春天，果然還是要吃筍

不知不覺，迎面吹來的風似乎不再感覺到寒冷，春天悄悄的就來了，吃喝的心思自然又重了起來。

閑來無事，竟然看到朋友圈中有春筍滯銷的消息？於是趕緊買了幾斤來壓壓驚。

有了春筍，那怎麼吃呢？江南的筍菜的代表，則非油燜筍和腌篤鮮莫屬。

既然有這麼多筍，不妨都做來吃吧^_^。

春筍

名為春筍，其實是春天的竹筍，因為其在冬、春兩季口感最佳，所以分為了冬筍和春筍。

同樣分量的春筍，熱量約為冬筍的50%，蛋白質為冬筍的60%，而膳食纖維則是冬筍的3倍。更多的膳食纖維、更少的蛋白質，使得春筍更為質樸，更容易吸附其他食物與調料的味道，好似紅花綠柳一般互相映襯。

而冬筍則更鮮美細膩，所以冬筍的名菜大多以體現其本質，無論是炒二冬（冬筍香菇），還是冬筍炒肉絲（這又是梁實秋先生的力薦菜色之一）大多都是這個路數。

雖然兩者各有所長，但如果你想換著來，似乎也沒什麼不可以，畢竟筍最大的長處就在於兼容並蓄。更何況，說到怎麼的筍更好，那必然肯定是筍尖啊，有木有~

肯定有不少小夥伴都曾幻想過買一大堆筍子，都只取最細嫩的部分來做成一盤菜吧。雖然這樣有浪費糧食之嫌，但~~~又夢想總是好的。

有了嫩筍，還要好好料理才行。筍菜的重中之重就是要去除它本身的澀味，保留筍特有的咸甜。

筍之所以會有澀味，和菠菜、莧菜同理，都是由於其中的草酸的緣故。草酸的特性是易溶於水和乙醇，但在油中溶解性較弱。因此無論你是做油燜筍還是腌篤鮮，都一定要焯水。

至於如何焯水，各有各的說法，動物君的心得是，一定要開水下鍋、三到五分鐘以後撈起再放在冷水裡泡上10分鐘，這樣一會做出來的筍就能達到最完美的狀態。

油燜筍

李漁在《閑情偶寄》中說道：「此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。」大意是若將筍與肉一同做菜，那麼大家就會挑其中的筍吃，而留下肉，頗似魚與熊掌的關係。

而油燜筍這道菜，可說是將筍的美味最大化的一道菜。

其重點，在於一個悶字，需將鍋里的食用油、醬油、冰糖等的煙火氣與味道，逼入筍的體內。是能讓你深刻感受一枝紅杏出牆來的春季時令菜。

出鍋前，所有的春筍都油光鋥亮，英氣逼人。過了大油的筍，已經完成了華麗麗的變身。雖然整盤都看不到一點肉末星子，但是吃起來的爽快度卻一點也不比同樣濃油赤醬的紅燒肉差多少。

對於這種，我只想說，再來一碗飯~

腌篤鮮

篤（dǔ）一字可謂說出了這道菜的神髓，它在江南方言里用處廣泛，比如篤定（形容從容不迫）、篤湯（同燉湯）。而腌篤鮮這個名字，則把湯鍋里筍子、鮮肉、鹹肉互相碰撞翻滾的畫面鮮活的帶到你的眼前。

那沸騰的白湯氣泡破裂時的篤篤篤聲以及從灶頭上不斷冒出的鮮美氣息都在撩撥著你的神經，即使已經吃的肚滾腰圓了，也還是感覺能再和上一大碗湯，吃上一些細嫩的筍子。

作為江南地區的著名筍菜，除了用春筍、鮮肉、鹹肉的搭配組合之外，其他元素非常的靈活多變。

但無論你是喜歡吸收湯汁的百葉、脆嫩爽滑的木耳、營養豐富的胡蘿蔔，只要是你喜歡的，哪怕是統統加進去也無所謂（不過還是要注意節制，變成亂燉就不好啦）。

這也應該是這道菜最迷人的地方，在初春時節有香醇的湯和鮮嫩的筍引出自己所喜愛的食材，已經頗為寬慰，在咬到一個飽含湯汁的百葉結的時候，這種幸福更是達到了頂峰。

一年之計，果然在於春~

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路