時間的味道

新鮮的豆腐有很多種做法，煎、炒、煮、拌，但大多擺脫不了豆腐本身的味道。但若將豆腐放入壇中，用鹽腌制，兩個月後，豆腐的蛋白質被毛霉充分分解為氨基酸，鹽滷與腐乳混為一體，味道鮮美，實為一道下飯的極品。

東北人豪放，卻領悟了做菜的要領。一鍋大雜燴，將肉燉得稀爛，大料大醬的味道在咕嚕咕嚕中，融為一體，半天時辰的熬煮，衝破食材之間的隔閡，鍋邊的玉米餅也充分吸收水氣中的香味。在這鍋大雜燴中，香似一群毫不相干的食材，被時間，褪去了鋒芒，融合出新的味道。

我家愛吃雞，一是因為我家有大量農村裡的親戚，逢年過節總愛送幾隻雞給我們，二是我外婆燉的雞湯是我最愛的東西。雞是用瓦罐燉，早晨起火，晚上起鍋，雞油全被熬出，湯麵一片金黃濃郁，熱氣不起。雞肉酥爛，取根骨頭都可以劃開，湯里可以加中藥材，也可以加香菇，竹筍。最妙的便是一碗雞湯泡飯，雖然大人們老是說不要吃湯泡飯，到頭面對一罐雞湯，也就集體失憶了。問道外婆燉雞的訣竅，外婆一笑：「花時間就是了。」外婆們大多篤信天然，鄙視各類現成味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。

古人彷彿很懂得利用時間的味道，將豬肉用臘醬腌制。風乾。這種時間帶來的味道，被稱為風味。釀酒也是，無論是東方白酒還是西方葡萄酒，都講究個年份，在地窖中，酸與醇緩慢成酯，酒精的干烈最終在這歲月里化成了醇香。17世紀的歐洲人就發現了，宰殺的肉牛不立即吃，而是將牛肉掛在門口，晾十到十二天，叫做熟成，待交聯纏打在一起的蛋白質分離開來，卻又不至於失了水份與勁道。時間抹去了牛的戾氣，讓牛肉變得更加的寬容與平和。

東坡肉大家都知道，那時他曾將燒肉之法寫在《食豬肉》一詩中：「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」文中對醬料全然不提，在他看來燒肉，時間才是第一佐料。

大概世上的食物都是如此，吃的太快，總會差點什麼，加點時間進去會好很多。時間讓食材們充分融合，不分彼此，一番雲雨後，多出來的，也許就是時間味道吧

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