關於美食丨冬天來內蒙，吃一鍋精彩的豬骨頭燴酸菜

本文首發於公眾號「關於LYG」（ID:about_lyg）

廣袤的國土，多樣的氣候，繁複的食材，賦予不同地區人民對於生活的各異理解。對於西北人來說，冬季無疑是漫長而乏味的，零下20多度的嚴寒，使得作物不能生長，窗外的田野上，了無生機，堆場上的作物訴說著這一年的辛勞，只有湛藍的天空，是對工業化的最好回禮。

（攝於內蒙古巴彥淖爾）

對於農家來說，這是一年中最輕鬆的時候，我們知道，輕鬆，往往是無聊的近義詞。而隆冬時節的一缸酸菜，無疑是單調生活難得的調味劑。

在我很小的時候，西北地區交通還不甚發達，冬天蔬菜水果種類比較少，看到大人們在地窖里開始儲存大白菜和土豆，我就知道，冬天要來了。白菜太過清淡，水分充足，即使在地窖里，長期儲存也不易。勤勞而富有智慧的人們，在實踐中發現了鹽漬和乳酸菌的奧秘。

在10月底，各家的鹽漬就逐漸開始了，取一口大缸洗凈，將一整顆白菜豎直切成兩半兒，均勻鋪在大缸中，撒上足夠量的鹽後，用大石頭壓緊，接下來就是時光和乳酸菌的奇妙轉化。

在高滲環境下，白菜中的水逐漸析出，空氣中自由的菌附著其上，「發酵交響曲」進入最精彩的樂章。既然是交響樂，就並非一菌之力所能承擔，從實驗室分離結果來看，參與演奏的菌至少有84株。

本試驗從內蒙古東部地區採集的14份農家酸菜汁中分離出84株乳酸菌，其中乳酸桿菌24株，乳酸球菌60株。利用形態學、生理生化特性等方面對其進行了細菌學的初步鑒定。結果表明，24株乳酸桿菌被鑒定為植物乳桿菌（Lb. plantarum）、鼠李糖乳桿菌（Lb. rhamnosus）、短乳桿菌（Lb. brevis）和耐酸乳桿菌（Lb.acetotolerans）。60株乳酸球菌被鑒定為唾液鏈球菌（Sc. salivarius）、嗜熱鏈球菌（Sc. thermophilus）、糞腸球菌（Ec. faecalis）、植物乳球菌（Lc. plantarum）、腸膜明串株菌（Leu. mesenteroides）。

其中的嗜熱鏈球菌，正是酸奶的主要發酵菌之一（之二是保加利亞乳桿菌）。菌類的合力不僅使白菜更易儲存，更使得酸菜擁有豐富的味道和營養。河套地區得天獨厚的緯度優勢，更使得此處的酸菜口感顯著優於高緯度地區。

然而，如果只是單純的酸菜，並不能成為西北人念念不忘的舌尖記憶，有冬季農村豬肉的加成，才更能迸發出酸菜的活力。兩者的相遇，使得河套地區的冬季，處處飄散著豬骨頭燴酸菜的鮮香。令人高興的是，這種珍饈的製作並不複雜。

取上好的豬骨切成合適的大塊

五花肉切成1公分厚的肉片

將豬骨入熱水焯一下

撇去浮沫待用

中火加熱五花肉

煉出其中的油脂

待色澤金黃後

加入焯好的豬骨

外表變色後加入調料

加入適當醬油上色

加水至剛剛沒過骨頭

轉小火燉煮

在等待燉煮的這段時間

將酸菜沖洗幾次

瀝干水分

切條備用

待時機成熟

加入酸菜和土豆等

小火燉煮一小時以上

即成一鍋精彩的豬肉燴酸菜

發酵積累的乳酸與肉類中的脂肪和蛋白質相遇，在熱力與水分的作用下發生水解，食鹽作為強電解質也當仁不讓的增加了水解的速率，使得豬肉的質地和口感都更上一層樓，而原本極富韌性的白菜也在豬肉脂肪的中和下變得軟爛可口。這便是河套平原穿越百年的味覺秘密。

很多朋友對鹽漬食品的亞硝酸鹽含量心存疑慮，這說起來又是一個很好的話題，酸菜中的亞硝酸鹽含量也是研究的重點之一，有文獻指出

通過四因素三水平正交試驗表明，腌制30天、食鹽濃度10%、腌制溫度25°C、初始pH值為4.0時，蔬菜發酵製品中亞硝酸鹽含量最低。

如果你自己鹽漬酸菜，不妨努力靠近這個發酵條件。而亞硝酸鹽並沒有什麼可怕，是國家允許使用的食品添加劑，詳細內容，可點擊文末的「閱讀原文」，了解亞硝酸鹽的前世今生。

如果你冬天來內蒙，一定來河套平原，嘗嘗這動人心弦的美味。

參考文獻：

[1]韓永霞.包頭地區酸菜發酵中亞硝酸鹽含量影響因素研究[J].中國調味品,2015,40(2):8-11.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.003.

[2]趙國忠,王夢穎,韓俊燕等.東北酸菜品質評定及發酵優良菌株篩選[J].中國釀造,2014,33(8):33-37.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2014.08.008.

[3]劉海霞,鄭婷,趙國芬等.酸菜乳酸菌分離鑒定及共軛亞油酸含量分析[J].食品研究與開發,2012,33(12):157-160,186.

[4]栗永樂, 李秀麗, 李傳娟等. 內蒙古東部地區農家酸菜中乳酸菌的分離與初步鑒定[J]. 食品工業, 2012, 33(11): 132-134