話題 | 土耳其小麥粥、韓國泡菜都是世界非遺美食，為什麼沒有中國菜？

自從韓國的腌制越冬泡菜文化列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄，正式申遺成功之後，「美食申遺」逐漸開始進入人們的視線，但在世界級「非遺」保護名錄中，中國飲食卻是一個空白，這對於我們這樣一個「美食國度」，不能不說是一大遺憾。

世界非物質文化遺產除了對技術層面的要求，更注意的是在製作和食用這一過程中，人與人之間的感情交流。世界非物質文化遺產要求申報主體能夠反映一個民族的精神內涵、一個區域的人文情感。

韓國越冬泡菜文化

（Kimjang, making and sharing kimchi）

關鍵詞：家庭遺產、紐帶

韓國泡菜的申遺內容中，製作工藝大概只佔了三分之一，它更多地強調了泡菜背後凝聚的人文價值。在韓國，這個被成為「泡菜王國」的國家，有超過300種泡菜，其中最常見的是辣白菜泡菜、白菜塊泡菜與蘿蔔塊泡菜。韓國泡菜的製作方法各不相同，每家每戶都會添加不同的調料與輔助食材。因此，對韓國人來講，泡菜有「媽媽的味道」。

墨西哥傳統美食

（Traditional Mexican cuisine）

關鍵詞：共享、不拘泥禮儀

相對來說，傳統墨西哥烹飪的入選，最關鍵的理由是：「墨西哥傳統烹飪是米卻肯州的社群活態祖傳文化，墨西哥傳統烹飪的相關習俗和知識，是不同群體身份認同的標誌。」傳統的墨西哥美食於2010年被評為世界非物質文化遺產。它是一種綜合性的文化模式，包括耕種，儀式，古老的技藝，烹飪技術和傳統社會習俗。從播種、收穫到烹飪和飲食，整個食物過程通過集體勞作實現，彰顯了傳統飲食的全民共享性。

土耳其Keskek飲食傳統

（Ceremonial Keskek tradition）

關鍵詞：協作、傳承

在土耳其有句諺語，「擇友要看口味」，可見美食對生活的影響之深。其盛名遠播，與中國、法國，並稱為「世界三大烹飪王國」。同樣，土耳其小麥粥按中國非遺的視角完全上不了檯面，但在這個簡單飲食中所承載的有關民族文化、民族心理的內容，使得這個主要集中於鄉村的飲食內容得到了整個國家的廣泛認同與傳承。

法國美食

（Gastronomic meal of the French ）

關鍵詞 ： 法式浪漫，精緻

與其說是吃飯，法國美食更是一項傳統的社會活動，在個人或團體重大時刻，如出生、結婚、生日、紀念日和團聚場合，人們聚在一起享用美食和飲品。法國大餐強調團聚、食物的美味、人與自然食物的平衡。這讓大餐製作時有很多重要的注意事項，如仔細選擇菜品，購買口感能融合一致的本地產品，搭配食物與酒的口感，餐桌的美麗布置，用餐時的細節。

法國餐的菜單很簡單，主萊不過10來種，但都製作精美，點菜的順序是：頭道菜一般是涼萊或湯，儘管菜單上有多個品種的「頭道菜」供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道麵包上來，吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種「排」一雞排、魚排、牛排、豬排。

地中海飲食

（Mediterranean diet）

關鍵詞：平等，健康

2013年12月6日，西班牙、摩洛哥、義大利、希臘、塞普勒斯和克羅埃西亞聯合申報的地中海飲食入選非遺代表作名錄。

地中海飲食，是泛指希臘、西班牙、法國和義大利南部等處於地中海沿岸的南歐各國以蔬菜水果、魚類、五穀雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格。研究發現地中海飲食可以減少患心臟病的風險，還可以保護大腦免受血管損傷，降低發生中風和記憶力減退的風險。現也用「地中海式飲食」代指有利於健康的，簡單、清淡以及富含營養的飲食。

聯合國教科文組織在審核分析時認為，地中海飲食包羅萬象，不僅涵蓋了烹飪知識、餐桌禮儀、漁業文化和畜牧文化，還包含了食品的製作、加工及儲藏技藝，以及分享美食的傳統。但最打動評委的原因，則是地中海飲食對於健康飲食文化的提倡。

日本和食

（Washoku）

關鍵詞：貼近自然、美觀

日本和食與尊重自然、可持續利用自然資源密切聯繫。通常能在慶祝新年的活動中看到與和食相關的禮儀和文化傳統。日本人通過這種準備活動迎接新年的到來，他們搗年糕，用新鮮的食材製作各種美食。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關於和食的基本知識和技術，會通過一家人共同進餐而傳承下來。

隨著和食在日本逐漸失去吸引力，與和食相關的家庭傳統和文化習俗也面臨消亡的危險。

近年來，在新年和其他節日，一些日本家庭也難得一起做飯。日本名廚村田吉郎表示，入選世界非遺可以促使偏愛在外就餐的日本民眾轉而關注傳統烹飪技巧和飲食傳統，並能夠在和食專業領域推動相關培訓項目的開展。

• 為什麼世界非遺美食沒有中國美食？

世界中餐業聯合會監事會主席武力說，中餐博大精深，包容性很強，很難像韓國泡菜那樣簡單量化。但並不是中國美食好就肯定會得到非遺頭銜。

「要不斷摸索，適應非物質文化遺產要求的規則，通過諸如世界文化遺產組織等多種此前沒有的渠道，在國際舞台上充分展現中國餐飲文化的魅力。」武力說。

▲南翔小籠饅頭製作技藝

華中師範大學國家文化產業研究中心教授於干千表示，所有入選非遺的飲食類項目都不是簡單的某個菜點、某種烹飪技法，更多內容在飲食背後，即飲食承載的文化與傳統。

有關民族文化、民族心理的內容，主要集中於鄉村的飲食內容在中國來說，種類太多了。

▲功德林素食製作技藝

「從這個角度來看，中國美食的內容太多了，現在初步確定以餃子為中心的年夜飯作為申遺的主體，完全能夠達到標準的要求。」邊疆說。對所謂「申遺不成功是中餐文化太過豐富」的解讀，邊疆並不認同。他坦陳，之前沒成功還是對標準的理解有偏差。

「中餐是符合聯合國非遺標準的，現在的問題是國內沒有提到一個重要日程上來。」他表示，關於申遺工作，世界各國都是舉國家之力來做。

▲周村燒餅製作技藝

在國內，其他非物質文化遺產的申請工作基本靠政府推動，但美食申遺現在多由行業協會和民間組織在推動。「為了把中國美食推到國際舞台上，僅靠協會自身的資金、能力，難度很大。」

「為了推動申遺工作，希望中餐申遺儘早提上國家戰略日程。」邊疆表示，只有從國家層面重視起來，中國美食申遺工作才真正有可能得以進一步推動。

▲五芳齋粽子製作技藝

（本文來自新華網）