日用之器—豆腐

「青菜豆腐保平安」，小時候時常記得爺爺奶奶在耳邊的嘮叨，記憶中，最愛吃的，就是這道菜，豆腐在鍋里略略煎黃，散發出迷人的香氣，倒入水，加入青菜。有條件的，再放一些午餐肉罐頭或是鹹肉、火腿之類的提味，煮開起鍋，一碗美味的青菜豆腐，熱騰騰的出鍋了。

豆腐，中國人獨創的一種日常食品。起源的年代和發明者，一直有所爭論，流傳最為廣泛的說法，是西漢的淮南王劉安，據傳是在煉丹的過程中，發現了豆腐的秘密。而有明確的史料記載的，出自五代末年至宋初時期。不論豆腐何時出現，能夠享受豆腐帶來的美味和營養，這是中國的先祖們給予我們的恩賜。製作豆腐的大豆，是豆類的泛稱，古時稱菽，五穀之一，已經有4000年的種植歷史，中國是大豆唯一的原產地。我們的先祖們沒有辜負上天的恩賜。

小時候，賣豆腐的大多都推著個平板車，四邊用木板框著，底層墊著一層濕漉漉的布，上面也用布蓋著。有人來買，賣豆腐的老闆吆喝著，拿著一塊不鏽鋼的鐵皮，熟練的揭開濕布，水靈靈的豆腐露出來。按照顧客的要求，大約估摸著一切，總能差不多剛好的份量。豆腐塊的上層表面，印著紗布包裹的紋理，切過的地方，細膩，白嫩，平滑，明晃晃的，好像一不小心就要碎掉。若是趕著冬日的早市，板車上的豆腐，還騰著熱氣，伴著清晨穿過霧氣的陽光，這大概就是日子裡的煙火氣兒吧。

豆腐的製作，大概是最能體現中國人物盡其用的簡樸本質了吧。取自大自然的最為樸素的食材，在漫長的時光中，在生活的實踐中，通過人們的智慧，在豆腐製作的每一個階段，經由簡單而恰如其分的工藝，演繹出各式的美味。每一種豆製品的口味是如此千差萬別，但不變的是那樸實的風味和濃郁芬芳的豆香。

豆腐的製作過程是把大豆侵泡在水中軟化，再榨出豆漿，加上氯化鎂或者硫酸鈣（石膏）使之凝固的過程。研磨成的漿，用布袋過濾後放入鍋中煮沸，就是我們常常喝到的豆漿。熬煮豆漿的時候，挑起表面形成的薄膜，晾乾便是豆皮，集成卷叫腐竹，揉成團叫素雞。剩下的豆渣，在糧食匱乏時，可以和面做成餅。如果加入石膏或滷水攪拌，豆漿漸漸凝結成豆腐花，或者叫豆腐腦，佐上咸、甜口味的配料，這是南北方的人們都愛吃的小吃。若是將豆腐花放入鋪好包布的容器中壓制，擠出水分，豆腐就製成了。再進一步去除水分，就成了豆腐乾，再經各種方式加工，又有了千張百葉或者茶干、熏豆乾等等各色美食。通過發酵霉變，依據陳腐程度不同，豆腐又變化成了毛豆腐，霉豆腐，臭豆腐等等各類美食。北方冬日天寒，豆腐放在室外一夜，成了凍豆腐，蜂巢孔狀的結構更易吸附湯汁，又有嚼勁。入油鍋炸，又成了油豆腐。

豆腐於我們的飯桌，大概很難讓我們特別留意到它的存在。我們似乎都不會特意想著說吃個豆腐，但往往飯桌上，總有那麼一道兩道菜，和豆腐或是豆製品「大味必淡，大音必希」。平淡、簡單的豆腐，與任何食材搭配烹制，都不會喧賓奪主，依舊能保留自己原來的味道。豆腐的滋味，如這生活里平淡的真實，卻飽含著日常生活的美好。