如何煮出好吃有嚼勁的水餃麵條

入冬以來，冷空氣一波又一波，大冬天裡，水餃、湯圓這些聽起來就暖呼呼的美食也開始受到熱捧。

本期就要為大家介紹面點成熟的基本方法——「煮」的技術要領！

煮是把成型的生坯投入沸水鍋中，利用水的傳導和對流作用使製品受熱成熟的過程。一般適用於冷水麵糰和米類製品。

煮製成熟的原理與蒸制大體相同，但煮制是依靠水的傳導和對流傳熱，而水的沸點較低，在常壓下，沸水溫度為100℃，是各種成熟方法中溫度最低的，加之水的傳導能力較弱，因為煮製品成熟較慢，需要時間較長。煮製品是在水中受熱，部分水溶性物質隨水流失，澱粉顆粒受熱吸水膨脹、糊化，煮制時間過長易使製品軟爛。因此，煮制過程中要注意以下幾個方面：

1.水要「寬」、要沸。

水寬即是要水量大，使製品在水中有充分活動餘地，受熱均勻，不粘連，不渾湯，清爽利落。除少數品種（如飯、粥等），一般都要沸水下鍋。因為澱粉和蛋白質在65℃以上才糊化和熱變性。水溫低，煮出的製品易粘連、渾湯、粘鍋。

2.下鍋製品數量要適當，並依次下鍋，隨下隨攪動，防止堆結、粘連、粘鍋。

3.水面要自始至終保持沸騰狀態，但又不能大翻大滾，即要「沸而不騰」。

? 水不開，製品不易成熟；

? 水大沸，又極易擊爛製品。

因此，為保持水「沸而不騰」，在鍋內水翻騰時，添加少許冷水，即「點水」，使水面平靜下來。這樣，即可防止水劇烈翻騰衝爛製品，又可使製品煮熟煮透。

4.煮制過程中要保持火旺，水沸，使製品能儘快成熟，防止粘連。但煮制米飯、粥時，冷水下鍋，旺火燒開，待米粒脹後改為小伙燜煮成熟。

5.連續煮制時，要不斷加水，若水質變渾時，要重新換水、保持湯水清澈，是保證製品清爽的重要條件。

除了以上方法外還有什麼辦法可以使煮制的餃子、麵條等面製品不粘連、不渾湯、有嚼勁呢？

用於餃子皮、麵條等非發酵面製品

1.減少麵皮煮制中的破損率

2.增加麵皮的乾爽性，防粘黏

3.提高麵皮的口感，咀嚼性和爽口性

5.改善麵皮煮制中的糊湯性