花一年時間找真紅糖紀實（200）：如何判斷紅糖是手工的？

昨天的文章和大家分享了什麼樣的紅糖才是真正的無添加，今天來和大家聊聊什麼樣的紅糖才能算手工紅糖。

說這個話題有什麼用？小編認為，可能會幫大家買到真正的好紅糖。

以前的文章多次講過真正好紅糖的幾個要點：首先必須是用新鮮、成熟的甘蔗汁作為唯一原料；其次要用古法的連環鍋法熬煮甘蔗汁；第三在熬制過程中，甘蔗汁中的雜質不用其它化學助劑，用物理的過濾法去除，換句話講，在除去雜質的過程中，不添加其它化學物質；第四，在熬煮甘蔗汁的過程中，除了一些地方用很少量的點灰放油外，不添加其它任何東西。

圖1：手工紅糖熬制過程中過濾甘蔗汁的雜質。

如果要做到以上四點，必須要靠有經驗的熬糖師傅團隊的手工熬制才能完成。

一、不斷有朋友勸小編把《老劉說手工紅糖》中的「手工」二字去掉

2017年3月底，《老劉說手工紅糖》開始在不同的自媒體平台發布文章，朋友圈最早。

看到小編開始寫手工紅糖方面的文章，很多朋友給了好多建議，其中比較多的一條是最好把自媒體名稱中的「手工」二字去掉。理由是現在已經進入大數據、雲計算、人工智慧時代，還在強調工業化之前的「手工」顯得不合時宜。

小編是一個比較聽人勸的人，但是，這次一直堅持把「手工」二字留在自媒體的名稱裡面。

原因就是小編之前的一次經歷。

二、真正好紅糖基本都是手工熬制

大概在2014年前後，小編有幸第一次見到真正的純甘蔗原汁的手工紅糖。以前因為煮紅糖雞蛋，在超市裡買過不少紅糖，是元寶形狀的，唯一的感受是很硬，每次用菜刀砍碎很費力，並且會蹦得到處都是。

一次一位親戚送來一紙箱純甘蔗原汁的手工紅糖，打開包裝的一瞬間，那種甘蔗特有的清香味撲面而來。小編從來沒有聞過這麼香的紅糖。拿來家裡的原來在超市買的元寶紅糖一比，僅從氣味來講，完全是兩種產品。

做了這個自媒體後，不斷研究、試驗它們之間的區別，的確是兩種產品。小編之前買的元寶紅糖，當時在配料表裡看到的是「赤砂糖」，現在已經知道赤砂糖是另外一種糖類產品，不是真紅糖，很多時候以紅糖的名義銷售。

並且赤砂糖是大規模的工業化生產，赤砂糖一般是白糖生產的副產品。白糖生產過程中，為了除去甘蔗汁中的雜質，在生產過程中要添加酸鹼、高分子聚合物，為了脫色，要把二氧化硫加熱成氣體，充入糖漿中。

圖2：糖漿打砂，很多糖坊還在手工方法。

由於這些化學助劑的作用，赤砂糖就沒有了純甘蔗原汁手工紅糖特有的香味。

因為不需要脫色，就不必使用二氧化硫，為了去除甘蔗汁中的雜質，在熬煮甘蔗汁的過程中，就需要不斷把漂浮在表面的雜質打出來倒掉，並且需要不斷過濾，這就是連環鍋的來源，為了給這些鍋都加熱，於是有了牛尾灶。這是自古以來不斷完善的古法熬糖工藝，這個過程必須要靠人力手工完成。

也就是說，真正的好的無添加的純甘蔗原汁紅糖，必須手工完成。

三、怎樣判斷一款紅糖是不是手工熬制的？

也許一些見過手工紅糖熬制過程的朋友會質疑：現在的甘蔗榨汁、甚至是糖漿打砂，也有使用機器完成的，這樣生產出來的紅糖能叫手工紅糖嗎？

小編認為，即使在整個過程中有些工藝使用機械完成，也可以叫手工紅糖。用上現代化的機械提升效率，在小編看來完全應該，而且應該大力提倡。但是還是有界限的，這個界限就是：在把甘蔗汁熬煮成糖漿的過程中，不能添加化學助劑去除雜質，是用連環鍋法熬煮的過程中靠人力打撈、和過濾除去甘蔗汁中的雜質。

只要使用連環鍋法熬煮甘蔗汁，並用人力和過濾的方法去除雜質的，並且全程無添加（點灰放油除外）的都可以叫手工紅糖。

圖3：糖漿的冷卻成型。現在全部靠手工完成。

核心問題來了：作為一個消費者，如何判斷自己買的紅糖是不是手工熬制的？

小編目前總結的不一定100%正確的方法：1）、詢問賣家紅糖的熬制工藝，如果使用連環鍋的古法熬制，基本可以判斷是手工紅糖；

2）、現在很多賣家自己不懂，或者是不說實話，這裡可以用這個方法來判斷：聞氣味，好的純甘蔗原汁手工紅糖一定是濃郁的甘蔗的清香味，很好聞、沒有一絲其它的異味，這種紅糖應該是手工紅糖無疑，也可以沖泡自己買到的紅糖，如果是醇正的熟的甘蔗汁的香甜味，也是手工紅糖無疑。