吃了春天的幾餐飯，覺得人間還是值得

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周曉燕的大師工作室藏得很深。需要沿著揚州城裡的河岸走上一程，穿過初春傍晚的花香，瓊花剛剛露頭，杏花開得正旺，岸邊還有櫻花，白色櫻花跌落在河中，猶如有情。然後走進一座學校，夕光照耀下的校園，有一些青春的模樣，放學的孩子們正三三兩兩穿過陽光斜照下的鐵門。周曉燕大師工作室就在一座教學樓的一層，拐進去，簡單的一間屋子，廚房與一張桌子，牆上掛著周曉燕老師自己畫的水墨畫，題材是仿齊白石的蝦，陳設簡單，並不覺得這是一處神奇之地。

然而，一餐傳奇正準備上演。

周曉燕，普通食客對他可能並不熟悉。在最近幾年，淮揚菜崛起之風席捲，青年才俊輩出，這些新銳的餐廳與名廚，多半與周曉燕相關。在2017年度，「BEST100中國餐廳榜」中上榜的三家淮揚菜餐廳：北京淮揚府、揚州趣園茶社、南京香格里拉酒店江南灶，三家名聲鵲起的餐廳主理人都是周曉燕的弟子。江湖稱之為「周家軍」。而周曉燕本人則是一名大學教授，就職於揚州大學烹飪與旅遊學院，培養出了大量一線名廚。

我與周曉燕老師相識，是因為一次電視台的美食節目，我們同為評委，我聽周老師點評選手的菜品，一句道破，句句到位，真是令人驚嘆。中國廚師是一個龐大的群體，比拼到最後，並非是技藝的高下，而是見識的高下，價值觀決定了食物的層次，正所謂：功夫在詩外。

周老師的大師工作室並不對外運營，只是招待朋友。從其中菜品的安排上，可以感受到春意盎然。

番茄糟魚凍算是一款開胃前菜，將番茄做成凍，墊在下面，微涼，清口，可以提亮糟魚之鮮；板栗關東參是一款海參菜，在中國的餐桌上，海參的做法雖然很多，但是其中經典還是魯菜中的蔥燒海參，周老師的海參將蔥油的分量減半，海參發制過程卻也是兢兢業業，軟糯，恰到好處。黑松露春筍紅燒肉，按位上，形態上用食品級塑料紙包裹，以保持熱度，同時增加了一種儀式感。這種包裝形態之前在大董見過，周老師將其點化。春筍是時令之物，黑松露微微沾惹，給紅燒肉加分。

接下來是叫人驚艷的酸湯拆燴魚頭羹，拆燴鰱魚頭原本是淮揚菜「三頭宴」之一，被這裡創造性加入貴州的木姜子與酸湯，微酸的口感帶著一點胡椒的惹口，令人叫絕。熗虎尾則是傳統淮揚菜，用鱔魚製作而成，鱔魚也被稱為長魚，在淮揚菜中佔據著很重要的地位，當地有長魚宴，軟兜長魚、大燒馬鞍橋，熗虎尾都是經典菜式。最後的甜品則是由周曉燕老師的公子製作的「一個檸檬」，恍如一個真檸檬，裡面卻是百香果口味的甜品。

從前菜到甜品，每一款都有創新有傳承，卻不覺得過分，整個宴席起承轉合，講究節奏感，吃完之後絲毫不覺得胃有負擔。這是很難得的，許多時候，廚師容易用力過猛，菜式繁多，把認為好的菜品和盤托出，其實真正的高手講究節奏，最後吃得舒服。

越來越多的名廚開始有自己的工作室，這些年走南闖北，去過不少的廚師工作室，往往是私密，訂製，交流，分享，一個不大的空間，卻可以品嘗到廚師的性格。

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淮揚菜之所有成為中國四大菜系之一，有其歷史緣由。

淮揚菜繁盛於清朝，揚州在清朝有著特殊的地理地位，它是長江和大運河的交匯處，是最重要的水運交通樞紐；其次康熙乾隆數下江南，多次停駐揚州，揚州廚師為了迎接帝王官宦，自然要準備大量飲食，這從一個方面提高的廚師的技藝；鹽商文化也是推動淮揚菜的重要因素，清朝時候，政府把鹽業壟斷管理機構兩淮鹽運史和兩淮鹽運御史設在揚州，使揚州成為全國最大的食鹽集散地。揚州鹽商飲饌精鑿，殆無虛日。史書記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。」最後則是文人的撰文與傳播，自古文人偏愛揚州，無論是「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」還是「天下三分明月夜，二分無賴是揚州」都流傳甚廣，這些文人們熱衷飲饌，寫下了大量描述淮揚美食的文字傳世，這些都構成了淮揚菜飲食文化的積澱，如今淮揚菜依然被人稱為「文人菜」。

淮揚菜講究「含蓄之美」，老少皆宜，南北皆宜，與川湘的潑辣霸道相比，多了些溫柔；與魯菜的爆炒醬燒相比，多了些素凈。

含蓄之美體現在淮揚菜烹飪技法中，比如簡單的用醋——淮揚菜用醋頗多講究，有明醋、暗醋、底醋、響醋之分。炒一道蝦仁，把醋放在盤子里一點，這是暗醋；炒豬肝，再出鍋之前，醋淋在鍋邊，滋的一響，不能放到菜里，只能影影綽綽聞到醋香，這是響醋。放醋，往往不是為了得其酸味，而是為了去腥；放糖，往往不是為了增加甜度，而是為了增香；許多淮揚菜也會用到胡椒粉，作用也是為了增鮮。

時代變了，有時候這傳統的含蓄之美也會成為負擔。人們習慣了重口味，快速的，暴力的食物，重新理解這種含蓄之美，只能慢慢來。

揚州的趣園原本該是一個慢慢來的地方，比如慢慢吃一頓早茶。揚州有早茶的傳統，「早上皮包水，晚上水包皮」，傳統的揚州早茶鋪是一個信息交流的公共空間，人們坐在一起吃個早茶，張家長李家短，得以傳播。時代在加速，傳統的揚州早茶也越來越快。傳統的揚州早茶知名品牌是「三春」：富春、冶春、共和春。如今這三春在春天時節，都是人滿為患，吃頓飯像是打仗。趣園早茶也是如此，每天清早就進入高峰期，等位的人排隊到門口。

如果可以約一個房間，滿滿體會揚州早茶，還是可以體驗其中的慢滋味。包子的品種足夠豐富，被大家最贊卻是一枚流沙豆沙包，細膩溫婉，甜度適中，不少同行者都說這是此生吃過的最贊的包子。

而我更喜歡的是燙乾絲。切乾絲，對於一個淮揚廚師來說是基本功。剛入行的小師傅每天都要練習切乾絲，將一塊硬硬的豆乾切出28片，這是最基本的技巧，手藝高超的師傅可以切出40片以上。淮揚師傅們就在小小乾絲上苦練刀功。更常見的是大煮乾絲，用雞湯，加蝦仁，各種材料，混為隆重一盆。這種方式料理乾絲，過於體面了。而燙乾絲，猶如不施粉黛，素麵朝天，只有麻油與醬油，混合出來一種只有揚州才有的香。

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侯新慶依然坐鎮南京香格里拉江南灶。每次去南京，總是要報一個道。

江南灶已經成為了南京酒店餐飲的一個傳奇，每天爆滿，最後在等位區還擺上了兩張桌子。侯新慶師傅和他的團隊，用一款款用心的美食，創造了一個小小的奇蹟。

每次見到侯師傅，總要試試他新研發的一些菜品。比如這一次的紅燒肉青糰子。清明前後吃青團，是江南一帶的習俗，往往是甜口兒，當成點心。但是侯師傅在青團里加入了一整塊紅燒肉，一口吃下，就有驚喜。這其實是一種互動，廚師與食客的一種互動，你明明見到了A，吃下去才知道是一個C，這種反差與驚喜本身就是一種交流。

侯師傅已經很熟練的掌握了這種玩法，所謂「看山不是山」，如同一個善良的玩笑。他有一款菜也是精巧，應和揚州的老話：「早上皮包水，晚上水包皮」，他把這句形容揚州人日子安逸的俗語變成了一道湯，清湯里有一枚包裹著蟹黃的湯包。把包子放到湯里，也是一種奇妙的想法，侯師傅的思路也是水到渠成：皮包水，水包皮嘛。

有一次我在江南灶吃到侯師傅做的一款金陵老菜：明月燉生敲。

這也是一款功夫菜：大鱔，活殺，凈血，剔骨，在砧板上攤平，以刀背擊之，凡數百擊之後，敲至肉面起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和而成的滷汁。飽吸滷汁後，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色「芝麻花」盛放後即撈出，再同蔥姜、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，遂成。而所謂「明月」燉生敲，則是在其中加入幾枚溫潤圓滑的鴿子蛋。

當時吃到之後，深感精妙，繁複而成美味。這道菜的創始人是胡長齡（1911-2003），被譽為「金陵廚王」，一代宗師。在他去世之後，留下了一本筆記，記載了京蘇大菜凡20道：燉生敲、太極湘蓮、香炸雲霧、荷花白嫩雞、扁大枯酥、蟹粉獅子頭、菊花鍋、烤菊蟹、叉燒桂魚、烤酥方、金錢魚肚、彩色魚夾、雨花鳳尾蝦、知了白菜、咖喱童雞、杏仁粉凍、酒凝金腿、瓢兒鴿蛋、文武鴨、貴妃雞翅。

這也是南京試圖恢復金陵大菜，民國公館菜的基礎（這本是商業行為，試圖還原的都是借舟求劍，占且不表）。然而胡長齡卻真真切切的影響了一個南京城的味覺記憶。

那日我和侯新慶師傅聊天，提及胡長齡與燉生敲，侯師傅頗有動情。許多人思念故鄉，總是以味覺記憶為介質的，思鄉的具體感觸也是懷念一口滋味，哪怕是一口米粉，一個燒餅，一份涮肉。這些味覺記憶都是經人之手，可以是家人，可以是廚師。一個廚師可以成為一個城市中味覺基因中的一部分，在某種程度上，就可以藉助一款款食物永生。比如胡長齡與燉生敲，蘇東坡與東坡肉。

現在的熱點話題似乎是中美貿易摩擦，鴻茅藥酒跨省抓人，中興事件，聊美食顯得不合時宜。我經常覺得美食是無用的事，與流離失所，虐待孩子，失去健康，身如浮萍，命如螻蟻的人間相比，它過於輕。溫飽是一餐，饕餮也是一餐，苟且過一頓，精心也是一頓。搬磚的人不在意一架鋼琴的音色，奔波的人不在意一片白松露的弧度。

然而轉念一想，吃喝也代表著世俗的歡樂。因為食物而獲得的幸福，簡單而直接，一餐好飯，所帶來的慰借與滿足，是我們庸常人生中不多的閃光。

文：小寬

圖：部分源於網路

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