你們吃過醍醐灌頂的醍醐嗎？我有！！！

我一直認為酸奶是從西方傳到中國的。所以，在藏區見家家喝酸奶，就問藏戲專家劉志群，酸奶是不是從尼泊爾傳來的。劉志群老師是80年代西藏恢復雪頓節的倡議人。雪頓節也叫酸奶節，是西藏最隆重的節日之一。

他說不是，雪頓節來自於藏傳佛教後弘期有一位佛教大師阿底峽尊者。老百姓很崇拜他，某年夏天就把做好的酸奶送給他。阿底峽覺得特別好吃，做了七道加持，祝福送酸奶的家庭風調雨順。這件事傳開後，發展成僧人在4月到6月的閉關修行後，到林卡里去休息時，信眾都會送酸奶來，到了五世達賴時期又增加了藏戲演出，就是雪頓節。

--這是成就肆的第【004】篇文章---

作者 ｜ 朱可可

沒想到酸奶與佛教有淵源吧。我從酸奶說起，你應該猜到醍醐灌頂的醍醐，是某種奶製品。《涅槃經》當中寫，從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐是五味之中最上乘的美味。

這句當然是從梵文翻譯出來的。東漢末年，華北就出現了佛教，到了南北朝時期，因為社會、政治混亂，儒家的尊崇地位喪志，中國人的精神生活被佛教佔據。因為佛教具有安撫人心的作用，也被當時的統治者利用。大興土木，不但有大量的佛寺建築，還有你們愛去遊覽的石窟。

被游牧民族血統的統治者和游僧跟著佛教一起推廣的，還有奶製品。我們歷史課背過的賈思勰，在《齊民要術》里就寫了製作酸奶、乾酪和黃油的方法。家有酸奶機的同學一定知道，做酸奶得先買益生菌。微生物發酵是1866年法國生物學家巴斯德想明白的。但其實，我們提前1400多年就知道做酸奶得用發酵劑了。

酸奶和乾酪是北方人的飲食，南方人不吃，他們嘲笑這些都是變質的奶，因為南方物產豐富，有更多的水果、蔬菜供選擇。奶製品在唐朝才風靡全國，又流傳到海外。海外指的是往東傳，傳到了日本。

佛教在日本紮根之後，日本全國就不吃動物的肉了。公元675年，朝廷下了殺生禁令，說不許吃牛、馬、豬、狗、猴、雞，並且以後的歷代天皇都持續頒布禁殺令和禁吃肉的命令。

日本貴族蛋白質的來源，就主要依靠遣唐使帶回國的乳製品，而且相傳乳製品有壯陽的效果，所以貴族之間很流行。日本八世紀初編撰的《大寶令》記載，宮中設有乳牛院。乳牛院製造出被稱為「酥」的食品，而貴族把「酥」當作葯服用。朝廷還讓諸侯國設乳戶，把擠出來的牛奶做成「酥」，在11月前進貢給朝廷。

所以，「醍醐」到底是什麼鬼？

也是在唐朝，「醍醐」這個詞因為大唐三藏法師翻譯的經文而在漢語里廣為流傳，佛教里引申為「本質」、「精髓」的意思。可吃貨更關心，醍醐到底怎麼做。

元人忽思慧所作《飲膳正要》寫的是，牛乳中取浮凝，熬而為酥，取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬，過濾凈，用大磁瓮貯之。冬月取瓮中心不凍者，謂之醍醐。我查遍了現代東西方奶製品，都沒有類似的做法。唯一原理有點像的是。。。山西老陳醋。山西老陳醋講究的是「夏伏曬、冬撈冰」，「撈冰」其實就是用自然方法提純。

李時珍的《本草綱目》里寫，醍醐出酥中，乃酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐。他還引用了別人的說法，「在酥中，盛冬不凝、盛夏不融者，是也。」、「作酪時，上一重凝者為酪面，酪面上，其色如油者為醍醐。熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。 曰︰醍醐乃酪之漿。」

從元朝和明朝的文獻來看，醍醐是從牛奶中提煉出來，產量非常低的，像油一樣的東西。如果從提煉的角度考慮，也有人說醍醐是酥油，只不過酥油在低溫時是凝固的。打酥油是個力氣活兒，要把新鮮牛奶倒進齊胸高的酥油桶里，微微發酵一下，然後用一個下端做成方形板的木棍上下運動，幾乎要打上幾千次，酥油才能從奶中分離出來。

在藏區的時候，牧民教我分辨酥油的質量，好的酥油吃起來綿綿的，不好的酥油就稍微帶一點苦和麻。我們常見的酥油是黃色的，其實藏區還有一種稀少而昂貴的白酥油，奶味比黃酥油濃郁，舔一下下就沖鼻子。這是我想像中的，牛奶的精華的精華，大概就是醍醐味吧。

蒙古族的方法類似藏族，不同的是牛奶要發酵成酸奶再打酥油，第一道出來的是糊糊狀的白酥油，白酥油再熬去水分得到的是黃酥油。這個順序最為接近《涅槃經》的描述。

如果從牛奶提純的角度說，我還吃過另外一種更為少見的東西。那是在玉樹的稱多縣，一家當地很出名的酸奶廠生產的酸奶。打開酸奶蓋，上面有一層厚厚的黃色蜂窩狀奶皮，下面才是凝固的酸奶，像布丁一樣。

那層厚奶皮揭下來單吃，嘴裡略有一點扎口，沒有酸味，不油不膩，越嚼越香，如果你是愛吃奶製品的人，你就能明白，這是種頂級的愉悅。醍醐灌頂。但是，一桶酸奶中只有一層厚奶皮，為了節省，我後來就從頂部挖下去，酸奶把奶皮包裹了起來，口腔里的奶香就有了層次，吃酸奶的樂趣也婉轉拉長了。

你們能懂我的饞嗎？因為大部分漢族人是從骨子裡不愛奶製品的。《漢書》里有金句「是口尚乳臭，不能當韓信」，乳臭是奶腥味，乳汁是嬰兒專用的，成年人根本不屑。到了宋朝末年，漢族人對奶製品冷淡起來。

宋代的中心在東南部，游牧文化的影響最弱，阿爾泰人的王朝又是漢族的仇家，奶製品是蠻夷和敵人的標記。到元朝時，奶製品才復興，酸奶傳到了雲南漢族和其他民族。到了明朝，奶製品又被排斥起來。日本人吃奶製品是哈唐興起的，當對唐朝的嚮往減弱之後，他們也放棄了這種食物。

中國90年代一度造謠說，日本人通過全民喝牛奶，個子已經比中國人高了。其實，日本人跟中國人一樣也是很多人一喝牛奶就拉肚子的。。。那麼，為什麼東亞人迷之不能喝牛奶呢？肯定有人解釋稱，東亞人缺乳糖酶，但其實世界上大部分都是6歲就停止產生乳糖酶了，喝大量鮮奶會消化不良。中國傳統的解釋是，對總打我們的游牧民族的偏見。

其實更實際的解釋是，漢族生活區域的自然環境沒有好牧場養牛，在古代也不適宜牛奶的保存。數量不多的牛是作為生產工具的，牛奶只夠餵養牛崽的，喝牛奶和吃乳製品太昂貴了。所以，可以看到張岱寫《乳酪》、金瓶梅里有「酥油泡螺」。

東亞人的蛋白獲取，更明智的投資在豆子和魚上。這些歷史問題到現在依舊存在。我們的自然環境好了？沒有。我們卻還要求牛奶高產。所以，國產牛奶怎麼可能會普遍好喝呢？不會的。以及，商場里青海酸奶連鎖店賣的幾十塊一盒的青海酸奶，跟青海隨便一家牧民的酸奶比，都差好遠。

【因為喜歡，所以歡喜】

各位親愛的讀者，如果朱可可文章中有打動你的地方，就讓更多人看到你的奇思妙想。

成就肆的文章都是原創，一字一句來之不易，未經許可，任何公號請勿轉載。公號轉載，請聯繫微信號：zhukeke213