為什麼你的戚風蛋糕總是做不好？

戚風蛋糕可以說是入門級的、用料也非常簡單的，但對很多朋友來說卻也是最容易做跑偏的一款基礎蛋糕~你看

有好多朋友對烘焙的興趣和熱愛就這樣被戚風扼殺在搖籃里了~

所以，今天我們就來助力小可愛，找找戚風蛋糕失敗的原因和方法~

01、蛋糕收縮

1、烘烤時間不夠。

2、攪拌過久。

3、水分太大模具刷油太多。

02、蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。

2、麵糊太干。

3、底火太大。

03、表皮太厚，有點白

1、烘烤爐溫太低，時間太長。

2、糖水或水量不夠。

3、進入面火太大，表皮成形早。

4、打發時間短，糖未打化。

04、蛋糕體積不大

1、蛋攪拌不夠。

2、雞蛋不新鮮。

3、麵粉筋力太強。

05、蛋糕在爐中下陷

1、油分太多。

2、爐溫過高，烘烤時間短。

3、漿太稠水少。

4、筋度太高。

06戚風蛋糕組織粗糙

1、麵粉筋度高。

2、雞蛋不夠新鮮。

3、室溫太高。

07、戚風蛋糕出爐後收腰

1、配方中濕性材料太多。

2、出爐後，充分涼透方可脫模。

3、烘烤時間太短。

08、海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

2、麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

09、表皮有裂口

1、入爐時低溫太高。

2、泡打粉太多。

010、體積太小

1、蛋白打的太軟。

2、麵粉太多。

3、烘烤時間太長 。

011、海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

2、麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

012、蛋糕麵糊攪打不起的現象

原 因：

蛋清在17—22下，膠粘性在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在盆底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

013、烘烤中出現下陷和底部結塊現象

原 因：

1、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；

2、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；

3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

3、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

4、烤時爐溫太低；

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；

2、配方要平衡和掌握好；

3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；

4、不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；

5、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

014、蛋糕膨脹體積不夠

原 因：

1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

2、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；

3、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；

4、麵粉筋度過高，或慢速拌粉時間太長；

5、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；

6、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；

7、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

2、攪拌要充分，使麵糊達到起發標準；

3、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；

4、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；

5、打發為止，不要長時間的攪拌；

6、裝盤份量不可太少，要按標準；

7、進爐爐溫要避免太高。

015、蛋糕表面出現斑點

原 因：

1、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；

2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；

3、麵糊內總水分不足；

解決辦法：

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；

2、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；

3、注意加水量。

016、海綿類蛋糕表表皮太厚

原 因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大；

2、進爐時面火過大，表皮過早定型；

3、爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

1、配方中糖的使用量要適當；

2、注意爐溫，避免進爐時上火太高；

3、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

017、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻

原 因：

1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；

2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；

2、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度；

3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

get了吧，趕緊改進下自己做的戚風蛋糕吧

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