日用之器—豆腐

「青菜豆腐保平安」,小時候時常記得爺爺奶奶在耳邊的嘮叨,記憶中,最愛吃的,就是這道菜,豆腐在鍋里略略煎黃,散發出迷人的香氣,倒入水,加入青菜。有條件的,再放一些午餐肉罐頭或是鹹肉、火腿之類的提味,煮開起鍋,一碗美味的青菜豆腐,熱騰騰的出鍋了。

豆腐,中國人獨創的一種日常食品。起源的年代和發明者,一直有所爭論,流傳最為廣泛的說法,是西漢的淮南王劉安,據傳是在煉丹的過程中,發現了豆腐的秘密。而有明確的史料記載的,出自五代末年至宋初時期。不論豆腐何時出現,能夠享受豆腐帶來的美味和營養,這是中國的先祖們給予我們的恩賜。製作豆腐的大豆,是豆類的泛稱,古時稱菽,五穀之一,已經有4000年的種植歷史,中國是大豆唯一的原產地。我們的先祖們沒有辜負上天的恩賜。

小時候,賣豆腐的大多都推著個平板車,四邊用木板框著,底層墊著一層濕漉漉的布,上面也用布蓋著。有人來買,賣豆腐的老闆吆喝著,拿著一塊不鏽鋼的鐵皮,熟練的揭開濕布,水靈靈的豆腐露出來。按照顧客的要求,大約估摸著一切,總能差不多剛好的份量。豆腐塊的上層表面,印著紗布包裹的紋理,切過的地方,細膩,白嫩,平滑,明晃晃的,好像一不小心就要碎掉。若是趕著冬日的早市,板車上的豆腐,還騰著熱氣,伴著清晨穿過霧氣的陽光,這大概就是日子裡的煙火氣兒吧。

豆腐的製作,大概是最能體現中國人物盡其用的簡樸本質了吧。取自大自然的最為樸素的食材,在漫長的時光中,在生活的實踐中,通過人們的智慧,在豆腐製作的每一個階段,經由簡單而恰如其分的工藝,演繹出各式的美味。每一種豆製品的口味是如此千差萬別,但不變的是那樸實的風味和濃郁芬芳的豆香。

豆腐的製作過程是把大豆侵泡在水中軟化,再榨出豆漿,加上氯化鎂或者硫酸鈣(石膏)使之凝固的過程。研磨成的漿,用布袋過濾後放入鍋中煮沸,就是我們常常喝到的豆漿。熬煮豆漿的時候,挑起表面形成的薄膜,晾乾便是豆皮,集成卷叫腐竹,揉成團叫素雞。剩下的豆渣,在糧食匱乏時,可以和面做成餅。如果加入石膏或滷水攪拌,豆漿漸漸凝結成豆腐花,或者叫豆腐腦,佐上咸、甜口味的配料,這是南北方的人們都愛吃的小吃。若是將豆腐花放入鋪好包布的容器中壓制,擠出水分,豆腐就製成了。再進一步去除水分,就成了豆腐乾,再經各種方式加工,又有了千張百葉或者茶干、熏豆乾等等各色美食。通過發酵霉變,依據陳腐程度不同,豆腐又變化成了毛豆腐,霉豆腐,臭豆腐等等各類美食。北方冬日天寒,豆腐放在室外一夜,成了凍豆腐,蜂巢孔狀的結構更易吸附湯汁,又有嚼勁。入油鍋炸,又成了油豆腐。

豆腐於我們的飯桌,大概很難讓我們特別留意到它的存在。我們似乎都不會特意想著說吃個豆腐,但往往飯桌上,總有那麼一道兩道菜,和豆腐或是豆製品「大味必淡,大音必希」。平淡、簡單的豆腐,與任何食材搭配烹制,都不會喧賓奪主,依舊能保留自己原來的味道。豆腐的滋味,如這生活里平淡的真實,卻飽含著日常生活的美好。


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