滷菜哥教你如何正確炒糖色

經營滷菜生意，很多剛進入這行甚至做了好幾年滷菜生意的同行都會遇到一個普遍的問題，就是產品剛出來的時候顏色很正，但放了下就慢慢放黑，越來越黑，如果當天賣不掉到第二天黑得甚至都不敢拿出去賣，丟了可惜，賣吧又影響以後的生意，消費者一看就知道是隔天的，誰不願意吃新鮮的呢？

鹵出來的產品容易發黑的原因有很多，關鍵的一個原因就是糖色炒得不好，現在就來講講如何炒糖色。

滷菜炒糖色的兩種方法

在滷菜的操作流程中常常提到炒糖色，著色增香效果既顯著又天然。

但在如今食用色素選擇眾多的情況下，炒糖色已經被逐漸摒棄了。

摒棄炒糖色的原因不外乎三點；

一、貪貴圖洋。

在食用色素、複合調料剛剛興起時，滷菜界有一股風潮，不用複合調料你就落伍了，於是各種醬汁、各種增鮮料層出不窮，滷菜師傅順手拿來，什麼都放一點方顯得菜品神秘高檔。

二、怕麻煩。

把糖炒成糖液，再觀察其形態下開水熬成糖色，整個過程實在是有點繁瑣，於是乾脆拿成品焦糖色代替。

三、不會炒。

有些做滷菜的沒有經過正規學習，根本掌握不了這門技術。

滷菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現在滷菜中，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。

今天和大家分享炒糖色的細枝末節。

什麼是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。

炒糖色共有兩種方法：

一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求師傅經驗豐富、動作麻利。

水炒時間長，好處是不容易炒焦，比較容易掌握。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

在此鍋內下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

如果還有什麼問題困擾你，請聯繫滷菜小姐！