酒中五味與「醋「和「酢」的字義互換

酉，就也。八月黍成，可為酎（1）酒。——《說文》

酉即是酒字，古象形文字，是一個高高的酒罈形象。所以，從酉的字多與酒有關，或者因發酵而製成的食物有關。

《莊子?山水》篇中有一家喻戶曉的名句：君子之交淡若水，小人之交甘若醴。

其中的「醴」指的是一種甜酒。

《禮記?內則》載：「稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，或以酏（2）為醴。」醴可由稻、黍、粱等五穀釀成。

又《周禮?酒正》載：「辨五齊之名…二曰醴齊…」根據《周禮註疏》的解釋：「醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。」考慮到周朝的釀酒技術，醴成熟的時候，酒汁和酒滓混合在一起，所以醴是一種濁酒。

說的更加通俗一點，「醴」就是「醪醩（3）」或「醪糟」，對於江南人來說，是一種非常受歡迎的傳統小食。「醪糟」是經由大米或者糯米發酵而成。由於取材方便，做法簡單，所以傳統的南方人家會在家製作醪糟。一般兩三天就可成熟，正好呼應了《說文》記載：醴為宿酒。

再如蘇軾的《念奴嬌?赤壁懷古》的最後一句：人生如夢，一樽還酹江月。

其中的「酹」是與綴祭有關的，《玉篇》和《廣韻》都解釋為以酒祭地。可以合理想像，當時蘇軾估計是一邊唱歌喝酒，一邊把酒灑在地上。

「酥酪（4）」二字都是指乳酪——發酵而來的奶製品，不過現在「酥」字大多取其「鬆軟」之意。另外兩個字「醍醐」，也與「乳酪」有關，可能會讓人覺得有些出其不意。

首先，「醍醐」兩個字不能分開解釋。如果追根溯源，「醍「也是一種酒，而且是一種紅色的清酒。詳見於《周禮?酒正》，載有「四曰緹（5）齊」，此處的「緹齊」便是「醍」。在此不作贅述。

再者，「醍醐」二字是作為梵文「manda」的譯名。《大般涅槃經·聖行品》載有：「譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐最上。」從經文可以看出，醍醐就是最精純的酥酪，於佛家而言，就是在不斷修鍊的過程中得到的最高深的佛法，於是乎，衍生出了「精髓」之意。

還有些字則有一種「一目了然」的感覺。比如：「酗」，以酒為凶，借著喝酒發酒瘋，酒後胡作非為。「酣」，以酒為樂，喝酒喝得很痛快舒暢，還能美美得睡一覺。「酶」，為酒做媒，糧食與美酒之間的媒介，酒母。「醉（6）」，酒卒酒潰，喝酒喝到不能再喝的時候就醉了。「酙（7）」和「酌」，盛酒行觴。做動詞是倒酒斟酒的意思；做名詞，酙從「斗」，酌從「勺」，「斗」和「勺」都是古代器具，所以加上酉，便都是酒器，區別大概是酙大些，酌小些。

現在來說酒中五味。

上文說過的「醴」是一種甜的米酒；「糖」有個異體字寫做「醣」。

有甜酒自然就有苦酒，「酠」，苦酒也；「酓」也有酒味苦之意。

「醎」是「咸」的異體字，古人認為鹹味來源於滷味，繁體字更顯而易見——「鹹」。這樣看來，從酉的字跟鹹味相關的字還有不少，比如「醬」，用酒拌肉成醬，「醓醢」是帶汁水的肉醬，想來一定非常美味。

關於「辣」，在現行的中國漢字中，確實沒有與辣相關的。但是為了能夠湊足五味，我只能牽強附會添上一筆。古人以「辛」為「辣」，所以我胡亂猜想，如果從酉從辛的字，大概可能也許跟「辣」味有牽連。非常幸運，我無須自己造字，在網上找到了這樣的一個字；可惜沒有注音沒有解釋，也不知道是哪國漢字。只能委屈它姑且冒充一下了。

最後著重來說「酸」。《說文》寫的是「酢也」，《廣韻》寫的是「醋也」。

酢，酢漿也，一種古代酸味的飲料；引申為凡酸者皆謂之酢。《玉篇》也仍然解釋為「酸也」。可到了《廣韻》里，就已經變成了「酬酢」，「酬酢」二字源於周代宴飲的禮儀，與「酸」已經沒有關係了。

《禮儀?鄉飲酒禮》中詳細描述了鄉人宴飲的禮儀，簡單的流程為一獻，一酢，一酬；主人敬酒客人曰獻，客人還敬主人曰酢，主人又飲而勸客人再飲曰酬。

而在先秦的經典裡面，「酢」並不是寫做「酢」，而是寫成「醋」。《說文》解釋「醋」為「客酌主人也」，《玉篇》是「報也」，客報主人曰酢。不出意外，《廣韻》則變成了「醬醋」。

換言之，如今的「醋」和「酢」的字義與功能已經互相交換了。我不清楚這種互換是什麼時候產生的，起碼到南北朝的《玉篇》，「醋」還是「客酌主人」的意思，「酢」還是「酸」的意思。（但很可能是南北朝已經發生了互換，甚至更早。）但到了宋人的《廣韻》明顯已經了互換，畢竟有很多官方認定。比如北宋的徐本註解說文就明確的說明：「今人以此為酬酢字，反以醋為酢字，時俗相承之變也」。清人段玉裁的《說文解字注》也註解道：「按諸經多以酢為醋。惟禮經尚仍其舊。後人醋酢互易。如種穜互易。」

當然這種字義互易，直至今日也不是完全的互易。比如酢漿草，似乎並不會寫成醋醬草，以至於「酢」仍然需要保留兩個讀音，一為（zuo），另一為（cu）。

註解

（1）：酎，三重醇酒也。多次重新釀的酒。

（2）：酏，黍酒也；一曰甜也。甜的米酒。

（3）：醪，汁滓酒也。醩，酒滓也，同「糟」。

（4）：酪，奶漿也。酥，酪也。

（5）：緹，醍：古代某些偏旁的字是互通的，或取之意。比如啜綴餟醊腏，或為異體字，互通其意。

（6）：還有兩個表示醉的詞語：「酩酊」和「酕醄」，都是大醉的意思。

（7）：酙，古同「斟」。酙酌即是斟酌。