牛排指南 | 紅肉只能配紅酒？牛排佐餐酒的不同選擇

說起佐餐酒

大部分都聽過一條萬能準則

「紅酒配紅肉，白酒配白肉」

這的確不會出錯

可是你知道原因嗎？

以及難道只能這麼搭配嗎？

在了解這一原則之前

我們首先要了解什麼是

紅酒、紅肉以及白酒、白肉

紅酒是紅葡萄酒的統稱

指的是由深色葡萄帶皮發酵釀造出來的

顏色呈紫紅色、寶石紅色或其他深色的葡萄酒

紅肉則是一個營養學上的名詞

指的是烹飪前呈現紅色的肉類

因為肉中含有肌紅蛋白和血紅蛋白

以及含有很高的飽和脂肪和鐵類物質

這類肉肌肉纖維也比較粗硬

常見的紅肉有豬、牛、羊、兔等

白酒是白葡萄酒的統稱

用的是果肉沒有顏色的葡萄品種

去皮釀造而成

它的果皮可能是白色或黑色

造酒的葡萄汁擠出後馬上與葡萄皮分割

不讓皮內的色素滲入葡萄汁中

酒體顏色呈黃色、黃綠色或金色

白肉和紅肉相反

指的是烹飪前呈現白色的肉類

鳥類、魚類等非哺乳動物的肉都是白肉

儘管如鮭魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色

也不能算作紅肉

白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低

不飽和脂肪含量高

常見的白肉有雞、鴨、鵝、魚、蝦等等

（雖然一些肥肉呈現白色，但並不屬於白肉）

紅葡萄酒最主要的特點是帶有單寧

給酒體帶來緊澀的口感

搭配紅肉中豐富的蛋白質和脂肪

會緩解單寧的緊澀感

紅肉相對而言比較重口

其中的鹹味也可以起到柔化單寧的作用

因此吃牛排搭配紅葡萄酒

不僅使人感覺不到紅酒的澀味

還能弱化牛排的油膩感

從而使兩者都能散發更加誘人的風味

白葡萄酒最主要的特點是酸

白肉像魚類等帶有腥味

遇到酸味的時候

引起腥味的分子就會進行轉化

腥味就不容易被感知了

同時白葡萄酒的酸味也會中和變得柔和

白酒的口味比紅酒要淡

而恰好白肉也相對清淡

用清淡的白酒來搭配才不會相互掩蓋、

但在實際生活中

不同酒具有各種風味

搭配的選擇並不需要這麼死板

佐餐酒的意義在於

展現自身味道的同時

也能凸顯實物的風味

達到加成效果

牛肉是最經典的紅肉

搭配紅酒是大眾最熟悉的組合方式

我們先來分析下牛排的特性

厚實的肉片、充沛的油脂

一口咬下溢出肉汁

佐餐酒最重要的就是能夠凸顯平衡這些特質

紅酒配牛排之所以成為經典

便是其中含有的單寧

能夠化解牛肉的油膩感

但很多酒類和飲料

同樣能給你剛煎好的多汁美味牛排加分

酒精類

威士忌

焦糖色般，獨有的濃烈複雜味道

完全可以襯托出一塊紅肉的鮮美

特別是酒中的煙熏味

有如烤肉的焦香風味

選擇哪一款威士忌完全依個人而定

波本或裸麥威士忌是經典

蘇格蘭威士忌也是不錯的選擇

既可純飲，也可加冰塊或者簡單調酒

只要味道不要太過強烈蓋過牛排本身就好

黑啤酒

司陶特或波特這些味道厚重的黑啤酒

能襯托肉質風味

特別是搭配眼肉牛排

黑啤酒中的苦澀感就如同紅酒一般

也具有解膩的效果

至於較精瘦的部位

則是和味道也較不厚重的口味

像是帶有核果味的棕色艾爾啤酒

白葡萄酒

只要選對酒品

白葡萄酒也能與牛排完美搭配

重點是要用酒體濃郁的酒去襯托牛排

一款清爽鮮明的長相思不會是好選項

但如果是橡木桶釀造的莎當妮

一樣帶有爽脆口淡但味道又更濃郁

能有效的解膩

非酒精類

就算沒有酒精一樣可以享受一份牛排大餐

很多無酒精類飲品

也相當適合搭配牛排

蔓越莓或是石榴果汁

就如同紅酒一樣

這兩款果汁中都富含單寧

如口腔清潔劑般有解膩的效果

且兩者都不會過甜而搶了牛肉的風采

檸檬或酸橙蘇打水

碳酸在於油脂的作用上

不只是能有效解膩

更能平衡肉質的濃郁味

一杯擠了檸檬或酸橙的蘇打水

來自於柑橘的酸更能平衡口腔內的味道

使牛排的風味更加完美

看了這麼多

是否有助於你了解牛排的佐餐酒搭配了？

其實只要記得原則

搭配一點酸澀感的飲品

或較厚重口感的啤酒和威士忌

達到去油解膩的功效

就能有場完美的牛排饗宴了

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