什麼是鮮味？谷氨酸是怎麼發現的？

04-30

"鮮味"，是繼甜、酸、咸、苦之後的第五種基本味道，日文中的"umami"，與中文中的"鮮味"含義相同。

鮮味"——第五種基本味道

當我們談論食物的時候，我們常常會提到四種基本味道，即甜、酸、咸、苦。然而，有些食物，它們有一種難以描述、特別的可口、濃郁、醇厚的風味——第五種味道。

這第五種味道如今同其他四種一樣，已經得到國際認可，即"鮮味"。

"鮮味"在日文里就是"Umami"，在英文就是"a savory,broth-like or meaty taste(一種可口的、像肉湯或肉類的味道）"。

"鮮味"是全球烹飪文化不可分割的一部分。在東南亞的魚醬、中國的牡蠣醬和日本的"出汁"和歐洲的牛肉湯里都發現了這種物質。

「味の素」旨在通過加強食物中的基本風味，帶出您所調食物之獨一無二的"鮮味"。

因此，如果您想把一盤仆普普通通的菜肴變得格外可口，只要往所調食物里加些「味の素」即可。但是，不要忘記，只加一點點，滋味便大有不同呦！

基本味道

過去，人們認為基本味道有四種，即甜、酸、咸、苦。糖是甜味的食品添加劑；各種酸，如醋，是帶酸味的食品添加劑；鹽是有鹹味的食品添加劑；啤酒花使啤酒帶有苦味。大約過去十年間，人們認可谷氨酸及苷酸的味道叫"鮮味"，是基本味道的一種。對基本味道的定義，以生理學研究為基礎。今天，科學家相信"鮮味"是基本味道的一種，因為人們的舌頭上有感知"鮮味"的味蕾，"鮮味"的信號，通過單一的味覺神經傳導給大腦，我們的到鬧識別時能將"鮮味"與其他四種味道區分開來。另外，"鮮味"也是我們品嘗的各種食品中普遍有的味道。

食品可接受度

有許多因素在左右著食品的味道。個人情況或環境是決定食品味道的重要因素之一。如果生病或者享用一頓陌生食物，味道大概都不佳。如果與好友一起用餐，膳食的味道就會讓人非常愉悅而又滿足。

食品本身的許多特徵性，也同樣構成決定食品味道的非常重要的因素。例如，食品的"色"、嘎吱作響的聲音、辣味或濃湯的感覺等等，都是決定食品味道的重要因素。不會有人喜歡藍色的牛奶、潮了的薯片或稀薄的湯，這沒什麼奇怪。

在各種各樣的因素中，基本味道是構成食品味道最為重要的因素。基本味道直接刺激我們的舌頭。

谷氨酸的科學知識

1908年，原東京帝國大學（現東京大學）的池田教授發現，在名為海帶的海草製作的日本湯里，谷氨酸是決定味道的關鍵成分。

谷氨酸是一種氨基酸，是所有生物都天然具備的物質。谷氨酸是構成蛋白質的基本成分，它也可以不與任何分子結合，以遊離態存在。如上圖所示，谷氨酸作為蛋白質的道部分以"結合態"存在時，是沒有味道的。遊離態的谷氨酸才有味道。池田教授認識到，這種味道與其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名為"鮮味"。

谷氨酸是食物蛋白質（植物、動物）的主要成分。此外，遊離態的谷氨酸是天然地存在於肉類、禽肉類、海鮮及蔬菜等絕大多數食品中。

各蔬菜中的谷氨酸也很豐富。番茄中的谷氨酸尤其突出，這也是番茄在全球用途廣泛的原因之一。它為世界各地的眾多膳食增添了鮮味。

番茄成熟時谷氨酸的增加

帕馬森乳酪是世上最受青睞的硬乳酪之一。乳酪的使用，在義大利有著悠久的歷史。義大利美食中經常使用碎的帕馬森乳酪作為調味料。據報告，每100可乳酪中含1克多谷氨酸。

人間最初的味道

母乳含有的二十種氨基酸中，谷氨酸的含量是最高的，超過全部遊離氨基酸的一半。它的存在可能影響到哺乳期嬰兒對味道的可接受度。具體來說，母乳中谷氨酸的含量大約是牛奶中的十倍。

含有"鮮味"的全球美食

"鮮味"全球導航

"鮮味"這個詞直到1985年才獲得國際公認，但"鮮味"作為一種味道，早已被世界各地的人們所熟悉了。"鮮味"的取材，在不同國家、地區各具特色，都與當地的氣候與飲食文化息息相關。事實上，人類自古就了解到"鮮味"的本質，並發覺出數量驚人的多種"鮮味"來源。