課程第六彈：沖咖啡的水你用對了嗎？ | 凡仕課堂

04-30

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凡/仕/課/堂/第/六/彈

水的使用是沖煮咖啡過程中非常重要的一個因素。那麼……
? 水是怎麼影響最終咖啡的風味表達的？
? 用什麼樣的水沖咖啡最好？
? 價格昂貴的礦泉水衝出來的咖啡會不會更好喝？

? 沖咖啡用什麼樣的水溫合適？

這一期依然是擁有SCAE認證培訓師、SCAE烘焙、沖煮考官、IIAC國際咖啡品鑒認證等多重身份的Grits咖啡主理人姚堯老師來聊聊咖啡沖煮中的水的選擇。

艾大人

Grits Coffee主理人

烘焙師認證師

SCAE歐洲精品咖啡協會認證培訓師（AST）

SCAE歐洲精品咖啡協會文憑（CDS）

SCAE烘焙、沖煮考官

SCAE Roasting/Brewing/Sansory/Barista認證

SCAA Roasting認證

IIAC國際咖啡品鑒認證

CSC-1咖啡科學認證

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黑咖啡作為一個飲品，裡面的可溶性物質大概佔一杯咖啡的1.0-1.5%之間，換句話說，一杯咖啡里98-99%是水。我們選擇的水，既會影響萃取的過程，也會影響咖啡的在杯中的最終表現。而水的味道也是咖啡味道的一部分。因此選擇合適的沖煮用水是非常重要的。

然而對很多人來說，沖煮用水的選擇是經常容易忽略的一件事兒。乾淨、澄清、透明、無異味的健康飲用水是最基本的要求。

影響水質的第一大要素

可溶性固體總量TDS

討論水質我們必然會提到一個概念：可溶性固體總量縮寫是TDS，就是溶解在水中的可溶物總量。這個可以用水質檢測筆來測，或者叫tds筆，幾十塊錢就可以在網上買得到。它的測量單位為毫克/升,我們一般用ppm值來表示，他們倆的數值是一樣的。

ppm值越高，代表水中的可溶解物質越多，萃取率會越低。反之，萃取率會越高。我們選擇的沖煮水的tds一般在80-180ppm這個範圍都是比較合適的。

我們用幾個常見的水舉例子。像冰露屬於礦物質水，它是由純凈水人工添加微量礦物製成的，大概在20-30ppm左右。

農夫山泉之類的天然礦泉水大概60-80ppm左右，具體可以查看瓶身的標籤，一般品牌的水tds都會表注一個大致的範圍。因為水源地不同，或者批次不一樣，tds會在表注範圍里有一定的波動，應該以實際測到的數值為準。

一般天然礦泉水含的微量礦物質越多，越豐富，價格也會相對更高，像依雲一般在300-400ppm或者更高，它表示裡面含有更多的微量元素，但不意味著更適合當做咖啡的沖煮用水。通常水的tds在到了300ppm左右，就可以喝出比較明顯的礦物質味，比如說澀味和微弱的咸感和甚至微弱的苦味。

一般像怡寶或者屈臣氏這樣的純凈水和蒸餾水的tds值在個位數，衝出的咖啡會偏酸，口感輕薄，甚至容易帶出一點點雜味。因此純凈水也不是一個好選擇。但是我們可以用純凈水和tds高的礦泉水調配到我們比較理想的tds值的範圍內，來當做沖煮用水。

不同的水，即使tds值相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一樣，也會影響咖啡的最後的風味。像鈣、鎂、鈉、鉀離子除了會影響咖啡萃取的效率以外，它們本身在水中有微弱的味道。像有些水，雖然tds值不高，但是還有較多的鉀鈉離子，衝出的咖啡咸感會強。

我們最常見的自來水因為經過殺菌處理，會含殘留的次氯酸，也可能帶極微量的鐵一類重金屬離子，這些都可能會破壞咖啡的風味。自來水不是一個很好的選擇，如果只有自來水可以選的時候，我們可以先將水煮沸後，打開水壺蓋靜置一會兒再次燒開後再使用。

水溫對咖啡風味的影響

通常我們手工沖咖啡的水溫是88-96°c這個範圍，這個範圍的水來做沖煮是比較「安全」和穩定的（以往SCAA的水溫範圍是88-94,SCAE是90-96°c）。

相對而言，高水溫會提升萃取的效率，過高的水溫容易帶來不愉悅的苦味和雜味，水溫降低，甜度會隨之降低，隨之酸也容易變得偏向負面。

現在我們購買的很多咖啡豆，商家都會提供建議的沖煮參數，這裡面就包含建議的水溫和粉水比，沒有調整經驗的話，建議先按照建議參數製作。

如果對咖啡的味道有要求的話，我們最好用溫度計來測量水溫，而不是用水燒開涼幾分鐘這樣粗略的方式來估算。每天陰晴雨雪，大氣壓不同，水的沸點不一定是100°c，室溫和濕度，也會影響水降溫的速度，還是用溫度計測量更簡單精準。

常見的溫度計有電子式的溫度計和雙金屬溫度計，電子式的測量速度快，價格稍微高些，雙金屬溫度計的價格比較便宜，但是要注意測量時要把探針最少1/3沒入水中並保持2分鐘左右，這樣才會比較準確。

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這節課我們講了咖啡沖煮用水的選擇，那麼在同一款咖啡豆，相同水溫，相同沖煮條件下，哪一個品牌的水沖煮出咖啡風味表現最好呢？我們專門拍攝了測評環節，而下節課我們會繼續分享濾紙的選擇和悶蒸的知識。請大家持續關注。