魏新：單縣的善

對愛吃的人來說，地圖就是一本菜譜。口水滴到的地域，似乎都應該改成美食的名字。比如甘肅牛肉麵市，江蘇小龍蝦市，福建小吃縣，陝西泡饃市等等。毫無疑問，美食提高了許多地方的美譽，因為比起詩和遠方，「吃和遠方」才更讓人神往。不過，一個地方某種美食名氣過大，也容易遮蔽這裡更豐富的神采，比如說起單縣，幾乎所有的人腦海中立刻閃出的只有兩個字——羊湯。

「單」這個字，和「縣」連起來，似乎就變成了「羊」字。就讓人感到熱氣滾滾，香氣撲鼻；就讓人食指大動，垂涎三尺。所以，了解單縣，必須從羊湯開始。

單縣羊湯不光名氣大，更是成名早，據說可追溯到與漢高祖共天下的單縣人呂后。因為劉邦是愛喝肉湯的，《史記》記載，劉邦發跡前，為躲避難事，常帶著朋友們到大嫂家蹭飯，大嫂不悅，有一次故意把鍋底刮的嘎嘎響，朋友們一聽沒飯了，悻悻離去。劉邦掀開鍋蓋，發現其中還有肉湯，從此記恨大嫂，等做了皇帝之後，給大嫂的兒子封了個「羹頡侯」，就是湯沒了刮鍋的意思。

就像人們常說的：要抓住男人的心，先抓住男人的胃。呂后可以得劉邦信任，傳說和她做羊湯的水平是有關係的。當然，這僅僅是傳說，單縣羊湯之所以出名早，和本地所產青山羊關係甚大，尤其是黃河故道和大沙河兩岸的羊，肉鮮質細，肥瘦適中，最適合燉湯。其中，又以「蒙羊」和「捶羯」為佳。「蒙羊」指生育過一兩窩的母山羊，「捶羯」則是去勢的公羊，其去勢方法與許多地方不同，不是用刀摘除，而是將其睾丸捶碎，所以，「捶羯」的一生可謂都閑的蛋疼，與世無爭地專心長肉，又無欲無求，骨肉之中自然少了世俗羊間的那些腥膻之氣。

人若身體無損，還能有「捶羯」的心態，也能萬古流芳。《莊子》中寫過，上古時期，舜欲讓天下給一位叫善卷的人，善卷不受，說：「我處於宇宙之中，冬天披柔軟的皮毛，夏天穿細細的葛布；春天耕地下種，秋天收割貯藏，日出而作，日落而息，無拘無束地活在天地之間，哪裡用得著去統治天下？」

讓舜碰了一鼻子灰的這個善卷，又稱單卷，後人為紀念他，把他生活的地方稱之為單父，也就是今天的單縣。

單縣的單，原本就是善卷的善。善字從羊，羊之善良如君子，謙謙風度，無欲則剛，羊肉被稱為君子肉，羊湯自然是君子湯。

1807年成立在單縣的「三義和」湯館是最早的專業湯館，也是一個君子館。當初是徐、曹、朱三家聯合，後來分開，以徐家最火，《單縣誌》記載，徐家湯碗晶瑩似玉，金光閃閃，碗中肉不超過八塊，美其名曰「巧八塊」，風靡全城。因羊湯發達後，徐家轉行做別的生意，羊湯館由徐家的大徒弟周永岐接手，到了1935年，農曆二月二，周永岐和「聚英齋菜館」老闆竇保德、以及有六間門面房和一處大院的呂遠發聯合，三君子在單縣當時最繁華的劉隅首丁字街口，開了一直傳承至今的「三義春」羊湯館。

「三義春」樹立了單縣羊湯的標準：鮮潔清香，不腥不膻，不沾不膩，還有最突出的一點，就是白如脂的湯色。

其實，說到湯色，很容易引起一些爭議。外地人喝單縣羊湯，往往會有懷疑，如此白的湯色是否加了添加劑？即便無化學原料，也常有混入奶製品或者骨頭粉的傳言。去單縣之前，這個問題我也有忐忑，所以，上次專門到那裡，喝完「三義春」的羊湯，我就要求去廚房參觀，又細細地詢問了很多人，才確定了絕無此事，應該還白湯一個清白。

除白湯外，單縣還有一種家常羊湯做法，把辣椒和羊油搗在一起，出來是紅湯，味道也好，但相比起來，沒有白湯的技術含量高。所以，在家家都可以做羊湯的單縣，羊湯館依然天天有人去喝，確實難得。

然而，白湯也一度絕跡於單縣。

文革時期，紅衛兵小將給羊湯也冠上了罪名，羊湯必須要是紅色的才「革命」，白色就是「反革命」。飯館只准賣紅湯，禁止賣白湯。不過，即使在這個特殊時期，依然擋不住想喝白湯的人。

比如單縣的畫家崔星伍先生，曾是齊白石的入室弟子，對烹調頗有研究。

崔星伍與弟子曹明冉

當時單縣的造反派組織甚多，各組織為了表示對毛主席的忠心，爭著架設巨幅毛主席像，畫家因此成了稀缺資源。有次，崔先生指導著徒弟花了大半個月時間畫了巨幅的「毛主席去安源」，紅衛兵頭子非常高興，請崔先生和徒弟們去喝羊湯。崔先生趁機說：「紅湯是革命的羊湯，革命小將不應該喝進肚子里，應該喝反革命的湯，喝資產階級的湯！讓它在肚子里變成不齒於人類的狗屎堆！」紅衛兵頭子連說有理，當時勒令已併入國營飯店的周永岐和竇保德，往後革命小將過來，一律燒白湯，一邊批判一邊喝！

革命小將後來喝過多少次，已經無人知道，倒是崔先生後來湊著喝了不少。

很久以前，有位哲學家說：欺騙是惡行，欺騙敵人是善行。

這位哲學家就是蘇格拉底，他所在的古希臘也是世界上最早喝湯的國家。有一種說法是當時的奧林匹克運動會上，人們將宰殺的牲口放在一口大鍋中煮，煮熟的肉大家分享，湯卻留下來給運動員喝，以增強體力。

或許，蘇格拉底就是因為喝羊湯才擁有了大智慧，其實，把大智慧用在喝羊湯上的崔星伍先生同樣值得尊敬。

單縣的善，是善行的善。當遇到難以阻擋的惡行時，只有善行才能力挽狂瀾。

佇立在單縣的兩座牌坊，見證了這裡曾經的善行。

在歷史上，單縣曾因牌坊眾多而聞名天下。從宋到清，單縣建坊百餘座，民國末年還存有三十多座，然而，文化大革命讓諸多牌坊慘遭劫難，有當事人回憶說，扒牌坊的場面很是壯觀，先由「一個身輕如燕的小夥子爬上牌坊，將粗壯的麻繩套在選定的一塊石頭上，然後幾十個人拉著繩的另一端，喊著號子一起拉。拉下一塊石頭來，再去套另一塊石頭。就這樣，一塊石頭一塊石頭的拉。扒一個牌坊，十天半個月，也扒不完。也有些小牌坊，本身就不是很牢固，拉著拉著，它自己就轟然一下倒了。這就省了不少的事。」

石頭被扒下來只是第一步，扒牌坊的人想把石頭運回家蓋房子，就必須把幾噸重的石塊弄碎，否則無法裝到板車上。人們用鐵鎚砸，又用火燒，一直燒了一個多月……

在濃煙滾滾的縣城裡，有人苦苦冥想著如何才能把最後兩座牌坊保留下來。最終，有人心生一計，把最後兩座牌坊刷上了「革命標語」，如「封建禮教的罪證」，「勞動人民智慧的結晶」。於是，作為「罪證」和「結晶」，才有了百獅坊和百壽坊的劫後餘生。

站在這兩座牌坊下面，我無心去聽它們當初為誰而建的故事，心中一直在感嘆，如果能有更多的牌坊保留下來該有多好，那宏偉壯觀的架構，那巧奪天工的雕琢，那是多少人的一生，竟會被如此輕易地毀滅？

我似乎聽到叮叮噹噹的聲音在我身體里迴響，數百年前的石匠握著工具，一刀一刀刻在了我的骨頭上。

還好，還有這兩座牌坊，讓人可以去想像，去回憶，去憧憬。單縣的善，善哉善哉。

我相信，身在遠方的單縣人，故鄉會因為這兩座牌坊，在心中更重。也會因為美食對故鄉懷有更多的思念。

善字也通膳，單縣的善，自然也是膳食的膳。不光是羊湯，美味的膳食還有很多。比如黃崗的饊子。

上次去單縣，我曾問一位朋友，饊子各地都有，黃崗的饊子究竟好在哪裡？朋友笑而不答，稱一吃便知。我看其外形薄細，輕輕捏起一張，放嘴裡，沒等用牙咬，就感到噼里啪啦的碎了，面香和油香混合著散開，那一瞬間，我覺得饊子其實就應該是這樣的，這樣的才應該叫饊子。

其實繼續數的話，單縣還有煎包、油茶、吊爐燒餅，以及雞湯等等，也都拿得出手，吃不絕口。這個月底，單縣要舉辦菏澤首屆長壽文化節暨單縣羊肉湯節，我還會再去，赴一場單縣之約。

菏澤首屆長壽文化節之所以設在單縣，是因為單縣有特別多的百歲老人，是中國長壽之鄉。除了水土之外，說明其孝德文化的傳統還是根深蒂固的，沒有子女的孝，老人就不能到老，單縣的善，亦是百善孝為先的善。

這屆文化節中，就包括了敬老的「千叟宴」，凡70歲以上老人，可通過網上報名領取一張免費的羊肉湯券，於4月30號到5月10號在單縣的十七家指定羊湯館去喝羊湯，吃單餅。更有歡迎外地遊子回鄉的返鄉創業論壇，因為這片土地曾有無數人出去闖蕩天涯，現在，這片土地蘊育出了新的生機，期待著遊子回來耕耘，久違的故鄉正張開雙臂，擁抱每一名離家多年的孩子。

單縣的善，善莫大焉。

4月29號，單縣見。

題字：於愷

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