中央廚房是個「坑」？這麼多人會虧損其實是因為這...

中央廚房沒有運營成功是管理和技術問題，而不是決策問題。

連鎖餐飲在規模發展時是否建立中央廚房？近幾年有不同的爭論意見。

很多人認同當餐飲品牌持續連鎖擴張到一定階段時，需要投入建立和運營中央廚房，起到統一標準、穩定品質、合理控制費用的效果，實現更高的規模效益。

但有些餐飲人認為品牌在建立中央廚房的過程中費用消耗過大，店鋪收入已無法覆蓋，最終導致中央廚房反而成為企業最大的包袱，拖垮了利潤空間，因此認為建立中央廚房完全是個「陷阱」。

為什麼同樣的模式在不同人看來結果卻大相徑庭？中央廚房不是拍腦袋的衝動決定，也不允許非專業的投資，它是一個系統打造的工程，需要從戰略制定到預算管理、系統投資運營，逐步放大。如果從專業角度來分析，我認為只有建立中央廚房，才可以支撐連鎖的健康發展。

戰略角度分析

中央廚房可以解決一定比例的標準化操作，它可以解決西式快餐90%的標準化製作，解決西餐70%的標準化製作，以及40%以上的中餐標準化製作。

目前連鎖餐飲經營最大的挑戰是什麼？如何通過標準化管理，確保每個進店的客人都滿意。餐飲的核心就是菜品的品質，如果想要常年保持高水平，就必須在流程上進行集中化管理，包括腌制、湯汁、粗加工、湯水等都統一標準、統一製作。然後當天運輸到分店，確保基本的底味和火候穩定，從而確保品質水準，讓顧客每次品嘗都能吃到「熟悉」、「有保證」的味道，而非一天一變，時好時壞。

另一方面，餐飲是高強度、密集型、重複型的行業，連鎖從「1-1000」發展，員工越來越多，操作的步驟和流程越來越大，此時追求的是穩定壓倒一切，承擔標準化實施的中央廚房就更是戰略的需求。

投資回報角度

現在租金越來越貴，對店鋪面積坪效的要求更加高，因此很多老闆會避免擴大加工和存儲的佔地面積，可以來算一筆賬：

每家店增加5平方米，100間店就是增加500平方米；

每平方米的租金平均300元月，每月多支出15萬元，這樣每年就增加了180萬元的費用。

而建立中央廚房，統一收貨可以杜絕團隊的「灰色收入」，預估占營業額的3%，以1億的規模營業額估算，可以節省300萬；

中央廚房還可以降低加工的材料以及費用的損耗，這部分費用占營業額的3%，以1億的規模營業額預測，可以節省300萬。

這樣算下來，一年可以節省180+600=780萬的費用，足夠支撐起建立和運營一個中央廚房的費用。

為什麼這麼多中央廚房會虧損？

既然中央廚房是有其客觀道理的，為什麼還會有這麼多連鎖餐飲的中央廚房在實際運營中虧損，拖累企業的利潤，甚至影響企業的生存？其實就是在規劃時缺乏專業預算。很多企業在模式沒有把握、發展戰略不清晰的時候，就來投資專業高大上的中央廚房，規範的廠房和設備、專業的運營團隊，高標準的同時費用一步到位，最起碼投資幾百萬，這樣肯定入不敷出，導致虧損。

我們強調必須要合理預算，中央廚房只是在加工流程、部分主打產品前期加工環節，還有粗加工環節統一製作，只需要合理的場地和人手就可以低成本運作，硬體投資從來不是重點，關鍵是流程和技術的管理。

例如你的品牌在發展到3間店時，選擇一間廚房空間面積大、租金相對便宜的分店，本店員工增加少量人手或者增加班次，就可以做3間店的共同粗加工和主打產品的前期統一製作，然後每天運到其他2間店。我們操作過的某連鎖企業，在發展到50間店時，中央廚房都是在簡單的車間內，員工三班倒用工，專業、乾淨地運營，一直保持低成本的運營模式，整體效果一樣專業、高效、到位。再次強調中央廚房設計要低成本控制節奏。

中央廚房的運營必須按照節奏設計，同時利用品牌的資源可以作更好的支撐。我曾經輔導過的一個連鎖湘菜品牌，一共9間店，針對是否要建中央廚房老闆猶豫很久。後來諮詢我，我說「必須建」，利大於弊。在籌建時利用品牌資源，老闆投資了一間城市贏利的農貿市場，而後在農貿市場的2-3樓投資中央廚房。各種產品包括批發商匯聚在農貿市場，供應商都想拍農貿市場老闆的馬屁，在貨源新鮮度和價格優勢非常明顯，瞬間降低成本，資源得到最大化利用。通過一年的運作，中央廚房運營的經濟收入遠遠大於投資和運營費用，成為這家連鎖企業的利潤中心。

連鎖餐飲發展必須尊重規律，按規律辦事，建立一個低成本有節奏發展的中央廚房是必經之路。