牛排裝腔指南 | 西冷：愛自己是終身浪漫的開始

這是給大家介紹的第一種牛排，我們慎之又慎，因為要挑出一款最經典最具代表性的牛排，這實在不是一個好做的選擇題。

Chapter1 部位：命名記

名字代表什麼？

我們所稱的玫瑰，換個名字還是一樣芳香。Sirloin，音譯沙朗，粵語稱西冷。所以當身邊的朋友詢問我西冷和沙朗的區別時，我會告訴他們——西冷和沙朗，完完全全是同一種牛排。就其切割部位來說，英美兩國略有差異。在美國，西冷指牛後腰脊柱兩側的肉。

▲美式切法，草綠色為西冷牛排的位置。（圖片來自wikipedia）

在英國，西冷則指上腰牛胸脊肉部分。

▲英式切法，草綠色為西冷牛排的位置。（圖片來自wikipedia）當然，不管具體是哪個部位，西冷牛排的外形都是一樣——呈長條形，紅色肉的邊緣帶有一圈白色的油脂，這是西冷牛排最具辨識度的特徵。

▲西冷最具辨識度的特徵——邊緣的白色油脂。

▲煎制完成的西冷，油邊也清晰可辨。我們之所以認為西冷牛排是最經典的牛排，因為它身上流傳著許多的傳說與故事，此處列舉一二。

傳聞一：好吃到封侯加爵

最著名的是爵士牛排的故事，相傳英國國王亨利八世品嘗了西冷牛排之後，被它的美味所打動，當即封之為爵士，乃Sir（爵士）+loin。

還有一個版本說是亨利八世愛上了安妮·博林，因安妮對牛排情有獨鍾，亨利為了取悅心上人，也吃起了牛排，品嘗了西冷牛排的美味之後，將之封為爵士。

▲亨利八世與安妮·博林。（出自美劇《都鐸王朝》）

傳聞二：紐約人的私家珍藏

在美國也流傳著一個故事，說早期，美國東部的牛宰殺後，都要在紐約分割，近水樓台的紐約人將牛身上最好吃的部分留給自己，這種不厚道的做法，就是今天的紐約客牛排。

▲早期紐約人在切割牛肉。

Sirloin的真實來源：古法文

而真實卻是，Sirloin來自中古英語surloine，而這個詞又來源於古法文中的surlonge（sur la longe），表示「在腰上面」。其中的「Sir」表示「上部」，Loin是腰肉，裡脊肉的意思。完全就是部位的名稱，沒有任何浪漫故事。我想肯定是對它太過喜愛，才編造出這麼多愛與私藏的故事來。對於美好的食物，我們除了不吝讚美之外，還總想令它高高在上，遠不可攀。

Chapter 2 特點：辯證法

你微微地笑著，不同我說什麼話,而我覺得，為了這個，我已等待得久了

西冷牛排一定是個哲學家，它的身上充滿了矛盾和認真。我想它一定認真研讀過辯證法，所以才將肥和瘦搭配得如此適宜，白色的油花隨心所欲的漫布在粉嫩的肉色上，鋪陳一塊美麗動人的紋理，增一分則肥，減一分則瘦。溫婉與豪邁相互糅合，造就了一種神秘的氣質，引人想要一嘗究竟。

▲因取自牛腰部肌肉，運動量較少，肉質細嫩還油花滿布。

Chapter3 口感：二重奏

我永不會關上我感覺的門戶

視、聽、觸的快樂會含帶著你的快樂

品嘗美食的時候通常在想什麼？就我而言，美味的食物好比優美的樂曲。當西冷豐富的油花融化成汁水緩緩滲入肉質的縫隙中時，口中就已開始發生了化學反應。肉質細嫩但同時也有韌勁，牙齒得以擁有和它「較量」的機會。咬一口，汁水就緩緩充滿口腔，讓味蕾也跟著樂了一回。這支唇齒之間的樂曲，我們更願意稱之為：幸福。

▲西冷牛排肉質細嫩韌度高，微微帶筋，口感豐富充滿嚼勁。

Chapter4 烹飪：五分熟

那些你的容顏散發出的光芒，那些被掩飾的甜蜜的微笑

那些深夜時分對坐在咖啡館裡加速的心跳

好的食材是不需要什麼烹飪技巧的，我們都這種可以讓人隨性發揮的食材。

一個鑄鐵條紋煎鍋，熱度均勻烘烤著每一個牛肉細胞，烙下一條條清晰的紋路。高溫讓谷飼牛肉的濃郁奶香充分釋放，再撒上新鮮研磨的海鹽與黑胡椒，在味覺之前，嗅覺先來了場盛宴。

▲五分熟最適宜，過熟咬肌很累，煎的時候要特意煎一下邊緣的油脂。

但是，可別煎久了——五分熟最適合西冷的纖維粗度。此時用餐刀切開，裡面還是漂亮的粉色，餐刀的輕微擠壓也讓肉汁部分溢出。

▲內里漂亮的粉紅是美味的顏色。

Chapter 5 醬汁：黑胡椒

那麼一句話，一個微笑，就已足夠

而我感到幸福，幸福於它的不真實

越長得漂亮就越挑剔衣服，因為這是一場相得益彰的較量。

雖然沒有醬汁的西冷已經足夠美味了，但如果想要嘗試不同的搭配，黑椒醬汁最配。

▲醬汁要用心的去調製才配得上西冷的風味。

正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎汁進行調配（國內很多西餐廳為了節約成本，用市場上買來的燒汁粉兌水替代Demi-glace，這種替代品完全不能和真正的醬汁相提並論）。再加入現磨的黑胡椒碎粒、白蘭地和新鮮迷迭香等，小火慢慢熬制而成。

▲黑胡椒顆粒，帶有獨特的香氣令世界味蕾為之沉醉。

經過調理的牛排味道層次更加分明，入口先是濃郁的黑胡椒香味，咀嚼牛肉的時候可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣，最後，肉體的醇厚和膠原的潤滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。嗯，真的也很美。

▲黑椒醬汁是最大眾化的牛排醬汁，卻是最適合西冷牛排的醬汁。

Chapter 6 餐酒：西拉子

突然，我看見，我明白：我的朋友，我的嚮導，我的兄弟——就是我自己。

吃美食的時候總想加點美酒調節氣氛，一餐飯因為酒的加入而頓時變得優雅浪漫起來。紅肉當然要來點顏色一樣的紅酒。好象變化還挺大，牛排更加可口，酒的單寧不再那麼乾澀變得柔和起來。紅酒有許多種，具體到西冷牛排，我就選擇西拉好了，畢竟，名字里都有個西嘛，一看就是絕配。牛肉醇厚、西拉濃郁，肉香、花香、果香一齊在口中迸發，激動得讓人臉紅了起來。

▲西拉釀造的葡萄酒，風味與香氣跟氣候土壤等因素有很大關係，但是通常具有紫羅蘭、黑莓、巧克力、咖啡以及黑胡椒氣息，陳釀後出現皮革、松露氣息。

▲單品種西拉葡萄酒主要出產於法國北羅納河谷以及澳大利亞。

Chapter 7 配菜：視覺系

我將不停地行走，不停地歌唱

因為這是我自己的歌吟，我自己的詩章

人之所以是視覺動物全仰仗於胃口，胃口尤其偏愛美麗的東西，雖然這牛排主菜已經很漂亮，還是來點配飾吧。加點顏色取悅眼睛，加點素菜調節胃口，烤得剛剛好的蘆筍，青得晶瑩透亮，白白的蘑菇雲，金黃的土豆條，還有紅色水果系的加入，這餐飯，從眼睛到嘴巴到胃口，都給評了十分滿意。

▲這餐飯，從眼睛到嘴巴到胃口，都給評了十分滿意。

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