「掐頭去尾，過花摘酒」，這招釀酒功夫，不學太可惜了

　「掐頭去尾，過花摘酒」，聽起來有點像傳說中的武林秘笈，實際上，這說的是白酒的釀造蒸餾過程。下面就由唐三鏡釀酒師劉帥給大家講解一下這招非常實用的釀酒蒸餾功夫。

　　目前常見的蒸酒設備有傳統木甑蒸餾設備、常規蒸餾設備和新工藝蒸餾設備。不管是哪種蒸酒設備，蒸餾都應該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒蒸汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低遞減。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時，要使用大汽，大汽追尾。

　　蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身（商品酒）和酒尾中逐漸減少。

　　有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身（商品酒）和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。

　　酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身（商品酒）比較協調；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。或者酒頭酒尾混合，一起複蒸。

　　在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經驗去觀察，即通常所說的「看花摘酒」。「看花」即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中（比如酒杯），激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為「大清花」；酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做「二清花」、「小清花」，或稱「絨花」；各地叫法不一。

　　「小清花」以後的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以後的餾份是「稍子」，稱為「過花摘酒」。

　　怎麼樣？會不會太專業了？那就對了！

　　實際上，你只需要記住「掐頭去尾，過花摘酒」這八個字就好了！喝酒的時候，多個談資，而且很專業！

　　傳承中國酒文化，推廣專業酒類釀造技術，更多酒類釀造技術可以關注「唐三鏡劉帥談酒」公眾平台：l353802965