太二酸菜魚成功的密碼

04-29

有把酸菜魚做「快」，兩分半鐘出餐；

有把酸菜魚做「小」，人均30元；

有在湯上下功夫做金湯酸菜魚；

還有在主食上下功夫，吃完魚和菜上酸菜魚湯泡飯……

那麼在酸菜魚市場十分瘋狂的這兩年，太二酸菜魚是憑藉什麼立足，達到日翻台十次，開業兩年持續火爆？近日職業餐飲網記者就前往廣州，探一探這家店到底有什麼魔性。

1產品：聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚

從時間上來說，太二並不是最早一批做酸菜魚單品店的。

早在2014年，在江浙滬地區就開始流行酸菜魚店，酸菜魚價值感高能撐起一家店，且易標準化能規模化複製，成為餐飲界「寵兒」。

而太二是九毛九旗下品牌，2015年7月創立，雖然起步比其他品牌晚了一年多，但「後來居上」成為酸菜魚市場最有影響力的品牌之一。

這麼多做酸菜魚的，太二跟其他品牌的產品相比，到底有哪些差異呢？

2聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚

酸菜魚大火，也創新除了椒麻、番茄、酸辣等各種口味，但太二隻做一種口味，就是最經典的麻辣，只在規格上分為1-2人份、3-4人份和土豪份。

太二產品經理介紹，只做一種口味可以更專註，而且提高後廚效率。且不允許顧客加辣減辣，對廚師的依賴就大大降低，只需要專註於一款產品，按照標準化流程操作即可。

不用冰鮮魚，加州鱸門店現殺現切

誰都知道最好吃的魚一定是活魚現殺，但目前的酸菜魚單品店，大多用冰鮮魚，因為門店現殺成本高、效率低、模式重，而且多會選擇龍利魚或巴沙魚，不僅無刺，且成本低。

而太二家用的是加州鱸，市場價格平均20左右，成本要比黑魚、草魚、龍利魚、巴沙魚都要高很多，且鱸魚不好養很容易死，並沒有被酸菜魚店廣泛使用，此前只有高檔餐廳或星級酒店會用鱸魚做酸菜魚，因為可以賣上價格，消化成本。

那麼太二為什麼會選擇加州鱸呢？因為太二在做產品研發時，對比了各個魚的品種，最終發現加州鱸魚肉緊密度高，口感更加細嫩彈牙，油脂少不油膩，且魚刺少，最適合做酸菜魚。太二的人均在80塊左右，也是可以消化這個成本。

3掌控核心食材，模仿重慶地窖建酸菜廠

一家店火了，抄襲模仿者很快一擁而上，怎樣建立自己的核心壁壘呢？太二選擇的是自腌酸菜，因為鱸魚誰都可以用，但酸菜模仿不了，並且提出「酸菜比魚好吃」，這已經成為太二的一個標籤，被貼在牆上，明確告知顧客。

① 選用500克一顆的芥菜，梗厚葉少的品種，在芥菜生長的剛剛好不老不嫩時採摘，這樣做出來的酸菜能切成大塊，吃起來更脆爽。

②腌制酸菜用的鹽水，是山泉水做的，且不添加防腐劑，因為自來水鹼性重，防腐劑也會影響酸菜口感。

③還原重慶地窖的溫度和濕度，腌制周期30天。太二酸菜魚的酸菜工廠建在廣州，但溫度濕度都是還原重慶地窖的環境，一般的重慶酸菜要腌制三四個月，太二家只腌制30天，因為在這個時候的口感是最脆的，時間再長就蔫了。

4隻設四種配菜，不影響酸菜魚本身的顏值和味道

一般酸菜魚店都會有海帶、蓮藕、金針菇等配菜供選擇，一來加配菜是延續傳統酸菜魚的做法，二來可以提高客單價。

但太二在選擇配菜上很克制，不是從毛利角度考慮，而是從產品角度考慮，是不是跟酸菜魚搭，最終留金針菇、豆腐、粉絲、紅薯粉四種配菜。刪掉其他配菜的原因是：

加太多配菜會凌亂，把酸菜魚的顏值拉低，比如海帶、豆芽等；

有些配菜會影響酸菜魚本身的味道，比如大白菜自帶甜味。

5酸菜魚里加菊花，給自家產品貼LOGO

全國有那麼多做酸菜魚的，怎麼才能把自家的產品跟別人區別開來，讓顧客一眼看上去就能認出來呢？太二的辦法是在酸菜魚里加菊花。

太二產品經理介紹，這一招學習的是喬布斯的產品主義精神和互聯網思維，「蘋果手機為什麼大家能一眼看出來，就是因為背後有一個蘋果的LOGO，我們太二能不能有一個自己的LOGO或標籤，讓別人一眼就能認出來？」

在研發時嘗試過加水果、菌類、乾果，但水果會影響味道，乾果和菌類會沉到碗底不能一目了然。最後選擇菊花，是因為顏色（黃色和辣椒的紅色很搭）、花瓣大小都是適合的。產品推出後很多顧客會對菊花拍照評論，形成二次傳播。

6副線產品為主菜服務，口味不能蓋過酸菜魚

太二酸菜魚有25款SKU，除了酸菜魚，還有6款冷盤、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰飲。副線產品的選擇有兩個原則：

1口味不能比酸菜魚辣，不能蓋過酸菜魚

不管冷盤、小吃、還是蔬菜，這些副線產品都是為主菜酸菜魚服務的，所以不能比酸菜魚辣，口味不能蓋過酸菜魚，要麼是開胃比如冷盤，要麼是解膩解辣，比如上湯浸娃娃菜和冰飲。

2廚房沒有炒鍋，操作麻煩無法標準化的不要

太二的後廚沒有炒鍋，冷盤是提前備好，顧客下單後只需要將食材配料混合，油炸小吃也是很容易標準化的。將那些操作麻煩無法標準化的刪掉。

這樣的結果是，顧客下單後，15分鐘就可以上齊所有菜品，點餐和上菜的效率大大提高。同時所有產品標準化，便於品牌門店拓展。

7運營：四人以上不接待，把正餐做「快」

太二酸菜魚看起來最無厘頭的店規，就是「四人以上不接待」。