醋、小蘇打、自來水，哪種洗菜果真能去農殘嗎？

食品安問題頻傳，許多人開始在家洗手作羹湯、或盡量吃天然蔬果。但這並不代表吃下肚的東西就100%安全。最大的挑戰在於，我們從市場精心挑選的蔬果，可能帶有農藥殘留。

為維持蔬果產量及品質，農民幾乎無法不用農藥。雖然採收時，農藥通常已消退到安全值內，但蔬果仍有些部位，如蒂頭、根部，特別容易聚積藥劑。

現在坊間流傳各種洗菜去農殘的方法，從蔬果清潔劑到醋、食鹽、小蘇打到昂貴的臭氧蔬果清洗機。五花八門洗蔬菜的建議，讓人眼花繚亂。到底哪一種洗菜方式才是科學證實正確且有效的？

沖洗蔬菜須知

農藥分為接觸系農藥與內吸式農藥，接觸性農藥，噴在植物表面部位，不會轉移到植物其他部分，這種農藥通常是脂溶性。內吸式農藥，經由植物氣孔、水孔、根系等吸收，隨著水分吸收均勻散布到植物其他部位，這種農藥通常是水溶性。

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蔬果清潔劑

蔬果清潔劑的成份大多是化學合成的表面活性劑，它可能號稱天然，因為它添加了一些「天然的」成分如椰子油或是橘子精油。

蔬果清潔劑的原理就是使用表面活性劑，去有效溶解脂溶性的農藥。但它有可能造成第二個問題，就是沒有把蔬果清潔劑洗乾淨，造成二次污染。當然各家的清潔劑成分不同，所以請檢查成分，再酌量使用，並確保最後流水清洗乾凈。

而美國緬因大學的研究，針對有機蔬果清潔劑品牌Fit的實驗，清潔劑和蒸餾水的清潔效果其實是差不多的。 美國FDA（食品藥品監督管理局）也是不推薦使用任何蔬果清潔劑的。

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小蘇打或醋來洗菜

台大農業教授顏瑞泓出版的《正確洗菜擺脫農藥陰影》提到過小蘇打化學名稱是碳酸氫鈉，具有弱鹼性，常用於食品中和酸性。酸性農藥，在鹼性環境中，降解速度會變快。

像是常用在十字花科蔬菜或葉菜類的殺蟲劑馬拉松（馬拉硫磷），在pH7環境中半降解周期為六天，pH9時半降解周期需半天。但是一般洗菜通常都是十幾分鐘就完成，因此短時間使用小蘇打清洗的效果未必比清水沖洗來得好。

而醋是酸性的，用醋清洗使用殺蟲劑馬拉松（馬拉硫磷）的蔬果，反而會延長農藥降解的時間，去除農藥效果適得其反，同時醋的味道會留在蔬果上，影響食物的風味。

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鹽水洗菜

坊間傳言鹽水可以清除農藥，但台大農業化學系教授顏瑞泓認為，許多農藥是脂溶性物質，鹽水清洗的效果不佳；且鹽水只能使用浸泡方式清洗，清除農藥效果不會比在水龍頭下清洗更好。

同時，鹽水的濃度不好掌握（非官方的美國環境保護局建議是使用2％濃度的鹽水），如果用過濃的鹽水清洗蔬果，滲透壓過高，造成反效果，鈉離子與農藥進入食材中。主婦們又通常會在烹調過程再加入食鹽，不知不覺中攝取過多鈉離子。

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臭氧蔬果凈化機？

目前的果蔬解毒機主要是依靠臭氧來工作的。臭氧是一種很不穩定的氣體，降解蔬菜農殘的主要理論依據就是依靠強氧化能力切斷農藥分子的強極性鍵，進而生成小分子成分，再逐步降解成更小分子而揮發掉或溶解到水裡。分離的氧能夠殺死細菌與部分農藥。雖然能夠去除部分有機磷農藥，但同時食物的營養也會降低，如類胡蘿蔔素就會被破壞。

臭氧處理也是一把雙刃劍。它強大的氧化能力可以降解農藥，也會對一些營養素造成損害。蔬菜和水果中有很多營養素都很怕氧化，如維生素C。中山大學曾有研究發現，用臭氧水處理小白菜後，小白菜中的維生素C損失了近30%，這提示我們，臭氧處理對營養造成的損失也不容忽視。

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洗菜有訣竅

（一）蔬果清洗秘訣：一般葉菜類

① 先稍微沖洗一下蔬果，把泥土灰塵去掉；

② 浸泡蔬果三到五分鐘；

③ 以流動的清水沖洗乾淨；

④ 切除不食用的葉柄或根部。

Tips：最後再切蔬菜，避免在未清洗前切蔬菜，不然會有農藥污染刀具的風險。

（二）蔬果清洗秘訣：西蘭花、塔花菜、花椰菜

① 流水沖洗輔以手搓洗；

② 切成小塊狀；

③ 熱水汆燙農藥可隨蒸氣散去。

（三）蔬果清洗秘訣：彩椒、西紅柿、小黃瓜

① 浸泡清水三分鐘；

② 流水配合軟毛刷洗；

③ 切除不食用的蒂頭。

（四）蔬果清洗秘訣：根莖類作物（土豆、胡蘿蔔）

① 可存放數天，讓農藥自然分解；

② 流水沖洗；

③ 削皮。

（五）蔬果清洗秘訣：可去皮的水果（香蕉、橘子、獼猴桃）

① 流水沖洗；

② 去皮。

農藥大多殘留於蔬果表面，除去外皮就已大大減少接觸到農藥的機會。除去外皮之前，蔬果要清洗過。這些水果會去皮食用，但是為了預防蔬果發霉腐壞時常會打除菌劑，延長蔬果保鮮期，就可降低成本的耗費。

所以建議即使是去皮吃的水果，還是要清洗過再食用，雙手才不會沾染到外皮殘留的藥劑，將農藥吃下肚！

清洗並不能完全清除農藥

是的， 清洗並不能完全清除農藥。研究顯示除了其他食品加工（例如烹飪和削皮）外，清洗依種類的不同可以減少10-82％的農藥殘留。 （Food and Chemical Toxicology，2010）。

不論用什麼方式，存在於植物體內的內吸式農藥是比較難去除的。我們也明白全部的食物都是有機或是自然農法的不太可能，僅此提供正確的洗菜方式，供大眾參考！

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