麻辣燙：我也可以清新又可愛

「食不厭精，膾不厭細」，人類對精緻食物的追求永不停歇。吃一次米其林三星餐廳，膜拜一次壽司之神，成了很多人to do list里重要的一項。

然而，回憶自己美妙的味覺記憶，觀察周圍大大小小的食鋪，你會發現， 那些簡單又實惠的美味其實才是你真正的心頭好。比如，麻辣燙，就是這樣一種存在。

麻辣燙，這名字完美說明了其特點，又麻，又辣還要趁熱吃，它聽起來簡潔有力，頗有點霸氣，但這也註定了它與傳說中的高大上有點遠。這樣的氣質，從它的誕生大概就決定了。

川蜀崎嶇的山路誕生了以挑貨為生的「棒棒」，而湍急的河水，則讓很多人選擇以當船工和縴夫為生。這種耗能巨大，環境又頗為惡劣的工作，總需要補充很多能量，而河岸邊自然是沒有多少現成的烹飪條件的。

於是聰明的人們就地取材，用石塊當爐灶，放上瓦罐，然後放入廉價又易得的蔬菜甚至於野菜，撒上些開胃又驅寒的花椒，辣椒，一碗看似粗糙，實則又美味的麻辣燙就誕生了。

這只是關於麻辣燙來源的一個版本，在四川的樂山還有著另一種傳說。

樂山的牛華鎮產井鹽，而鹽需要用黃牛拉。於是鹽老闆們就將老黃牛，病黃牛宰殺了慰勞鹽工。鹽工們吃得多了，便將竹籤簽起肉片放到油鍋里涮，便有了舌尖三里麻辣燙的雛形。

到底哪一種版本才是真的也許對食客來說並不重要了，但牛華鎮的麻辣燙卻至今堪稱一絕。

隨著時間的發展，人們也逐漸對麻辣燙進行了改良，要做出好滋味，不僅要保證食材的新鮮，而且在調料的配比和底料的炒制上都要下足功夫。

而底料的炒制最有精妙之處，隨著一百多年的不斷試驗，現在樂山的麻辣燙底料已經是一個二十幾種調料的組合了，有豆瓣，有花椒，跟重慶火鍋底料頗有相似之處。

牛華鎮的麻辣燙很出名，於是在川蜀大地上有了很多以「牛華」為名的麻辣燙，那火辣的滋味，噴香的口感，成為了跟火鍋一樣四川人生活的日常。

然而縱觀全國的麻辣燙市場，還有幾個地方的麻辣燙想要與他們一決高下。

在整個北部地區，說起麻辣燙，更多人大概不會說牛華，而是會說楊國福或是張亮。

而這兩家都發起於與四川隔得十萬八千里的黑龍江。從征服東北人的味蕾開始，他們一路南下，在北京，在江浙都進入了人們的生活日常。

與傳統的四川麻辣燙店相比，他們不僅將店鋪變得更加簡潔，明亮，而且在口味上也入鄉隨俗變得清淡了起來。想吃麻辣味是有的，但若是想吃完全不辣的你也可以選，於是在這裡，麻辣燙第一次可以不麻辣了。

楊國福和張亮的競爭如火如荼，具有後發優勢的張亮從加盟費，到客單價都做到更低，於是這幾年實現了更快的增速，不過對於楊國福的粉絲們來說，即使貴一些，他們覺得味道還是更好的，而更好的原因在於底料的味道更足。

而在最近，在原本就不喜辣的江浙滬，有一種叫做「燙撈」的力量崛起了。消費升級的浪潮里，麻辣燙也沒有被遺忘。不二燙撈，薄荷燙撈，樂蔬，火湯，一碗小燙撈，互相各自較著勁。

圖片來自 吃遍嘉興

走進麻辣燙的店，不再會聞到濃郁的香辣味，不再看到各種竹籤，取而代之的是小清新Muji風，充滿小情調，食材中西合璧，總之，年輕人會喜歡，雖然價格也是up，up，up.

「燙撈」店在傳統麻辣燙店的基礎上做了很多顛覆，以至於很多川蜀人士是不屑的。

從底湯上來看，傳統的骨湯+底料的組合不再是重心，有純骨湯，豬肚湯，番茄湯，泡菜湯，一下子云集了各地乃至各國的味道。

從食材上來說，大多摒棄了竹籤的形式，而是直接將食材放在分開的小籃里，顧客用夾子自己選取，有的食材甚至使用了一個個的獨立包裝。各種新式的丸子，福袋，海鮮，選擇面更廣了。

從健康程度來說，有的貼心的推出了一鍋一煮，告別了反覆煮沸中可能有的健康問題，有的堅持一定選用當天最新鮮的食材，而最大的共同特點是他們都不約而同讓麻辣燙走向了更清淡的方向，所以換個名字叫「燙撈」似乎更貼切，因為你可能完全感覺不到麻和辣。

從吃法上也有創新，湯湯水水少了，有的乾脆採用了干拌的形式。

從營銷手段上來看，有的以健康為特色，告訴大家底燙湯也可以放心喝，有的以小清新的店內環境為賣點，有的還附帶浪漫唯美的創業愛情故事。

總之，傳統的麻辣燙變身燙撈後，擁抱了互聯網新媒體，也逐漸成為了年輕人的時尚新去處。只是從味道上來說，有人是喜歡的，也有人會默默懷念過去那直接香辣的爽勁。

有人喜歡跟心愛的人一起吃麻辣燙，有人愛在分手後以麻辣燙的辣來治癒自己，而更多的大概是三五朋友，親密家人一起吃香喝辣的溫暖記憶，不論麻辣燙怎麼變身，它似乎總是個能給人帶來力量的地方。

還記得你常去的那家麻辣燙嗎？來說說你和它的故事吧！

（圖片部分來源於網路，侵刪）

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