內酯豆腐製作工藝 | 細膩肥嫩、鮮美可口

04-29

內酯豆腐是採用葡萄糖酸內酯為凝固劑，在85°C左右凝固成型，不需要壓制和脫水的豆腐製品，相對北（滷水）豆腐、南（石膏）豆腐來說顯得更嫩，所以也叫嫩豆腐。

內酯豆腐做法

用料：大豆 5kg、百鑽葡萄糖酸-δ-內酯 75-95g、水（磨漿用） 35kg

選豆： 選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。

泡豆： 用多於大豆重3倍的清水浸沒大豆，一般春秋季12-14小時，冬季14-16小時，夏季6-8小時，天熱應及時換水，以防豆漿酸敗，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。

磨漿： 磨漿要精細，邊磨邊加水，豆與水的比例約為1:7，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣，豆渣可磨兩遍，最後出漿應在28千克左右。

過濾： 將漿用濾布過濾出渣，過濾是保證豆腐成品質量的關鍵，要先粗後細，分段進行。

煮漿、點漿： 豆漿煮沸、煮透兩分鐘，防止糊鍋、溢鍋。當豆漿溫度降至85℃左右時，將百鑽葡萄糖酸-δ-內酯用少量低於40℃凈水溶解，即沖入熱漿，快速輕輕攪勻並撇去漿中表面浮沫。

凝固、裝盒： 最佳凝固溫度為85℃左右，靜置15分鐘後便成豆腐（豆腐腦），天冷應注意保溫。點漿後可直接裝入盒中，在85℃左右保溫15分鐘製成盒裝內酯豆腐，穩定成型後，便可食用或出售。如要製成板塊豆腐，則按常規方法壓榨濾水即可。