食香記——胡椒

04-29

漢語最易望文生義。唐代醫書《新修本草》雲「胡椒生西戎。形如鼠李子，調食用之，味甚辛辣。」胡椒原產印度西海岸，明朝時引種前，中國一直從長期控制香料貿易的胡人（波斯人）手中進口，因而被稱為胡椒。

彼時，胡椒的價值賽黃金，宋人陶谷《清異錄·葯譜》中便稱胡椒為「金丸使者」。而黃金常見，胡椒難買。因此，唐宋時，家裡有胡椒是地位和財富的象徵。《新唐書·元載傳》，曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時，竟然抄出了「胡椒至八百石」，舉朝震驚。以至於，明朝名臣于謙仍以此事作「胡椒八百斛，千載遺腥臊」之句警喻同僚。

唐朝胡風盛行，胡椒在上層飲食中成為新的味覺潮流。

唐朝版的手抓肉中，胡椒是調味品中挑大樑的角色。據《酉陽雜俎》載，「胡椒，出摩伽陀國……形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。」

唐朝版的肉夾饃，也離不開胡椒調味。《唐語林》記載，「時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉熟食之，呼為『古樓子』。」

胡椒酒在唐朝也頗為盛行。據《太平廣記》載「李宗回及到華陰縣，縣令傳語，遣鞍馬馱乘，店中安下，請二人就縣。相見喜曰『二賢沖寒，且速暖兩大盞酒來，著椒蔥。』」

明朝中後期引種胡椒成功，珍品變成常物。胡椒辛熱，廣東地區喝粥常放胡椒粉以去腥暖胃；每到大寒時節，吃胡椒豬肚雞暖身養胃，更是成風。

因為胡椒不適宜長時間高溫烹煮，在以炒燉為主的中華料理中，胡椒的影響遠沒有花椒大。

如果說花椒是中餐的脊樑，胡椒就是西餐的呼吸系統。

16世紀以前，西方人對胡椒的追求都狂熱地無以復加。胡椒被廣泛用於飲食、醫藥、宗教儀式等領域，甚至是基督徒心中天堂必不可少的東西。新大陸發現之前，香料貿易一直被波斯人控制，價格非常昂貴。早在古羅馬時期，凱撒就曾將胡椒視為財富的同義語，在羅馬的國庫中儲藏了大量胡椒。

胡椒被稱為「黑色黃金」，形容某樣東西十分珍貴，法國人說「貴如胡椒」，擁有大量財富的人則被稱為「胡椒袋子」。

8世紀前後，香料在西歐開始成為一種商業交易的支付手段，用來交稅、交租、還債、發放薪俸等。在英國，以胡椒作為象徵性租金的傳統在英國一直流傳至今。1973年，查爾斯王子渡過泰馬河去接收象徵性的康沃爾公爵領地時，其貢品中亦包含1磅胡椒；1976年，英國女王伊麗莎白二世於訪問美國時，在紐約的一家教堂里接受了279顆胡椒，以此來象徵償還自英王威廉三世以來美國所欠的租金。

鄙視某人是個nobody，英國人說「he has no pepper」。

因為胡椒來自神秘的東方，靠近傳說中的伊甸園，與基督教關係密切。基督教作家對《聖經》關於香料的記載做了許多演繹。一說，天堂里住著一個名為卡馬瑞尼斯的種族，他們以天上落下的麵包為生，並以蜂蜜和胡椒調味。而有關印度的基督教國王長老約翰的傳說認為，他的國土上有一眼泉，旁邊長著—片胡椒林，該泉距伊甸園僅3天的路程。胡椒被用於宗教儀式，是神秘高貴的存在。11世紀中葉的紅衣主教彼得達米安，把胡椒撒給雞吃的炫富者定為「褒瀆者」。

物以稀為貴，胡椒一度被認為是國王的食物，貴族飲食自然也對胡椒趨之若鶩。在節日期間和各種宴會上，客人盤中的胡椒越辛辣，說明主人的招待越隆重。

食用香料作為一種炫富手段，使貴族飲食開始無節制地使用大量香料，以至於來自佛羅倫薩的法國皇后瑪利亞美第奇，向義大利娘家抱怨，法國菜令她作嘔。

17世紀後，法國廚師開始創新改良，香料退回到調味品的位置，不再喧賓奪主。醬汁是法餐的靈魂，在法餐的五大醬汁體系中，幾乎都能找到胡椒的影子。全世界著名的黑椒汁，14世紀著名的《巴黎持家書》已經給出了製作方法：將適量丁香、胡椒和生薑研磨好，然後與烤麵包屑一起加入肉湯或蔬菜湯中，倒入鍋中蒸煮，期間加一些醋，也可放一些肉桂。

人們通常會對昂貴的食物賦予不切實際的功能幻想，比如滋陰壯陽，完全不管滋陰和壯陽是兩件多麼不搭邊的事情。胡椒一度就是這樣的萬金油似的食材。

以中世紀的西歐人的觀點，情慾功能障礙是由體液失衡引起的，通常表現為體液過冷，因此，性熱的香料是非常有效的催情藥物。天主教西都會的聖伯納德強烈反對使用香料：「胡椒、生薑、鼠尾草，還有無數這類調料，它們在滿足口腹之慾的同時也會引發情慾」。作為生薑的原產地之一，酸甜苦辣咸，在明朝後期辣椒引進前，負責「辣」這個味覺的就是生薑，中國人在上古時期就以生薑為食。難怪杜蕾斯的全球性調查中，中國人無論在能力還是意願、創意上都遙遙領先。儘管吃瓜群眾紛紛表示，在這事上拖了中國人後腿。

根據西方體液理論，所有偏離溫和適中性質的食物都有致病的風險，胡椒性質熱而干，能平衡多種肉和魚的寒涼性質。胡椒出現在近百種疾病的治療配方中，比如：治療癲癇、痛風、精神病、風濕病；耳痛、關節痛、口痛、牙痛、壞疽和排泄器官疾病等等。簡直就是包治百病呢。

昂貴的價格和的巨大的需求使歐洲各國深為貿易逆差所苦，各國只好尋求新的胡椒來源。葡萄牙人在1500年前到達印度後，找到了胡椒等香料，打破了香料壟斷，自此胡椒才成為尋常百姓的調味品。即使人們不再迷信胡椒的壯陽、治病功效，胡椒卻已經牢牢抓住了人們的胃。