鹵的魅力

湖州本地方言將菜肴叫做「菜絲」，是否確切為這兩個字，我未考證，反正發音近似。連帶著，熟食攤上賣的成品滷味便被我們叫做「熟菜絲」。跟我差不多大的人多半有過小時候家裡來客人，被父母差去，拿個搪瓷大杯子買熟菜絲的經歷吧？反正大先生跟我吹過好多回，講他那時候是何等機靈，在買回來的路上偷吃幾塊，再將面上部分撥弄一下，便能掩蓋得恰到好處，父母壓根兒發現不了。可我每回都不給他面子，總是反駁他：哪裡是爹媽不知道呀，他們裝糊塗呢！

其實豈止是小時候，即便是工作以後，每回經過菜場的熟食攤，總會被飄過來的陣陣香味引得唾液腺開足馬力工作。有時實在饞極了，雖然家裡有菜，也會切上半隻燒雞或是一盒板鴨帶回去。

那時候我還在大湖州轄下的小鎮雙林上班，有陣子由於大樓裝修，我臨時跟Boss一個辦公室。他平時挺嚴肅的，不過空下來喜歡翻幾盤「紙牌接龍」（不知大家對這個windows 97標配的遊戲還有印象否？）。我有時會大著膽子「指點」他兩下，哈哈！一天他外出辦公回來，帶了一包熟鴨爪，說是經過菜場買的，打算當晚飯菜絲。沒過多久，他就打開了包裝，說：「實在太香了，現在就吃了吧！」於是，我也跟著啃起來。一吃之下，果然驚艷！反正當天下班我就問明方位、趕赴那個熟食攤了！咸而鮮香的味道至今還讓我念念不忘！

跟大先生結婚後自己開伙了，開始時常掌握不好菜量，多的時候兩個人四個葷菜蝦蟹齊上，少的時候就吃白粥——有一回還煮得粥湯四溢，正好當天大叔叔來我家，見此情形，建議我以後煮粥要把電飯煲放在臉盆里！！！狼狽了幾次，也漸漸有了經驗，其中之一便是買熟菜絲。最受我們歡迎的攤頭（那時候小鎮上賣滷味的多半是流動的攤頭）除了前面提到的鴨爪君，還有一位大長今——嘿嘿，說笑啦，其實是一位賣鹵大腸出名的奶奶。她的攤頭不大，生個煤爐，上面放一口鋁鍋，裡頭是咕嘟咕嘟滾著的大腸。買主自已拿長筷子夾出一兩段，裝到個不鏽鋼小盆里交給她。她稱好，然後拿一把極鋒利卻黝黑的大剪刀啪嗒啪嗒幾下快速剪成半寸長短的斜段，裝到塑料袋子里，再澆上一勺湯汁。這鹵大腸好吃到什麼程度？一沒有異味；二極綿軟滑糯；三肥而不膩；四鹹淡適度；五吃不出香料味……就像古龍筆下的某個美女：五官分開來看都極平淡，可放在一起就是驚世駭俗的絕世姿容！

除了攤頭滷味，我還很喜歡一家餛飩店裡的紅燒雞肫。那還是與大先生談戀愛的時候。這傢伙沒啥浪漫細胞，變不出啥花樣，每天見面基本就是軋馬路。等軋到八九點鐘，晚飯早消化得差不多了，於是他就帶我去單位附近的這家店，我一般點一碗餛飩加一個雞肫，他則是一碗餛飩加一個醬煨蛋。滋味交管交管好！不過等結婚後，就沒有再去吃過了……（這是科學規律！）

其實這兩個攤頭一家店還賣別的熟菜絲，但我只惦記這三樣。這些年也常回雙林，可很少逛菜場了。我倒是還真的專門去找過，鴨爪君的攤頭還在，不過已經被招安進了大菜場；大長今奶奶卻沒有再在老地方見到（昔日的老戲館附近）； 閔家巷裡的餛飩店也早已易主了。

前幾天在「下廚房」結識了一位加拿大的華人朋友，他是專業的美食攝影師，在下佩服得緊！在瀏覽他的公眾號時，看到一篇糟滷菜譜，一下子把我的美味記憶翻出來了，於是我參考他的方子，再自作主張加了些本地元素，於是有了小築特色的鹵大腸、鹵鴨肫、滷蛋。小先生去學校時帶了一飯盒鴨肫，據說很受室友歡迎。由於這回做的是冷盤版本，味道與記憶中的略有不同，但已經很好吃了。等天涼下來，我也「咕嘟咕嘟」一回吧，到時候我來寫個菜譜……