刷屏的「星巴克咖啡致癌」？想了解真相的來看一下官方數據

04-30

離開劑量談致癌性的

都是裝神弄鬼嚇唬人

昨天，朋友圈被星巴克丙烯醯胺事件刷屏了，嚇得屋主趕緊跑去喝了一杯我最愛的濃郁拿鐵（想請我喝咖啡的，一定記住了哈：冬天濃郁拿鐵、夏天加奶冷萃）！

起因：英國路透社報道，美國洛杉磯一家法院裁決星巴克和其他幾家咖啡公司——凡他們在加州銷售的咖啡，必須貼上癌症警告標籤。緣由是：他們出售的烘焙咖啡中含有高濃度的「有毒致癌化學物」丙烯醯胺。

星巴克就這樣背上了黑鍋，同時驚嚇了一干朋友圈裡的咖啡愛好者，大家紛紛驚呼：還能不能愉快地喝咖啡了？

屋主腦補了一下路透社的報道——「喝咖啡致癌？想像一下，以後喝的每一杯咖啡，杯子上都有這樣的警告，感覺比買香煙還有罪惡感；也許店員還會口頭提醒：「在哪兒上班啊？對啦，喝咖啡可能致癌哦……」，真想採訪一下星家店員：有沒有數數心頭一共飛奔過多少頭羊駝？

大家好，我是昨日網紅丙烯醯胺

這位小主長得還是蠻漂亮的，是吧？世間所有美物都危險（比如妖精），然而，你不過分招惹它，它也不會黏著你，是這個道理吧？所以，重點有三：

你招惹（攝入）了丙烯醯胺
你招惹（攝入）得有點兒過分（過量）
它被你惹急了，在你身體里使壞

上述三條必須條件，少一條都傷不到你。不過，來自中國國家食品安全風險評估中心《食品中丙烯醯胺的危險性評估》的數據顯示：目前，尚未見人體丙烯醯胺暴露後形成DNA加合物的報道。且，就危險係數最高的人群——接觸丙烯醯胺的職業人群和因事故偶然暴露於丙烯醯胺的人群的流行病學調查，丙烯醯胺確實具有神經毒性作用，但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

丙烯醯胺的人體接觸途徑

消化道、呼吸道（比如吸煙）、皮膚粘膜等多種途徑
飲水是其中一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯醯胺的含量定為1ug/L
炸薯條中丙烯醯胺的含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍，因此，認為食物為人類丙烯醯胺的主要來源

什麼？你還沒搞清楚丙烯醯胺到底是何方妖孽？知道烤焦的麵包片、紅燒肉、或者焦糖布丁表面的焦糖色素嗎？裡面都有丙烯醯胺——它是食物發生「美拉德反應」時的副產物。可以簡單理解為：食物中的碳水化合物和蛋白質，在高溫烹制過程中「捎帶手」產生的一種物質。

只不過，這種捎帶手產生的物質，具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，所以，食品中丙烯醯胺的污染才會引起國際社會和各國政府的高度關注。

不過！丙烯醯胺雖然是一種潛在致癌物質，卻只是「疑似」具致癌性——目前的研究只停留在動物實驗階段，還沒有充分證據表明在人類身上具有同樣危害（大量動物實驗表明，丙烯醯胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康）。因此，除了某些特殊職業人群可能因為大劑量的接觸和攝入會造成神經損傷。正常人，還不需要太過擔心。

屋主去澳大利亞紐西蘭食品標準局官網和世界衛生組織（WHO）官網瞅了一眼，目前他們的意見確實如此。

喝多少咖啡能達到丙烯醯胺的致癌量

根據2010年，發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上一項研究的數據，丙烯醯胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。

我們以體重為50公斤的成年人為例計算：每天攝入2.6μg x 50 =130μg，那麼，此人每天需要喝10kg咖啡，才能達到致癌劑量（我們按照後面那張數據圖中的煮咖啡丙烯醯胺平均劑量 13μg/kg 來估測）。更何況，咱們大多數人都不只50公斤重，對嗎？10公斤咖啡是什麼概念呢？差不多等同於28杯星巴克中杯咖啡……

反正屋主一天的飲水量是達不到10公斤的……

食物中丙烯醯胺含量

聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA），曾公布過一組丙烯醯胺的數據，來自24個國家的2002－2004年間食品檢測數據，樣品總量共6,752個：

不難看出，含量最高的前三甲食品為：

咖啡類（其實煮好的咖啡並不在其列）
高溫加工的土豆食品
穀物類食品

另外，由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在該所監測的100餘份樣品中，丙烯醯胺含量分別為：

薯類油炸食品，平均含量0.78 mg/kg，最高含量3.21mg/kg；
穀物類油炸食品，平均含量0.15 mg/kg，最高含量0.66 mg/kg；
穀物類烘烤食品，平均含量0.13 mg/kg，最高含量0.59 mg/kg；
其它食品，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。

就這些少數樣品的結果來看，我國的食品中的丙烯醯胺含量與上表中其他國家的含量相近。

上圖來自澳大利亞紐西蘭食品標準局——世界各國都在呼籲，儘可能減少來自高溫加工的穀物類及根莖蔬菜類食品中丙烯醯胺的含量，也就是薯條、薯片、烘焙食品、餅乾、蛋糕等。

因為，根據對世界上17個國家丙烯醯胺攝入量的評估結果顯示：丙烯醯胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅乾10-20%，麵包10-30%。且值得注意的是：按體重計，兒童丙烯醯胺的攝入量為成人的2-3倍。

中國食品藥品監督管理局，2017年也發布了關於食品加工過程中如何控制丙烯醯胺生成量的安全提示，特別提到了油條的消費安全問題。

所以，相比於咖啡，以國人的飲食習慣和進食量，我們更應該減少攝入、或者說控制加工溫度並控制攝入量的，是各種油條油餅炸糕炸雞薯片薯條烤雞翅炸雞塊……而不是刷屏的咖啡焦慮！

如何減少丙烯醯胺攝入量

首先，要想完全不攝入，是不可能的。只能儘可能去降低攝入量，從而達到預防傷害的目的：

多蒸燉煮、少煎炸烤——過度烹飪深加工永遠是通過食品「傷害你」的元兇，無論是烹調溫度過高還是加熱時間太長。當然，為了確保食品中微生物被殺滅，還是要做熟才好。
多吃新鮮果蔬，少吃油炸高脂——即便快餐店中的油溫控制比家裡更準確，但食用油反覆加熱產生的脂肪酸氧化和氫化，對健康同樣危險重重。所以，偶爾解饞可以，總是惦記就不好了。切記：均衡健康的膳食最重要！！！
咖啡還是煮的好——別以為速溶咖啡就比星星家的咖啡安全，其實很多商業連鎖咖啡店用的咖啡豆，以深度烘焙的為主，而深度烘焙的咖啡豆的丙烯醯胺平均生成量是低於中度烘焙的豆子的，更何況儲存時間延長還能降低丙烯醯胺的含量。
少兒不宜！孕婦不宜！乳母不宜！——前面說過的前三甲食物，這三類人群都應該盡量避免，尤其是寶寶們（體格小、代謝難）。至於咖啡，屋主上周剛發過一篇哺乳期咖啡須知，點擊即可閱讀：哺乳媽媽真的可以放心喝咖啡、茶、巧克力嗎？史上最全最詳總結

JECFA綜合各國數據，認為人類的平均攝入量大約為1μg/kg體重/天；中國缺乏相應的數據，但國家食品安全風險評估中心認為，中國人的攝入量，應該低於這個量。所以，千萬別被一條消息嚇慌了神兒，均衡飲食、正常吃喝，正常人沒那麼容易就癌了。

遂謙碎碎念——你吃的喝的薯條薯片炸雞油條奶茶奶蓋幾合一咖啡……哪樣沒有「可疑」致癌物？你喘的氣兒玩的手機、你長在身體各處多餘的脂肪、你做不做防護都會危機四伏的性行為……哪樣不是健康地雷？其它大事兒都不自律，就別斤斤計較這兩杯咖啡了，真計較真在乎，那就踏實把其他事兒一起辦了！（不許拿磚頭砸我，忠言逆耳！）