茶多酚、兒茶素、咖啡鹼，分不清還怎麼裝逼？其實很簡單

不少茶人想解釋一下

茶為什麼苦/澀/引起失眠

就開始糾結

到底是

茶多酚？兒茶素？還是咖啡鹼？生物鹼？

唉，這麼多名詞

到底都是些什麼關係？

到底怎麼用才正確？

不用擔心

畫張圖你就清楚了

我們再給你理一遍

茶多酚、兒茶素、EGCG是什麼？

茶多酚（Tea Polyphenols）、兒茶素（catechins）是茶葉中的多酚類物質，茶多酚是一大類物質，兒茶素也是一類物質（兒茶素類物質）。只不過，兒茶素類物質也屬於茶多酚。從茶多酚和兒茶素類物質的英文單詞中可以發現，它們都帶有「s」，表示這個詞是複數，指一類物質。

不過兒茶素也可以做單數使用，當catechin不帶「s」用作單數時指的是兒茶素單體。也就是EGCG中的C。

很多茶人都知道EGCG，但不明確EGCG到底是什麼，跟茶多酚、兒茶素又是什麼關係。EGCG是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate）的英文縮寫，因為中文名實在太拗口，所以一般會使用英文縮寫指代這個在茶葉中極其重要的物質。其實「E」表示的是「表型」，也就是說，茶葉中其實還有一個叫做GCG物質跟EGCG長得一模一樣，它們的差別就像左手和右手。「G」表示的是沒食子酸，「C」表示的是兒茶素單體。沒食子酸和兒茶素單體通過化學鍵結合在一起構成了各種各樣的兒茶素類物質。

我們一般所說的「兒茶素」指的是兒茶素類物質，簡單說成是兒茶素，而不是特指兒茶素單體C或者EC，C和EC的區別也就像左手和右手的區別。

那麼酯型兒茶素和非酯型兒茶素又是什麼呢？其實就是兒茶素是否通過酯鍵和沒食子酸結合形成兒茶素沒食子酸酯。從下圖可以看出來，酯型兒茶素都是以Ｇ結尾的。

但沒食子酸（GA）不是兒茶素類物質，因為它還不具備兒茶素類物質的結構。（這個你不懂沒關係，是要知道沒食子酸不是兒茶素就好了）

總結一下是這樣子的：EGCG是兒茶素類物質，兒茶素類物質是茶多酚。但反過來說就不對了。

茶多酚中除了沒食子酸不是兒茶素外，還有一些不是兒茶素類的物質。比如紅葡萄酒中含量很高的花青素，它帶給葡萄酒紫紅的色澤，對茶葉同樣起到這樣的作用。只不過相比紅葡萄酒，茶葉中的花青素含量要低得多。喔，對了，花青素也是一類物質。

此外還有咖啡中含有的綠原酸。金銀花中也含有綠原酸。綠原酸是金銀花抗菌、抗病毒的主要成分之一。

咖啡鹼是什麼

相對於上述這些物質，咖啡鹼（caffeine）又屬於另一類物質——生物鹼。

茶葉中的主要生物鹼有三種：咖啡鹼、茶鹼和可可鹼，其中咖啡鹼的含量最高。咖啡鹼又叫做咖啡因（caffeine）。

劃重點：茶鹼不是咖啡鹼！

雖然說是茶，但茶葉中含量最高的生物鹼，以及讓你失眠的都是咖啡鹼而不是茶鹼。它們也並不是同一種物質。咖啡豆、茶和可可（咖啡豆和可可豆也不是同一種東西）中都含有咖啡鹼，而茶鹼卻是茶葉中才有的。咖啡因、茶鹼和可可鹼都具有神經刺激作用，且具有利尿作用。這也就是為什麼喝多了茶或者咖啡會很想上廁所，喝同等量的水卻不那麼會。

另外生物鹼通常具有苦味，這在植物中是有毒物質的象徵。咖啡鹼雖然沒有毒性但攝入過多會讓人上癮，以及出現心跳加速、低血糖等癥狀。當然正常飲茶的量達不到上癮的程度，但如果喝茶出現心跳加速、低血糖等現象應適當減少飲茶量或搭配一些甜點。慢慢適應了之後再恢復正常飲茶量。

它們為什麼受關注？

這些物質跟你喝茶的茶葉滋味，以及你們關心的保健功效息息相關。

酯型兒茶素：苦、澀、收斂性

非酯型兒茶素：苦、澀、收斂性，但沒有酯型兒茶素那麼重。很可能是引起回甘的物質

咖啡鹼：純凈的苦味但不澀

EGCG：作為酯型兒茶素的代表，它既苦又澀，但研究表明，茶葉之所以抗氧化、抗腫瘤很大程度上是這個物質在起作用。

而這些物質在不同季節、茶葉的不同老嫩度中分布也不同。比如越嫩的茶葉咖啡鹼含量越高，夏季EGCG的含量比春天和秋天高等。這就是為什麼不同季節、老嫩原料做出來的茶品質、價格不同的部分原因。

很多人會把兒茶素類物質和咖啡鹼混起來就是因為它們都帶有苦味。但咖啡鹼苦而不澀，兒茶素是又苦又澀的。

——END——

更多內容歡迎訂閱公眾號：fjyghcy，想和更多的圈內人交流請加微信：shehuadeai（需備註「知乎茶友」）

我們的機構號將持續更新關於茶葉知識的專題內容，提問請移步 @陳華葵 陳老師~

圖、文/紫筍（分答主頁同名）