麻辣燙:我也可以清新又可愛

「食不厭精,膾不厭細」,人類對精緻食物的追求永不停歇。吃一次米其林三星餐廳,膜拜一次壽司之神,成了很多人to do list里重要的一項。

然而,回憶自己美妙的味覺記憶,觀察周圍大大小小的食鋪,你會發現, 那些簡單又實惠的美味其實才是你真正的心頭好。比如,麻辣燙,就是這樣一種存在。

麻辣燙,這名字完美說明了其特點,又麻,又辣還要趁熱吃,它聽起來簡潔有力,頗有點霸氣,但這也註定了它與傳說中的高大上有點遠。這樣的氣質,從它的誕生大概就決定了。

川蜀崎嶇的山路誕生了以挑貨為生的「棒棒」,而湍急的河水,則讓很多人選擇以當船工和縴夫為生。這種耗能巨大,環境又頗為惡劣的工作,總需要補充很多能量,而河岸邊自然是沒有多少現成的烹飪條件的。

於是聰明的人們就地取材,用石塊當爐灶,放上瓦罐,然後放入廉價又易得的蔬菜甚至於野菜,撒上些開胃又驅寒的花椒,辣椒,一碗看似粗糙,實則又美味的麻辣燙就誕生了。

這只是關於麻辣燙來源的一個版本,在四川的樂山還有著另一種傳說。

樂山的牛華鎮產井鹽,而鹽需要用黃牛拉。於是鹽老闆們就將老黃牛,病黃牛宰殺了慰勞鹽工。鹽工們吃得多了,便將竹籤簽起肉片放到油鍋里涮,便有了舌尖三里麻辣燙的雛形。

到底哪一種版本才是真的也許對食客來說並不重要了,但牛華鎮的麻辣燙卻至今堪稱一絕。

隨著時間的發展,人們也逐漸對麻辣燙進行了改良,要做出好滋味,不僅要保證食材的新鮮,而且在調料的配比和底料的炒制上都要下足功夫。

而底料的炒制最有精妙之處,隨著一百多年的不斷試驗,現在樂山的麻辣燙底料已經是一個二十幾種調料的組合了,有豆瓣,有花椒,跟重慶火鍋底料頗有相似之處。

牛華鎮的麻辣燙很出名,於是在川蜀大地上有了很多以「牛華」為名的麻辣燙,那火辣的滋味,噴香的口感,成為了跟火鍋一樣四川人生活的日常。

然而縱觀全國的麻辣燙市場,還有幾個地方的麻辣燙想要與他們一決高下。

在整個北部地區,說起麻辣燙,更多人大概不會說牛華,而是會說楊國福或是張亮。

而這兩家都發起於與四川隔得十萬八千里的黑龍江。從征服東北人的味蕾開始,他們一路南下,在北京,在江浙都進入了人們的生活日常。

與傳統的四川麻辣燙店相比,他們不僅將店鋪變得更加簡潔,明亮,而且在口味上也入鄉隨俗變得清淡了起來。想吃麻辣味是有的,但若是想吃完全不辣的你也可以選,於是在這裡,麻辣燙第一次可以不麻辣了。

楊國福和張亮的競爭如火如荼,具有後發優勢的張亮從加盟費,到客單價都做到更低,於是這幾年實現了更快的增速,不過對於楊國福的粉絲們來說,即使貴一些,他們覺得味道還是更好的,而更好的原因在於底料的味道更足。

而在最近,在原本就不喜辣的江浙滬,有一種叫做「燙撈」的力量崛起了。消費升級的浪潮里,麻辣燙也沒有被遺忘。不二燙撈,薄荷燙撈,樂蔬,火湯,一碗小燙撈,互相各自較著勁。

圖片來自 吃遍嘉興

走進麻辣燙的店,不再會聞到濃郁的香辣味,不再看到各種竹籤,取而代之的是小清新Muji風,充滿小情調,食材中西合璧,總之,年輕人會喜歡,雖然價格也是up,up,up.

「燙撈」店在傳統麻辣燙店的基礎上做了很多顛覆,以至於很多川蜀人士是不屑的。

從底湯上來看,傳統的骨湯+底料的組合不再是重心,有純骨湯,豬肚湯,番茄湯,泡菜湯,一下子云集了各地乃至各國的味道。

從食材上來說,大多摒棄了竹籤的形式,而是直接將食材放在分開的小籃里,顧客用夾子自己選取,有的食材甚至使用了一個個的獨立包裝。各種新式的丸子,福袋,海鮮,選擇面更廣了。

從健康程度來說,有的貼心的推出了一鍋一煮,告別了反覆煮沸中可能有的健康問題,有的堅持一定選用當天最新鮮的食材,而最大的共同特點是他們都不約而同讓麻辣燙走向了更清淡的方向,所以換個名字叫「燙撈」似乎更貼切,因為你可能完全感覺不到麻和辣。

從吃法上也有創新,湯湯水水少了,有的乾脆採用了干拌的形式。

從營銷手段上來看,有的以健康為特色,告訴大家底燙湯也可以放心喝,有的以小清新的店內環境為賣點,有的還附帶浪漫唯美的創業愛情故事。

總之,傳統的麻辣燙變身燙撈後,擁抱了互聯網新媒體,也逐漸成為了年輕人的時尚新去處。只是從味道上來說,有人是喜歡的,也有人會默默懷念過去那直接香辣的爽勁。

有人喜歡跟心愛的人一起吃麻辣燙,有人愛在分手後以麻辣燙的辣來治癒自己,而更多的大概是三五朋友,親密家人一起吃香喝辣的溫暖記憶,不論麻辣燙怎麼變身,它似乎總是個能給人帶來力量的地方。

還記得你常去的那家麻辣燙嗎?來說說你和它的故事吧!

(圖片部分來源於網路,侵刪)

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