茶葉方面的知識學一點也有作用。」

我心想，「難道我不知道？」

宜興是陶都，制陶在丁蜀。紫砂之名早已海內皆知，但宜興的陽羨（宜興古稱）茶，似乎差了點意思，始終不溫不火。陽羨綠茶在唐代是貢茶，也是有記載最早的貢茶。《茶疏》云：「江南之茶，唐人首重陽羨」，不過到今天「宜興紅茶」「陽羨金毫」這類紅茶倒成了陽羨貢茶的傳人，一方面是歷史存在斷層，另一方面則反應了市場對於高香紅茶的追捧。

其實宜興處在太湖西岸，宜南山區水汽充足。早春時節常刮東南風，把太湖山上的潮氣都吹了過來，聚于山岕，雲霧騰騰。而土壤成分相比太湖東面蘇州的東西山紅砂土含量更高，再加上常年毛竹葉的腐殖質，竹鞭疏通土壤的作用，茶葉中的氨基酸含量更多，這一點在明前綠茶上體現的淋漓盡致，如茶聖所言，「芳香甘辣者，冠於他境，可薦於上」。

「三」

是日午後，我拋妻棄女，放飛自我，一路景緻美好，駕車前往離丁蜀鎮15公里處的湖?鎮油車，肉身探尋一番明前茶的奧秘。

「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。」

花崗岩與紫砂岩交錯叢生，混合著地上的紅砂土，走起路來發出吱嘎吱嘎的輕微聲響。遙望前方，則是油車湖泊，期間竹林層層。「不得了啊」，我不自覺的感嘆道。

老許從二十米開外走來，濃密的花白頭髮，一看就有一個多月沒理髮了。他笑著問我：「怎麼不得了啊？」。我說，「三個不得了。這茶園環境不得了；許伯伯的本事也不得了，這麼好的地方能盤的下來；不用化肥農藥能種得出茶，也是不得了。」

「我們兄弟伙五個，兩個在上海做生意，一個在丁山做茶壺，我和老小在山裡種茶。祖上就一直在這裡種著，後人也繼續種下去。蟲子要吃掉一些其實也有限，至於化肥嘛，我們不採秋茶，五月最後一批春茶采完就修剪，再采秋茶精力跟不上，人工成本太高。還有采了秋茶第二年的春茶會萎，賣不出價錢。」

「四」

我看著十幾畝的茶園，有一二十個採茶人，在低頭摘芽。除了家裡的老小們，許姨、小許、小許媳婦，還有從宣州等地來的工人。多年的採茶老手，一天卯足勁能菜4斤鮮葉。晴好的天氣，他們從破曉開始採摘，到日落稱重結算，領取一天的工錢。明前的摘芽工錢是五十元一斤鮮葉。

「不好管理。我這的外地工人還是包吃包住的，採的鮮葉還需要再精細挑選，否則做出來的茶不好看。綠茶對條形的要求很高，客人一泡賣相不好，就不喜歡了。」

一芽一葉，一旗一槍，明前碧螺春是最精細的綠茶。一斤干茶需要6-7萬個芽頭，只一些殘次，就要挑出。究其原因，一是新春首批報芽，葉型本就好看，工藝不能怠慢了；二是喜飲太湖碧螺春者往往要求很高。

「五」

從採摘到庫到焙制完成，時間不能超過六個小時。

首先是殺青。鐵鍋燒的滾燙，一斤半鮮葉入了鍋，炒出成型的茶，才三兩不到。殺青的目的是蒸發鮮葉中絕大多數的水分，並且讓嫩芽經歷一個由青到綠的過程。繼而不斷的揉搓、團型，手勢和力道像極了搏砂制壺時的起身筒、拍身筒，其中的手法與力道，只可實踐意會，無法言傳身教。炒茶人把握期間輕重，熱炙成型、力團顯毫，最後用文火乾燥，整個過程一氣呵成，沒有半點拖泥帶水。

雖然只有區區40分鐘，但從鮮葉入鍋開始，便容不得一絲懈怠。這是心理和生理上一個極為漫長的連續過程。「欠火發澀，過火發苦」。

明前的茶樹嫩芽背面有細密的茸毛，新鮮時並不可見。在炒制的最後五分鐘，才會逐漸的顯現出來，稱為「白毫」。白毫能使整條茶葉呈現出「綠蔭蔭、白活活」的色澤。這種特有的色澤，是檢驗碧螺春品質、炒茶人技藝的重要依據，而白毫富含氨基酸，亦是明前茶中鮮、甘味的主要來源。

「六」

一天摘下的鮮葉不過五十幾斤，最後能制出的成茶十斤左右。一斤明前茶六七萬個芽頭，也就是六七萬次的採摘和挑揀，反反覆復的揉捏和團型。我想他們也不曾坐下來算過，這可以稱得上渺小的產量會消耗老許一家人多麼巨大的時間成本。

太湖碧螺春，不像西湖龍井那麼香氣奪人，也不像安吉白茶那麼鮮活嫵媚，個性不張揚卻可長相伴隨。清新樸素，誠摯感人。這不正是茶之真味么。

選購貼士：

碧螺春茶一定要買乾乾乾的，一定要干。不幹的茶稱起來重（利潤多）、有澀味（火候不到）、難保存（水分多容易變色發霉）。條形整齊漂亮者為上。

食用貼士：

80度純水，上投法，先注水再投茶。干茶會迅速沉落，白毫溶於水中，在水中重現碧綠。頭開嘗完江南山澗的那道春味，後續繼續注水即可。