北京人離不開的「香椿」

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早年間京城的許多院落里大多種樹，而且種樹講究多，不能瞎種，北京人一般喜歡種石榴，桃樹，香椿等。

而且北京人種香椿少則一兩棵，多則四五棵，不為別的，就為初春時節吃上幾口新鮮的香椿芽兒。

過去街坊四鄰像是一家人，家裡的香椿能吃了，一定弄些香椿芽送給沒香椿樹的左鄰右舍，香椿雖然不多但是一份情誼。

北京有句老話：「雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。」說的是每年穀雨時節，正是香椿長出嫩芽的時候，此時的香椿不但鮮嫩，且光澤度強，香味濃厚，故有「雨前香椿嫩如絲」之說。

香椿一般分為紫椿芽、綠椿芽，以紫椿芽最佳，有「樹上青菜」之稱。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。

吃香椿是老北京的習俗，遼代已有北京右安門外開陽橋一帶種植很多香椿，春天採食嫩芽的記載。明代還在為宮廷種植蔬菜的「官菜園」里設置暖棚，專為皇家種植香椿。

到了清代，香椿仍受到老北京人喜愛，有：「香椿芽拌麵筋，乃寒食佳品」的說法。清代還稱春天採摘、食用香椿為「吃春」，有迎接春天之意。

由此可見，老北京人食用香椿的習俗至少有上千年的歷史。正因為北京人喜愛吃香椿，所以種植得也多，由此便有了長椿街、香椿衚衕、椿樹街、椿樹院、椿樹巷、椿樹衚衕、椿樹館等以香椿而得的地名。

椿樹在初春時發芽，採摘香椿芽的時間性很強，每年的四月中下旬為最佳採摘時機，北京人俗稱「打香椿」。

老北京人吃香椿很有講究，常見的吃法就有七八種。如香椿餅、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿豆兒、吃餡兒等。其中以炸香椿魚、香椿炒雞蛋、腌香椿最為北京人所喜愛。

北京傳統應時小食炸香椿魚兒。就是春季香椿樹嫩葉連根帶葉裹上稀麵糊炸著吃，形狀如小魚兒，故稱「香椿魚兒」，外表金黃，香椿碧綠，外酥里嫩；沾上花椒鹽。真是香酥入口美不可言。

香椿炒雞蛋是把香椿切成小粒，雞蛋打入碗中，再將香椿、鹽一起放入攪勻，鍋內放油燒熱，隨後將調好的香椿雞蛋放入鍋中煎炒兩三分鐘即可食用，其味油而不膩，醇香可口。

將香椿焯一下，切成碎末和豆腐拌在一起，撒上鹽，點點兒香油，一道香椿拌豆腐就做好了。

春天，北京人吃炸醬麵的時候更是離不開香椿，將腌好的香椿芽兒當菜碼兒，與青蒜、黃瓜、青豆嘴兒一拌在一起，常吃的炸醬麵就立馬兒有了另一番風味兒。