從方便咖喱到米其林星級餐廳

《知·食——印度》精彩內容

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我是裸食，願你喜歡。

【知?食——印度??|題記】

從印度餐廳獨創的坦都里烤雞咖喱和巴蒂，到改良版的咖喱食譜和電視節目；從超市方便速食的脫水咖喱，到現代化的米其林星級印度餐廳……以咖喱為代表，極具包容性的的印度菜肴，時刻挑動著饕客們的味蕾。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

在英國的印度餐廳中，咖喱一直都給人不斷的驚喜……

【印度餐館的新菜肴】

在英國的印度餐館中，發明了大量的新菜肴。其中以坦都里烤雞咖喱和巴蒂最為著名。位於倫敦莫提梅爾街的格萊洛德餐館，是第一家接受唐杜里爐灶的餐館。據1968年的《美食指南》描述，他們用一種穹底形的陶爐或磚爐（裸食註：Tandoori是印度的一種烤窯，與新疆人烤饢用烤爐類似），通過在底部燒木柴加熱，製作坦都里烤雞和正宗的像布丁般的饢。浸泡過的肉先串在烤肉扦上，再放到坦都里內烹制；饢麵包則是將生麵糰按在它的側面烘焙。經過這種傳統的旁遮普烹調法，食物便有一種煙熏的味道。餐館引進唐杜里後，做出了具有煙熏味的烤雞；在烤雞上淋上番茄和奶油醬汁，就成了被譽為英國國菜的烤雞咖喱。

伯明翰的巴基斯坦餐館，發明了一種叫做巴蒂的烹制咖喱的穹底形鑊子。這種據說源自克什米爾的菜肴，會在經過浸漬並事先做好的肉中，加入巴蒂醬汁。巴蒂醬汁是印度餐館咖喱的翻版，用煮成濃湯的洋蔥、生薑、大蒜、番茄、幾種碾碎的香料和新鮮的胡荽做成。各種不同的香料在油中煎香後，就會加入醬汁，再加入葫蘆巴、菠蘿片、兵豆等不同的食材，就可以做出不同味道的巴蒂。

【印度餐館的浪漫裝修】

印度餐館的菜肴，從印度次大陸菜肴中獨立出來，形成了自己特有的風格。但印度餐廳幾乎相同的充滿著大象和王公的裝修。早期的印度餐館，大多以維拉斯瓦邁餐館為榜樣，高大的天花板，來自邁索里王公宮殿中的美麗燈飾，鍍金木頭做成的大象凳……在具有凹凸感的牆紙和華麗的黃銅花瓶襯托下，顯得具有典型的東方異域風情。這種一成不變的印度形象，是一種被浪漫化的異國情調。

印度的風景裝飾畫、特質的藤椅、水煙筒包間、鑲金錯銀的木質傢具、色彩絢麗的桌布、小印度雕像和隱隱響起的印度音樂……門口站著帶著頭巾的高個子印度服務生，工資微薄的他們按照英國統治期間的方式為顧客提供服務，在恭敬中夾雜著一絲挑釁。這一切，都營造出一種英屬印度的優雅氣息。

【烹飪書籍和電視節目】

咖喱不僅在印度餐館中得到創新，在烹飪書籍和電視節目中也得到改良。為了貼補孩子的學費，瑪德胡爾·傑弗里開始撰寫印度食譜，這份食譜很快成為BBC製作電視烹飪的系列節目。

其實，她最初在倫敦的皇家戲劇藝術專科學院學習時，並不擅於烹飪。於是在她給母親寫了好幾封懇求的家信後，母親便通過郵局將細緻入微的菜譜和烹制說明寄過來。在英國，她根據當地的有限食材，對母親寄來的菜譜做出調整。比如，用檸檬汁代替羅望子，用歐芹代替新鮮胡荽，最終朋友們都喜愛吃她做的莫格萊菜肴。

當她出售這種根據英國當地食材，做出調整後的菜譜時，非印度讀者發現特別方便操作。1980年代初期，英國BBC根據她的食譜拍攝的烹飪節目，因備受歡迎而反覆播放。由於當時有更多的空閑時間、有更多的錢，大家都渴望品嘗印度菜肴，英國人通過這些菜譜書籍和電視節目，學會了在家製作印度菜肴。

【方便的脫水咖喱】

1960年代的英國，很難買全製作印度菜肴的食材。隨著印度菜的流行，諾爾·阿里先生在懷特街開了一家印度食譜雜貨店。人們總是善於跟風的，很快其他雜貨店就相繼開業，於是在這裡就能買到萎葉和印度水果；逐漸新鮮的胡荽、黃秋葵和香料等印度食材，也開始出現在英國的超市中。咖喱作為最早的方便食品之一，最早是維斯塔包裝食品公司生產的一種用碎牛肉和無籽葡萄做成的脫水咖喱。吃起來與徒步旅行時攜帶的脫水食品一樣的清淡無味。

當方便食品從袋裝發展到冷凍熟食時，印度咖喱中的香料、大量洋蔥和大蒜，為做成的冷凍肉食和蔬菜增味不少。用米飯、雞肉塊、蘋果塊和菠蘿塊，加入一種甜味的黃色咖喱粉調味後，再將肉、水果和無籽葡萄在一種清淡的咖喱醬汁中攪拌後，做成的冷凍印度飯，是英印人肉飯和咖喱的翻版。

種類繁多的印度食品，在英國超市可以隨意購買。撒切爾夫人擔任英國首相時，有著一段不穩定的繁榮，那時咖喱便成為對大英帝國逝去榮耀的情懷寄託。隨著《王冠上的寶石》的播出，一股懷舊熱潮席捲了英國，渴望穩定和傳統的英國人通過咖喱得到心理的慰藉。印度人G.K.努恩1970年來到英國後，在索斯豪爾的印度社區製作甜食。自1988年，他開始從事冷凍熟食工作後，通過為賽恩斯伯雷和懷特羅斯餐館供貨，後來他成為了英國第三十五位最富有的亞洲人。

【徹底英國化的咖喱】

英國人不僅自己製作咖喱，而且把咖喱視為英國文化中不可分割的部分。英國人每年在印度餐館中至少花費兩億英鎊，移居法國南部的英國人會舉辦咖喱晚宴。超市中咖喱醬被當做英國主流調味品出售。就連大衛·貝克漢姆在曼徹斯特聯隊時，也會到印度餐廳用雞肉Korma來慶祝進球。在典型的英國傳統酒館裡，也有咖喱午餐提供。2002年《觀察家》報認為，咖喱已經是一種英國傳統，包括香汁、饢、肉飯等印度菜肴。（裸食註：其實到了這個時候，全球的飲食習慣革命不過發展了200年左右。而在此之前，今天大家的飲食習慣與革命之前可以說是完全不一樣的）

與英國人對咖喱的接受程度相對的是，他們對製作咖喱的亞洲人卻並非持歡迎態度；吃掉大量咖喱並沒有減少英國人的種族主義者。美食作家多羅西·哈特勒認為，英國人從藉助咖喱粉、蘋果和無籽葡萄，到藉助烤雞肉三明治和炸薯條上的咖喱醬汁；已經徹底的將印度食品英國化，將咖喱成功的整合進英國的飲食習慣中。

【現代印度餐廳】

隨著印度的經濟發展，印度從貧窮沒落的英屬殖民地，變成了計算機和現代通訊中心；富裕的印度中產階級出現在《季風婚禮》的電影中，英國人在《拉甘》中扮演惡徒……英國人開始追尋正宗的印度食物。但事實上，英國餐館菜肴只是印度菜的一個變種。正是印度烹調術包容的烹飪風格，才有了莫格萊菜肴、果阿菜、英印人菜肴等豐富多彩的印度美食。

超市對這種市場的變化作出了迅速反應，竭力強調自己的食材來自印度進口。餐館也在菜單上加上了正宗的印度菜肴。重新裝修後的餐館，滿目金紅的壁紙、印度音樂和身著傳統服飾的服務生不見了；換上淡黃色的牆壁後窗明几淨，有種明亮通風的感覺。滿眼金紅的餐館，逐漸被第二代移民經營的新式餐館所替代。

今天的職業移民已經開辦了上等的印度餐廳。倫敦的泰莫林德餐館和扎卡餐館就獲得過米其林星級。在這裡，少量精美的印度菜肴，成功地與法國大餐並駕齊驅。在扎卡餐館，現代氣息的印度與英屬印度懷舊情緒相結合，身著巧克力色尼赫魯衫的服務生負責上菜。簡單而豐富的農家菜克黑茶里，已徹底改造成了用紅洋蔥和胡荽製成，頂上擱著脆皮大蝦的「印式義大利調味飯」。