十間網紅抹茶店，九家都山寨

記得曾在數寄屋橋次郎六本木店吃飯的時候，跟小野隆士桑討論過「海外山寨貨」的問題。

許多人把加州卷、三文魚卷認為是正統的壽司，甚至有客人上門要求吃「熟壽司」，但他卻大度地說，「要求吃熟壽司是沒有常識，並非罪惡。不是說無知者無罪么？我氣的是那些把日本壽司錯誤傳達到海外的人，一味迎合當地口味而造成錯誤的概念。」

現在市面上五花八門的抹茶店也是如此，味苦還需要深厚鑒賞力的抹茶，實在不容易打開市場，做成甜蜜的飲品和蛋糕，才能吸引年輕人的胃口。成為業界新的大IP後，人人號稱是來自宇治，人人都迫不及待想分一杯羹。

想賺錢沒問題，本來做餐飲又不是做慈善，但至少要誠實啊。

網紅奶茶店的狂熱漸漸平息，抹茶甜品店又掀起了下一波浪潮。

本來嘛，都市生活需要不斷製造新的熱門話題，而姑娘們的朋友圈也需要新的食物美照，如此高顏值小清新、還帶一點日式逼格的抹茶甜品，自然成了年輕人們的新寵。

在國內飲食界「一出現熱門關鍵詞就一蜂窩開店」的大環境里，可以想像，很快，打著宇治抹茶名號的甜品店開遍了大街小巷，出品良莠不齊卻賣著高價，各種標榜日式的經典做法、宇治京都的一脈相承。

※那些號稱來自宇治的抹茶店，究竟在販賣什麼？

在國內一眾連鎖抹茶甜品店中，西尾、初代、無邪、甘兔庵屬於較大的品牌，其中初代來自上海，甘兔庵是天津起家，西尾和無邪均是南京創立的餐飲品牌。

有口號宣稱「販賣最古老的京都」，裝修均是滿滿的和風，主打抹茶千層、抹茶重芝士、抹茶冰淇淋、抹茶紅豆卷和一些冰飲。

號稱和日本的茶園合作，然而打開某品牌官網一看，居然連產品的日語翻譯都錯了，抹茶布丁拿鐵譯成了「把抹茶布丁變成鐵」，這麼不專業的品牌，東西會好吃么？

還有品牌明目張胆在海報上借用「丸久小山園」宣傳，但據知情人士說，若沒有獲得丸久小山園公司認可的店鋪，不管是否某款產品用了一些它家的抹茶粉，都沒有資格打上它們的名號。這個在國內創立的抹茶品牌，並不在丸久小山園的認可之內，屬於帶有迷惑性質的虛假廣告。

再看另外一些號稱從京都總部開過來的分店，比如「北川半兵衛」、「辻利」、「七葉和茶」之類。

的確京都有這些品牌的存在，「辻利」在日本也是一樣是大排長龍的網紅店，但試吃下來，出品明顯不是一個檔次，就說上海辻利的抹茶冰淇淋，吃完一嘴化不開的抹茶粉。

還有幾家更誇張，直接叫「宇治抹茶」和「宇治茶鋪」，連名字都懶得想，直接販賣對宇治的抹茶情結，無非是賣些奶蓋抹茶、焦糖抹茶之類的特調飲品。

你手中拿著的抹茶冰淇淋和抹茶拿鐵，是否真的飽含了職人的心意和手藝，還是另一個被過度消費的標籤呢？我覺得有必要先談談抹茶到底是什麼。

※所謂的抹茶究竟是什麼？

最早見到抹茶類食物的時候，我曾把它當做一種特別口味的茶葉來想像。對於出生在茶葉之鄉、家附近就是陸羽故居的自己來說，茶=綠茶=用沸水沖泡茶葉，而非這種綠色的奇怪粉末，宇治抹茶更是聞所未聞。

後來到京都生活，宇治成了後花園一樣的存在，這才開始漸漸對抹茶有了比較深入的認識。

現在，宇治茶通常和靜岡茶、狹山茶並稱為日本三大茶，戰國時期，有一次織田信長途經宇治，被採茶和制茶的場景所感動，於是任命茶師森彥右衛門擔任宇治鄉的茶頭，後來著名茶人千利休也任過這一職，又在豐臣秀吉的扶持下，宇治茶的地位開始一步步走高。

江戶時代後期，因為課稅日高，宇治開始走出高級茶的小框框，增加了許多為大眾飲用而開闢的茶園，這才打開了後來大量販賣的局面。現在所說的「混合宇治茶」，基本上是宇治茶佔50%以上，另外混合奈良、滋賀或三重產的茶葉。

當抹茶從有規有矩的茶道象牙塔中飛出來，再加入了巧思融合，這才有了滿大街能看到的抹茶口味食品，讓我們這樣的普通人也能一飽口福。

在日本的語境中，抹茶也叫碾茶，是將一種遮陽栽培的茶葉新芽，去除莖和葉脈，用石磨碾成非常細的粉末後沖泡而成。

關鍵的一步是用「茶筅」來點茶，即用它在碗里來回刷打出泡沫，使抹茶粉均勻地融入水中，這樣喝起來才不會有一小團粉粉沒化開的感覺。

然而，抹茶在國外的推廣中，不知不覺變成了一種口味被認可。與其說是種口味，不如說是一種更古早的喝茶方式，類似中國宋代時的點茶。現在我們大多採用明代以來的淹茶喝法，即把茶葉直接放入水裡沖泡的方式。相反日本承傳唐宋古禮，把禪學融入茶事，15世紀形成茶道後延續至今。

要知道，如今名聲大噪的日本「懷石料理」，最早也是起源於茶道。雖然經歷許多改良和變化，最後一道基本還是抹茶以及和果子，作為非常具有儀式感的收尾。

但直接喝抹茶這件事，不僅需要整套繁複的流程和工具，還要學習一定的技巧，在當今日本也不算家常，人們也更偏愛抹茶味的點心、飲品，這才是時髦的「味道」。

※完美的抹茶甜品，究竟看什麼？

對資深抹茶控來說，這些山寨感爆棚的連鎖店已經沒有什麼吸引力，而一家開在廣州天河南小巷子里的日式茶室「筅」，卻屢屢被資深吃貨朋友推薦。

他們家主要提供抹茶（純日式的薄茶和濃茶，而非飲品）、煎茶和玉露，另外有一些經典的抹茶甜品，包括抹茶羊羹、小山卷、蕨餅、抹茶芝士等。

「筅」的抹茶小山卷得到丸久小山園公司的認可，本部授權筅SEN使用「丸久小山園日本茶販売店」、「丸久小山園日本茶使用」等標記。

對於一家背後沒有雄厚資本和背景的小茶室來說，毋庸置疑是靠實力取勝。關於抹茶的種種疑問和迷思，我請教了「筅」的老闆幾個問題。

Q 宇治是日本最好的抹茶產區么？

茶是很個人的事，每個人的口味都不一樣，我接觸過的茶園工作人員、老闆都避免用「最好」這個詞語。宇治茶可以用「產量最大」、「名氣最大」、「受賞次數最多」去形容。當然，個人認為，宇治抹茶是最好的。

Q 抹茶粉有沒有質量高低的硬性標準？

書本上沒有抹茶的等級高低的硬性指標。一般從色香味來判斷，色正綠或翠綠，香氣有明顯的覆下香，味呈鮮甘二味，不苦不澀，回韻綿長。

Q 不同品質的抹茶粉，對甜品口味有至關重要的影響么？

丸久小山園的方子做出來的抹茶卷，蛋糕體呈現黃綠色，在不p圖的情況下，不可能有特別鮮艷的綠。低等級抹茶，苦、澀，不鮮不甘，為了色綠就要大的投茶量，投茶量大就意味著苦味和澀味中，要掩蓋苦味和澀味，就得加更多的糖。所以，一眾抹茶甜品連鎖店的蛋糕類出品都會偏甜。

而我的另一位甜品師朋友草皮也表示，她喜歡用丸久小山園的「青嵐」和「若竹」兩款抹茶粉做甜品，「我試過好幾種，覺得五十鈴太苦太濃，這兩款比較適中。」

有追求的甜品師不謀而合：要做好的抹茶甜品，首先要從抹茶粉的品控開始，而不是胡亂用一些號稱來自宇治和京都的「低等級抹茶」，如果沒有日本的優質抹茶資源作為穩定供給，根本沒辦法鋪天蓋地開店，更別說優質抹茶粉價格昂貴，和十多塊一杯抹茶飲品的定位完全不符。

真正好吃的抹茶卷，顏色應該呈溫柔的黃綠色，而非刺激的翠綠色，沒有為掩蓋澀味而出現的高甜度，吸引人的是那股悠長的微苦。

而合格的抹茶冰淇淋或者抹茶飲品，入口後絕不會是舌頭上一層粉末感，應該醇苦且回甘，甜度適中且沒有刺激喉嚨的澀味。

抹茶那麼美好的東西，就應該被最好的呈現出來，希望這些抹茶小知識能幫到你避雷，找到適合自己的那一杯茶，一隻抹茶卷。

茶室和甜品店推薦

丸久小山園 西洞院店

地址：京都府京都市中京區西洞院御池下ル西側

電話：075-223-0909

營業時間：10:30-17:30

中村藤吉 宇治本店

地址：京都府宇治市宇治壱番十番地

電話：0774-22-7800

營業時間：10:00-18:30

伊藤久右衛門 本店

地址：京都府宇治市莵道荒槇19-3

電話：075-662-2788

營業時間：9:00-21:00

一保堂

地址： 京都市中京區寺町通二條上ル

電話： 075-211-3421

營業時間：9:00~18:00 (正月休息）茶室嘉木：10:00~18:00（last order：17：30）

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