開胃醇香的酸湯，是貴州人忘不了的家鄉味道

上周去參加了大學室友的一場別開生面的婚禮。他的家在多彩的貴州，許多少數民族的朋友，載歌載舞，好不熱鬧。而給鼠小弟留下深刻印象的可能是，這裡的人真能喝啊，一碗一碗地喝酒，豪邁極了。

酒量有限的朋友也別怕，這裡的美食定會讓你流連忘返。從早晨喚醒腸胃的酸湯米粉到晚餐豐盛營養的酸湯魚，當地人幾乎每天都離不開的酸湯美味，可能是貴州最獨特的味道。

悠遠的貴州酸湯

關於貴州酸湯，也充滿了浪漫的傳說色彩。相傳很早之前，苗嶺有一位善良美麗的姑娘，擅長用山泉水釀美酒，酒香四溢，不僅引得周圍的人來飲酒，更是有許多小夥子來求愛。姑娘沒有辦法，就用釀酸了酒招待沒有看中的小夥子，所謂「有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯」。不過求婚未成的小夥子們反而覺得這酒雖酸，但醇香透涼，久而久之就成了美味。

傳說不足以採信，但這酸湯倒也算是歷史悠久，差不多與醋同宗（與酒同宗的醋，與食材碰撞出不一樣的酸爽），這最早的酸湯應該是用酒製成的。後來國外一些食材逐步引進中國，尤其是明朝之後西紅柿的傳入，使得聰明的貴州人在繼承原有酸湯和腌菜工藝基礎上發明了具有獨特味道的各種各樣的酸湯。

其實各地都有製作酸湯的條件，而且像四川、雲南也有酸湯美食，為啥貴州的酸湯這麼出名呢。一來，貴州濕潤的的氣候和地里條件，為乳酸菌的發酵提供了非常良好的環境，制出的酸湯更加酸香純正。

更主要的是，歷史上貴州因地理原因缺少食鹽，這酸湯可是最好的以酸補鹽的食物，為人們提供體力，「三天不食酸，走路打躥躥」，可見酸的重要。對於每天都要吃的酸味，貴州人可是不能忽視，於是鑽研了各種製作酸湯的方法和食材，使得這貴州酸湯名揚四海，也是遠離家鄉的貴州人的鄉愁。

時間發酵的百變酸醇

如果說貴州家家都會做酸湯是有點誇張，但是在酸湯之鄉貴州東南部的凱里這倒也算符合事實。這裡少數民族眾多，基本上每個民族都有自己製作酸湯的獨門技藝，尤其以苗族和侗族的更為普遍。而且根據不同的食材也區分出好多種酸湯種類，可謂百變。

而各種酸湯中，最為出名的可能就是紅酸湯和白酸湯了。

紅酸湯

紅酸湯也叫毛辣角酸湯，顧名思義，酸湯顏色呈現紅色，看著就有食慾，這也是在貴州最常吃到的酸湯。

紅酸湯的紅來自於「毛辣角」也就是我們所說的番茄、西紅柿，尤其以當地產的西紅柿最佳，皮薄個小，味道濃郁。把西紅柿和小紅辣椒按照1:1的比例，配上鹽、貴州特有的木姜子、米酒等調料放入容器中搗成醬，在密封罈子里發酵一個月就差不多做成了最原汁原味的紅酸湯。

發酵好的紅酸湯需要配上水稀釋，加上其他食材燉煮或者做成火鍋，顏色濃郁，酸辣醇香，是下飯佐酒的好手。

白酸湯

相比紅酸湯，傳自釀酒製法的白酸湯就顯得歷史悠久一些了，可以說幾乎家家必備。

製作白酸湯的原料可以是大米和糯米，也可以是麵粉和糯米粉。大米煮熟瀝出米湯，放在壇中加上老酸發酵製成的白酸湯，顏色清涼，味道清淡，可以冰鎮之後直接飲用，清爽解渴。

用面肥和糯米粉調成糊燒開再放入罈子中發酵製成的白酸湯，乳白濃稠，味道濃郁。吃的時候舀出一些，再補充一些糯米粉開水，就能一直吃到酸香的酸湯了。

白酸湯適合和蔬菜燙煮製成湯菜，爽口又開胃。也可以和紅酸湯配合製成菜肴，味道和層次也更豐富。

臭酸和鮮酸

除了紅、白酸湯之外，像用魚蝦、豬牛骨和糯米、大米煮制之後配上其他調料也可以發酵成酸湯，有種獨特的糟香、臭香，也會被稱為「臭酸」。

喜歡新鮮口感的還有用紅油將西紅柿炒制熟爛，加水燒開製成的酸辣鮮香的紅油酸湯，雖然不如發酵過的酸湯醇厚綿長，但鮮美爽口的滋味很適合和肉類食材搭配製成美味。

酸湯的美味

酸湯含有乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸，其中乳酸含量最高，還有鈣、磷、鐵等礦物質營養成分，可以起到健胃提神、清熱解毒等作用。

如果有時間的話可以自己在家做酸湯，選小西紅柿、紅辣椒、仔姜搗碎，加上白酒、糯米粉、鹽拌勻，避免接觸生水和油脂，裝入壇中密封，一個月就可以了。

像鼠小弟這樣比較懶的朋友們，可以藉助萬能的網購啊，地道的酸湯很快就能到家，豈不美哉。

有了酸湯，做美味就不是難事了，其實酸湯最適合的就是燉煮成湯菜，食材也基本不限，葷素均可，做法都很類似，簡單介紹幾個，其他的可以自由發揮。

酸湯魚

提到酸湯菜，第一個想到的應該就是酸湯魚了吧，太深入人心。如果手裡有現成的酸湯作為調料的話做起來就很簡單了。

把大一些的淡水魚處理好，身上划上幾刀；鍋中放油燒熱，放入蔥姜蒜爆香；倒入酸湯，翻炒成紅油狀，加水煮開；將魚放入煮熟即可；還可以加入豆芽、筍等其他配菜，豐富一些。

酸湯蹄花

酸湯蹄花和酸湯魚的做法類似，但是豬蹄需要事先用高壓鍋煮熟，這樣出來的酸湯豬蹄更入味。

酸湯火鍋

酸湯火鍋就更簡單了，鍋中加油燒熱，放入蔥、姜、蒜、花椒等爆香，倒入酸湯炒制（也可以加其他火鍋底料一起炒），添水燒開，各種涮煮食材就可以下鍋吃了。

另外，像剛才的酸湯魚、酸湯蹄花都可以做成鍋底，吃起啦更滿足。

酸湯麵/粉

除了菜品，主食也可以用到酸湯。鍋中放油，酸湯炒香，加水煮開，放入香菇、豆芽等食材煮開，面/粉下入煮熟，美味的酸湯麵就好了，相比用醋製成的酸湯，面/粉和發酵的酸湯結合得更香。

PS，

吃酸湯還離不開一樣東西—蘸水。一般來說配合酸湯的蘸水是炒熟的干辣椒面、香菜、還有腐乳，淋上一勺酸湯將這些調料混合，吃的時候，把酸湯中的食材放在蘸水裡蘸一下，滋味瞬間大不同！

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