豆腐

「吃豆腐」被稱作是沾美女或帥哥的便宜，不是褒義詞，卻由此可見豆腐之好吃。 美女不能隨便摸，豆腐卻可隨便吃。

豆腐分南豆腐和北豆腐。點的比較老的，叫北豆腐，點的比較嫩的，叫南豆腐，也叫水豆腐。再嫩一點，便是豆腐腦。

小時候鄉間美食裡面，最懷念的，一個是小販走街串巷販賣的豆腐腦，一個是每天清晨想起的豆腐梆子聲，那是賣豆腐的標誌的聲音。二姨做的豆腐尤其好吃，每次她都敲5聲，我們知道是她，便走出門去買豆腐吃。 每個小販都有自己的標誌，而鄉親們大抵也是固定買哪一家的豆腐，都到哪一片，誰來買，買多少，小販們心裡大抵都是有數的。

小時候看白蛇傳，聽英俊少年講人間有三苦，撐船，打鐵，賣豆腐。賣豆腐生涯確實不易，因要起早貪黑，著實辛苦。二姨一家從鄉下搬到城裡，二姨又開始賣雞汁豆腐養家。所以提到賣豆腐，我第一個想到的便是二姨，她吃了很多苦，但精神總是好的，皮膚又白，因為長的好看最討姥姥喜歡，有點豆腐西施的味道了。二姨信命，想來是貧苦生活的一種精神寄託了。

豆腐腦是在鄉下時奶奶喜歡買給我們吃的，五毛錢一碗，碗是有些淺的，一層一層舀上嫩嫩的豆腐腦，澆上金針菜木耳做的醬油色的湯汁，簡直是人間美味。

後來到了縣城，豆腐腦的配菜開始多了起來，比較出色的一味是磨的細碎的韭菜花，加在豆腐腦裡面，味道鮮甜無比。豆漿油條，是北方人早起最惦記的早餐之一了。

後來到了南方，才知道豆腐腦是可以放糖吃甜的。汪曾祺老人曾經講過，一個人的口味要雜一點。多走走多嘗嘗，也是人生至美至味，所謂經驗即財富，便是如此了。

南方的水豆腐我多用來做鯽魚豆腐湯，奶白色的魚湯加上豆腐慢慢燉出來，豆腐燉至出孔，味道全入，比魚肉還要好吃。難怪在《射鵰英雄傳》裡面，金庸寫到「二十四橋明月夜」，取一整隻金華火腿，鑽二十四個小孔，把豆腐嵌入，蒸熟，火腿棄之不用，只吃豆腐。 火腿是極鮮之物，後來蔡瀾真的有提到有廚師會做這道菜，我沒吃過，卻極之神往。

只是普通人吃的更多的，恐怕便是淮揚菜裡面的大煮乾絲和文思豆腐了。 大煮乾絲或者燙乾絲也是汪老寫的好，他是用乾貝來吊湯。 我自己做起來還是取金華火腿切絲，再加蘑菇和蝦仁。至於湯，我最喜歡的便是旁邊燉一隻老母雞，取其高湯來燙乾絲。 好的廚師切的乾絲在北方並不易得，乾脆用豆腐絲來替代，味道並不差。

文思豆腐羹裡面的豆腐，更是細化到已經看不出來是豆腐，請友人在揚州吃過一次，其大呼好吃並問這是什麼，答曰豆腐啊，驚嘆不已。 豆腐在中國真是千變萬化，做法也是千奇百怪。

相比南方水鄉的細緻，四川的麻婆豆腐便是過癮的吃法了。每次我去俏江南，必點的菜肴之一便是麻婆豆腐。有一次請父母吃這道菜，母親吃了一碗米飯，直呼過癮。我自己燒的時候卻總也燒不出這個味道。其中道理，估計也是因為用了瘦豬肉末來代替牛肉末。好吃的麻婆豆腐必須要用牛肉末，已經不知道是何道理了。 不過我總去的菜場的一家老奶奶那裡去買豆腐吃，她的豆腐每天都是現做，豆腐有點發黃的豆色，買來還是熱的，有豆子的香氣。正宗的麻婆豆腐是用郫縣豆瓣醬，有時候我也用老乾媽辣椒醬代替，更有一股香辣之味。

在外國很難覓到豆腐的身影，所以每到中餐館必點的菜肴之一也是麻婆豆腐。改良過的麻婆豆腐沒有那麼辣，但是有的吃已經很好，因為分量巨大，每次剩下都小心翼翼打包帶走，即便豆腐吃完也不捨得扔掉湯汁，去超市找來盒裝的白豆腐，重新烹飪食之。

人離鄉賤，物離鄉貴。有一次欣喜在超市發現袋裝密封的香煎豆腐塊，價格已經是國內的幾十倍了。還是買了來重新加熱食之，好吃到幾乎感動落淚。

豆腐切大塊，兩面煎至焦黃，加點水，下大量的蔥姜蒜，最後加鹽和醬油，出鍋即食，是跟朋友學來的保留節目，符合每次請客時燒菜的汪老的原則，可以一天聊天一邊做菜，最重要還及其好吃。 有條件可以加大蝦米來煨，豆腐則更鮮。

我吃過最好吃的豆腐，卻是每年冬天母親都會做的一味大白菜葉裹霉豆腐。它不似臭豆腐那麼臭，磨碎了紅辣椒，花椒，鹽，把半發霉的豆腐沾上這些，然後再用大白菜葉子裹起來，繼續裝壇發酵即可。每年冬天到了季節，親戚們都開始惦記著問母親，什麼時候可以做霉豆腐了么。這是母親跟一個四川女人學來的，沒想到無意間造福一大家子北方人。最後白菜葉子也極之入味，就一塊豆腐，我可以吃一整個饅頭。

汪老提到的每到屯溪者，比要去嘗嘗的徽州霉豆腐是長了長長的細毛的，小販在街頭用油煎之，我也是喜歡的不得了。

肥腸臭豆腐煲則是我到南京大排檔必點的美食之一。口味之重，不必細表。難得的是他家的肥腸極軟，而豆腐又極軟糯入味，鮮掉眉毛。 很多老外不喜歡豆腐，對臭豆腐也敬而遠之，我想很多時候是因為沒有吃到好吃的而已。

而另一道簡單的鮮掉眉毛的江南菜是蘆蒿炒香乾，也有人喜歡用臭干。豆腐聞著臭，吃著香，再加上新鮮的蘆蒿桿，真是簡單，健康又下飯。

豆腐做甜食的是一道拔絲日本豆腐，軟軟甜甜的，讓人惦念。

在京都寺廟吃過最好吃的確是一道湯豆腐。簡單精緻的瓷器，豆腐食其本身的香鮮豆味兒，席地而坐，看窗外的園景。忽然有個從台灣來著和服的女孩子抬頭驚呼「雪，下雪了」，這個意境，簡直美到極致。由於天氣寒冷，湯豆腐好吃，最後連湯都喝掉了。再也難以忘懷。

據說日人有三代經營一家小小的豆腐店的，想必做出來的豆腐一定是好吃到讓人感動。

隨園食單裡面，素食第一道便是各式各樣的豆腐做法，我在南京靈谷寺特意去吃的那一碗素麵裡面，也絕少不了豆腐的身影，可見中國人對豆腐的普遍厚愛。 而豆腐之好吃，又是可以代肉的。作為一個喜歡吃豆腐的中國人，深感幸運。
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