葡萄牙飲食文化在果阿的交融

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：從新食材的引進，看葡萄牙的殖民統治

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我是裸食，願你喜歡。

【知·食——印度??|題記】

在葡萄牙殖民地果阿，隨著葡萄牙人與印度妻子的密切接觸，日漸印度化的不僅是男人們的服飾裝扮；還有來自葡萄牙美味的發酵麵包、誘人的雞蛋蛋撻、精美的香甜蜜餞……都開始帶有濃濃的印度風味。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

飲食文化交融深入之處，是在一個家庭的內部……

【葡萄牙人的印度化】

長居印度的葡萄牙人被成為casados：商人、金錢經紀人、商店主和工匠。他們有的是為了發家致富被吸引到印度來的，也有在印度娶妻生子已經定居的士兵和水手。大多數casados的妻子，要麼是改信基督教的印度女子，要麼是葡萄牙父親和印度母親的混血兒。由於與印度當地人親密接觸，這些casados已經接受了許多印度風俗。

男人們摒棄了長及膝蓋的緊身長筒襪，改成穿一種叫做坎達勒的馬褲，或緊身上衣配絲綢寬腳褲，或者把褲子垂到腳踝處。在當時的歐洲，人們幾乎不洗澡，換乾淨的內衣前會用一件舊的亞麻內衣擦拭全身。而印度的葡萄牙人變得異常乾淨，他們每天至少洗一次澡，時常更換內衣。女人們如廁後也會洗澡，這些都是歐洲人少有的習慣。

女子大多身著薄如蟬翼、幾近透明的印度服飾，腰間和裙上圍著細鏈飾，光腳或穿著色彩艷麗的拖鞋。她們恪守閨訓、出門時帶著面紗，據說妻子們整天嚼著萎葉果，用甜香的香水和檀香來擦浴身體。

在道德上，葡萄牙人接受了購買奴隸的惡習，奴隸們像羔羊一樣備受欺凌，奴隸中的少女甚至會被強姦之後再賣掉。在宗教上，他們已接受了印度教妻子對於純凈觀念的行為；比如喝酒時他們會將酒杯舉到高處，不用嘴去碰酒杯，也絕不會濺出一滴。這種技巧能確保他們不會接觸到其他人的唾液。這種行為與他們對待奴隸的方式相互對應，著實是一種有趣的表現。

大多數葡萄牙人的後代，由印度母親按印度方式撫養長大。女人們喜愛米飯，而不願吃麵包；她們寧願用手吃東西，而不願用勺子。招待客人也保持印度風俗，男女分席，先伺候男人吃飯，再自己吃剩餘飯菜。來自英國東印度公司的醫生約翰·佛賴爾覺得，她們不願與客人同桌吃飯的行為會讓人不悅，但還是對她們的烹飪手藝由衷讚歎。美味可口的腌芒果、精緻細膩的肉食，各種湯羹和燉肉不僅易於消化，也讓人在津津有味中獲得美妙的飲食快感。像大多數移民一樣，來自葡萄牙的男人們也將葡萄牙的家鄉菜引入印度。在葡萄牙與印度飲食相互交融中，出現了眾多美味的食物。

【食材菜肴的融合】

葡萄牙的飲食文化受多種因素影響。伊利比亞半島出產小麥、豬、羊、橄欖油和各種葡萄製品。葡萄牙當地的烹飪食材，結合了眾多文化的食材和配方。猶太人和摩爾人從近東引進了大米、杏仁、石榴、柑橘和糖，歐洲人在亞洲的香料貿易帶來了黑胡椒、丁香、桂皮等重要的調料；哥倫布航行後引進了美洲的新奇特產，如番茄、土豆、玉米、腰果和火雞。眾多食材和烹飪技藝在葡萄牙融合出一流美味的佳肴，比如用丁香、桂皮、黑胡椒、藏紅花以及少許醋慢煮，再用碾碎的杏仁調製成濃稠湯汁的燉雞。

印度南部出產稻米，還有小豆蔻、胡椒、丁香等香料。歐洲人拉爾夫·費奇曾對胡椒藤做過詳盡的描述：「胡椒藤就像常春藤，要順著樹或者杆子攀緣而上，才不會腐爛。剛摘下的胡椒是綠色的，經過太陽曝晒就變成黑胡椒。」各種香料使醬汁變得粘稠。與此同時，阿拉伯商人從非洲引進帶有酸味的羅望子，海岸邊的椰子林出產的椰子汁是許多醬汁的基本材料，而碾碎的椰子可以增加粘稠度。這兩種烹飪風格結合起來就產生了果阿菜的特殊風味。

【麵包甜點的創新】

印度南方人會製作未經發酵的小麥薄煎餅，但更愛吃碾碎的米和兵豆發酵後製成過的鬆軟大米麵包。這種麵包可製作成不同的種類，有的鬆軟膨脹、吃起來會扎扎作響，像油炸圈餅的黑綠豆餅（idli）；有外焦里嫩、浸在小豆蔻椰子汁中的艾帕姆（appam）；還有薄薄的、裹著不同辛辣蔬菜餡料的都薩（dosa）。

但印度的葡萄牙人依然特別懷念經過發酵的小麥麵包，這不僅僅是源自食物的味道，更是由於這種食物是16世紀歐洲宗教的象徵；定居點的葡萄牙人有非常多的天主教傳教士，而小麥麵包是唯一可以慶祝彌撒的東西。

在印度沒有酵母，葡萄牙人卻依然堅持製作這種麵包。聰明而富有創造力的果阿廚師，巧妙地用棕櫚酒來發酵生麵糰，做出最美味的歐式發酵麵包。有硬殼的白麵包圈，內里鬆軟的麵包（burbuleat），以及香甜的牛奶麵包（pao de lo）。

葡萄牙麵包師還把蜜餞和小麥麵包介紹到印度。他們最擅長做的是麵粉糕餅，一種是用牛奶（或杏仁奶）、雞蛋、水果、魚、骨髓裹上餡餅皮製作的、16世紀歐洲最受歡迎的歐洲甜品dariol；一種是令印度人感到新奇的，芳香誘人的雞蛋蛋撻。印度甜食通常是等煮沸的牛奶凝固後，加碾碎的兵豆、酥油調製，再用小豆蔻增香調味。

葡萄牙麵包師很快將麵包技藝，傳給了自己的印度妻子，她們很快便學會製作精美的蜜餞。在孟加拉，葡萄牙人將蜜餞技藝傳給了佛教徒穆格人，他們很快便成為了熟練的麵包師和蜜餞師，向喜愛甜食的孟加拉人出售香脆的糕餅和香甜的蜜餞。印度食物的品質，曾被法國人弗朗科斯·伯尼爾聲討；但這些美味的糖果，卻又得到了他的認可。

葡萄牙蛋糕中的歐洲食材在印度難以找尋，果阿廚師聰明地用當地食材替代。比如，用椰子汁代替鮮牛奶或杏仁奶，用酥油代替新鮮的黃油；棕櫚葉樹汁做成的粗糖，代替歐洲的精鍊食糖；由此，果阿蜜餞雖然源自葡萄牙的蛋糕和麵粉糕餅，但卻具有鮮明的印度風味。

以貝碧嘉（Bebinca）為例，把椰奶、雞蛋、粗糖調製的麵糊，薄薄地鋪在器皿上焙烤；再一層層加上去，直到形成一層層烤薄餅的樣子。要是能放在用椰子殼做燃料的土爐中烘烤，帶著煙熏的味道就更加奇妙。貝碧嘉後來由葡萄牙人傳到了馬來西亞，再傳到菲律賓時就省卻了費功夫的蛋糕層。等傳到夏威夷，卻搖身變成了夏威夷布丁（haupia）。一道料理就像玩遊戲似的，每經過一個地方，便有一次改變，最後竟然變成了與原本完全不同的東西，實在是有趣。