「 HOW 」：法式5大母醬
醬汁是構成法式料理的
核心元素之一
它的靈魂地位在整個出品中
往往起到
串聯元素和提升風味的重要作用
在形形式式的醬汁中
名廚Auguste Escoffier將
荷蘭醬（Hollandaise sauce)
褐醬 (Espagnole sauce)
絲絨醬 (Veloute)
貝夏梅醬 (Bechamel sauce)
以及
番茄醬 （Sauce Tomate）
這5款醬汁定為法式5大母醬
之所以稱它們為母醬
是因為在它們基礎上
可以創造出成千上萬的子醬汁
因此
這5大醬汁成為了每個西式烹飪愛好者
甚至是專業chef們
必須掌握的醬汁法寶
今日
我們先來詳細分享其中兩款：
荷蘭醬（Hollandaise sauce)
和
褐醬 (Espagnole sauce)
??
荷蘭醬 | Hollandaise sauce
經典的荷蘭醬是將黃油和蛋黃乳化並用檸檬汁調味的一款溫熱含蛋醬汁。
基礎公式：蛋黃+ 融化的黃油 （最好是澄清黃油）+ 酸 （譬如檸檬汁）。
增稠原理：乳化。
經典風味：鹽，胡椒，檸檬汁或（和）辣椒粉（cayenne pepper）。
常見衍生醬：貝亞恩醬汁（Bearnaise）, 橙味荷蘭醬（Maltaise）, 摩士達荷蘭汁（Mousseline）, 修隆醬汁（Choron）等等。
經典搭配：雞蛋（譬如班尼迪蛋），蔬菜（譬如蘆筍）。
現代版本：變化不大。簡易版操作可以用其它方法代替隔水加熱，比如用電動攪拌機操作。為了縮短烹飪時間，有人會冒險直接在爐上加熱。
製作技巧和注意事項：
1. 選擇新鮮雞蛋。因為：
a. 新鮮雞蛋能提高乳化的成功率；
b. 新鮮雞蛋更安全。當然，最好還是建議使用巴氏殺菌雞蛋。
2. 加入小量酸性液體（譬如醋或檸檬汁）能降低蛋黃凝結的風險。
3. 溫度。製作時最普遍的做法是隔水加熱，通過水蒸氣的溫熱能幫助加熱並稠化蛋黃。製作時要時刻感受醬汁的溫度，溫度太高的話要移離降溫並調低火候。
4. 加黃油的速度：開始時分次緩慢逐滴加，這樣小量的油滴能被充分打成細小油滴融入蛋黃並乳化，從而降低風險。
5. 關於醬汁的稠度：
a. 用澄清黃油比用普通黃油更濃稠，因為澄清黃油是去除了牛奶固體和水分後得到的較純凈的乳脂。如果醬汁太稠，最後可以加入水或檸檬汁（如果味道允許的話）打勻至適當的稠度。
b. 蛋黃受熱會稠化，所以蛋黃保持溫和均勻受熱有助於提高醬汁的稠度。
6. 關於醬汁的保存：
荷蘭醬過冷或過熱都很可能出現分離或凝結的現象。做好的荷蘭醬建議保存在溫熱狀態（65C左右）。可以藉助保溫瓶保溫儲存。
食材｜Ingredients
新鮮蛋黃 | Egg yolk... 2 只
水 （常溫）| Water ... 1 湯匙
黃油 | Butter ... 150 克
鮮檸檬汁 | Fresh lemon juice ... 1 茶匙（打蛋黃時放） + 適量 （需要時最後放）
鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用）
工具：深湯鍋和能架在深湯鍋上的大碗。
??分量： 2 人
?準備時間 : 5 分鐘
??烹飪時間： 15 分鐘
https://www.zhihu.com/video/959752234317381632 煮沸一鍋水後調小火保溫。稍後需要利用水蒸汽隔水加熱蛋黃。注意水量不需要太多，防止碗底碰到水面。
黃油在另一隻湯鍋小火融化至起泡，此時頂部會出現白色奶泡，底部會出現白色牛奶固體沉澱。撇清頂部白色奶泡層，倒出澄清黃油備用。注意避免倒出黃油底部白色固態沉澱物。
蛋黃放到碗中並架在熱水鍋上。
將蛋黃液轉移到水鍋上。此時需要檢查：
1.水鍋是否有持續的水蒸氣冒出。如果水溫太低，需要重新加熱至冒水蒸氣後再調低火候。
2. 碗底是否碰到水面。如果碰到，需要倒出一部分水，避免碗底直接碰到水。
用打蛋器稍稍打勻蛋黃後加入水和檸檬汁。
用打蛋器猛烈攪打至「綢緞」狀態，也就是蛋黃明顯變稠攪打時出現紋路。此時蛋黃應該是發白蓬鬆，體積增加至原來的3倍左右。像下圖（更清晰的狀態可以查看視頻）：
開始加黃油。為了降低風險，逐滴加入黃油並每加一滴後用打蛋器打至與蛋黃完全融合乳化後再繼續加黃油滴。待醬汁乳化至一定稠度變得較穩定後每次加入的黃油量可以增加。
這個步驟要注意：
保證蛋黃液溫和而均勻受熱（切記不能太熱）。要時刻感受蛋黃液的溫度，太熱的話蛋黃很可能因為凝固而導致醬汁分離。如果溫度太高，需要將碗移離鍋降溫並調低火候。
加完所有黃油後你應該可以得到像下圖濃稠的醬汁。
如果覺得醬汁太稠，可以多次小量加入水（味道允許的話可以加入檸檬汁）攪打調節至自己喜歡的稠度。
試味，看情況決定是否需要加入檸檬汁或（和）辣椒粉（cayenne pepper）攪勻調味。最後用適量鹽和黑椒調味即可享用。
做好的荷蘭醬建議馬上使用，如果確實需要保存待用的話建議可以放進保溫杯保溫保存。
褐醬 | Espagnole sauce
經典褐醬是以牛高湯和棕色麵糊為主，加入褐化的骨頭，肉，基礎調味蔬菜Mirepoix（洋蔥粒、胡蘿蔔粒和西芹粒），香料包（月桂葉，百里香和歐芹）和番茄醬長時間熬煮而成的棕色醬汁。
基礎公式：：黃油麵糊（Roux，傳統是使用棕色黃油麵糊）+ 棕色高湯（傳統是使用棕色小牛高湯）。
增稠原理：麵糊 （Roux)。
經典風味：
基礎調味蔬菜Mirepoix（包括洋蔥粒、胡蘿蔔粒和西芹粒）, 香料包(包括月桂葉，鮮百里香和歐芹)和番茄膏。
常見衍生醬：
布德雷斯醬料（Bordelaise）, 馬德拉醬（Sauce Madeira）, 貝西醬（Sauce Bercy），羅勃醬（Sauce Robert)等等。
現代版本：現代做法喜歡避開使用深褐色麵糊增稠，只通過長時間熬煮直接濃縮收稠。家庭快手版通常使用現成的高質量高湯並且不另外再加入牛骨）熬制。我們這兒分享的是現代家庭版的做法。
經典搭配：紅肉，尤其是牛肉，鴨肉，牛犢肉和羊肉。
https://www.zhihu.com/video/959757432545853440 食材｜Ingredients
澄清黃油 | Clarified butter ... 15 克
洋蔥 | Onion... 40 克
胡蘿蔔 | Carrot ... 25 克
芹菜 | Celery ... 25 克
麵粉 | Flour ... 10 克
（棕色）牛高湯 | Beef stock ... 500 克
番茄膏 | Tomato puree ... 5 克
月桂葉 | Bay leaf ... 1 片
百里香 | Thyme ... 2 株
歐芹（取莖部）| Parsley stem ... 6 株
鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用）
??分量： 2 人
?準備時間 : 10 分鐘
??烹飪時間： 80 分鐘
用棉繩將月桂葉，百里香和歐芹莖捆綁成束，備用。
胡蘿蔔和芹菜洗凈切成1厘米左右小方塊。洋蔥洗凈去皮同樣切1厘米長的小塊。
用上面荷蘭醬的方法製作澄清黃油，備用。
在一隻底寬的深平底鍋里放入澄清黃油。開中火，油熱後加入芹菜和胡蘿蔔炒至褐化呈淺棕色。加入洋蔥炒至軟化呈金黃色（不要炒焦）。
注意：用底寬的平底鍋是為了更好更快地褐化蔬菜。
調低火候，加入番茄膏並炒至完全和蔬菜融合。
保持小火，加入麵粉並炒約5分鐘至乾粉完全消失。
加入高湯和香料束，徹底拌勻。
將醬汁轉移到小湯鍋中。煮沸後調小火慢燉狀態。期間要經常撇去頂部的白色浮沫。
保持小火慢燉約1小時至醬汁減至原來1/3的量。此時質地應該變得稍粘稠。
過篩，濾出醬汁。注意不要按壓食材避免醬汁變得渾濁。
如需要可以將醬汁倒回湯鍋中繼續收稠。試味。需要時用鹽和黑椒調味。
貝夏梅醬 | Béchamel sauce
經典的貝夏梅醬是先炒熟黃油麵糊（roux）後加入調味的牛奶熬製成的雪白順滑奶醬 。
基礎公式：黃油麵糊（Roux）+ 奶製品 （傳統是牛奶或奶油）。
增稠原理：麵糊 （Roux)。
經典風味：
白洋蔥，丁香（Clove）, 月桂葉, 鹽和白鬍椒, 肉豆蔻。
常見衍生醬：
茅內白醬(Sauce Mornay), 南蒂阿醬（Nantua）等等。
經典搭配：
白肉，魚類，意麵料理，蔬菜。
現代版本：傳統黃油麵粉糊不變，但加入的奶製品則可以根據喜好使用半脂或脫脂奶，豆奶，椰奶等。
製作技巧和注意事項：
1. 加熱牛奶時注意要中小火慢慢加熱至邊緣冒泡即可關火，切記不要煮沸！
2. 牛奶加熱後降溫至溫熱再使用。
3. 炒黃油麵粉時要炒透至乾粉完全消失。
4. 炒黃油麵粉時控制好火候。麵糊盡量保持白色至淺黃色，不然會影響最後醬汁的顏色。
5. 牛奶分次加，每次加完後用打蛋器快速攪打至順滑後再繼續加。
食材｜Ingredients
全脂牛奶 | Whole milk ... 300 毫升
洋蔥 | Onion ... 半小個
丁香 | Clove ... 2 顆
黑椒粒 | Black peppercorn ... 6 粒
新鮮月桂葉 | Fresh bay leaf ... 2 片
黃油 | Butter ... 20 克
麵粉 | Flour ... 20 克
肉豆蔻粉 | Nutmeg ... 1/4 茶匙
鹽和白鬍椒 | Salt and white pepper ... 適量 （調味用）
?準備時間 : 5 分鐘
??烹飪時間： 15 分鐘
https://www.zhihu.com/video/959760652512010240 牛奶放深鍋，開中小火，加入洋蔥，丁香，月桂葉，緩慢加熱至邊緣開始冒泡即可關火。靜置20分鐘後濾出牛奶備用。
中小火，在另一隻深鍋中融化黃油。黃油起泡後加入麵粉。保持中小火，用木勺炒至黃油和麵粉完全融合至發白的泥狀質地並炒去麵粉味，約炒2分鐘。
分次加入牛奶。每次加入1/3牛奶並用打蛋器猛烈攪打至順滑。每次攪打至牛奶和麵粉糊融合成順滑質地後再繼續加牛奶。
根據需要小火收稠醬汁至適合的稠度。最後加入肉豆蔻粉並用鹽和胡椒調味即可。
絲絨醬 | Velouté
經典絲絨醬是將黃油和麵粉炒至糊狀（roux）後加入白色高湯熬煮而成的天鵝絨般絲滑的醬汁。
基礎公式：黃油麵糊 （Roux）+ 白色高湯 。
增稠原理：麵糊 （Roux)。
經典風味：一般不單獨使用，而是作為其它醬汁的基底。
常見衍生醬：
蘇伯漢姆醬（Sauce Supreme）, 阿勒曼德醬（Sauce Allemande）, 布雷特醬（Sauce Poulette）, 貝西醬（Sauce Bercy）, 諾曼底醬（Sauce Normande）等等。
經典搭配：蛋類，魚和海鮮類，清淡的禽類和蔬菜類。
現代版本：和傳統做法基本一樣。
製作技巧和注意事項：
1. 炒黃油麵粉時要徹底炒至不見乾粉的泥狀並炒去生粉味。
2. 炒黃油麵粉時控制好火候，炒至金黃色為佳。
3. 不要用鹽調味，因為絲絨醬通常作為其它醬汁的基底使用。
食材｜Ingredients
黃油 | Butter ... 25 克
麵粉 | Flour ... 25 克
ref="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==&mid=2650208691&idx=1&sn=49960ab926c7a8af2018b61a2c3cf075&chksm=8f7a3081b80db99789343697a310b3d1ac8b6e2863e8a148fe7d3b08d1b19382dd79f87e048a&scene=21#wechat_redirect">白色高湯 （雞高湯，魚高湯或小牛高湯） | White Stock ... 500 毫升
?準備時間 : 5 分鐘
??烹飪時間： 30 分鐘
https://www.zhihu.com/video/961965722801451008 黃油在湯鍋中融化。加入麵粉炒約2～3分鐘至乾粉完全消失，麵糊呈淺棕色。
分三次加入高湯，即每次加入約160毫升左右。每加一次後用打蛋器打至順滑後再繼續加。而且，每次攪拌順滑後最好讓醬汁再次煮沸後再繼續加高湯。
小火慢燉20～30分鐘。期間撇清頂部浮沫並不時攪拌。小火煮至適當的稠度用鹽和黑椒調味即可。
番茄醬 | Sauce Tomate
番茄醬以番茄為主，並用鹹肉(lardon), 基礎調味蔬菜Mirepoix（包括胡蘿蔔粒,洋蔥粒和芹菜粒）調味， 加入黃油麵糊，高湯，大蒜，香料束（包括百里香，月桂葉和歐芹）等材料熬煮而成的紅色番茄醬。
基礎公式：黃油麵糊 （Roux）+ 番茄。
增稠原理：麵糊 （Roux)。
經典風味：
鹹味豬肉，基礎調味蔬菜Mirepoix, 大蒜, 白色高湯，鹽和黑椒。
常見衍生醬：
克里奧里醬（Creole sauce）, 葡萄牙番茄醬（Portuguese Sauce Tomat), 西班牙番茄醬(Spanish sauce)等等。
經典搭配：
意麵，魚類，蔬菜（尤其是烤蔬菜），禽類（尤其是雞肉），麵包等。
現代版本：和傳統做法基本一樣。
製作技巧和注意事項：
1. 炒黃油麵粉時要徹底炒至不見乾粉的泥狀並炒去生粉味。
2. 炒黃油麵粉時控制好火候，避免炒至焦化呈棕色，不然會影響最後醬汁的顏色。
食材｜Ingredients
鹹肉/拉東/培根 | Salt pork / lardon/bacon ... 30 克
洋蔥 （剁碎） | Onion ... 40 克
胡蘿蔔（剁碎） | Carrot ... 40 克
麵粉 | Flour ... 12 克
黃油 | Butter ... 12 克
蒜粒 （剁碎）| Garlic ... 1 小粒
鹽 | Salt ...3 克
糖 | Sugar ...5 克
黑胡椒 | Pepper ... 1 小撮
鮮番茄 （切小塊）| Raw tomatoes ... 1 千克
白色雞高湯 | Chicken stock ... 500 毫升
月桂葉 | Bay leaf ... 1 片
百里香 | Thyme ... 1 株
歐芹（取莖部）| Parsley stems ... 6 株
?準備時間 : 20 分鐘
??烹飪時間： 1 小時 50分鐘
https://www.zhihu.com/video/961965312057450496 鹹肉切粒。
洋蔥和胡蘿蔔洗凈切成1厘米長的小塊。
番茄洗凈切小塊。
用棉繩將月桂葉，百里香和歐芹莖捆綁成束，備用。
深鍋中加入黃油。黃油融化後加入鹹肉炒至脂肪融化。
加入紅蘿蔔和洋蔥炒數分鐘至洋蔥軟化。
加入麵粉並炒約2分鐘至乾粉完全消失。
加入番茄，高湯，蒜粒，香料束，鹽，糖和黑椒並炒勻。煮沸後轉小火慢燉狀態（或放到烤箱170C)熬1小時30分鐘。
用手持攪拌機打碎後過篩即可。
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