好看的糕點千篇一律,藝術品般的泡芙萬里挑一!
可曾想過,倫敦最有名的泡芙是什麼?當然非Ma?tre Choux莫屬,它不僅生產出倫敦最有名最好看的泡芙,而且擁有世界上最優秀的泡芙製作大師!幾乎每天,這些泡芙、糕點都被賣得精光。「有趣的是,Ma?tre Choux的玻璃櫃已經成為路人停下自拍的聖地了。」櫥窗里每個泡芙生動的色彩證明泡芙製作是最純粹的藝術。這家泡芙店在Instagram上時常更新,已經積累了一批瘋狂的粉絲。
糕點店的創辦人之一, Joakim Prat在巴黎喬·盧布松餐廳工作(世界最頂級的餐廳之一)期間,遇見了Jeremie Vaislic,後來又有另外兩位法國人入伙,於是決心在南肯辛頓創辦第一家泡芙店。
這位「泡芙王子」Joakim曾師從眾多米其林星級廚師,也曾為許多名人做過甜點,從馬特·達蒙到喬治·克魯尼,但他本人卻像任何男孩樂隊里的明星一樣可愛。正如他製作的美味甜點,他自身也具備一些如糕點般的特徵。他的頭髮和眼睛是融化的法芙娜巧克力,他的牙齒如奶油般白皙,緊緻的身材沒有任何跡象表明他有吃甜點的習慣。
很多女孩都被烘焙中的他吸引,但是他自己一點都不了解女孩們口中的所謂「性感廚師」的概念,「我做飯時,我真的不覺得自己性感,我有汗臭。」他悻悻地說,「但顯然,女孩們很喜歡。當我帶來蛋糕的時候,女孩們總會『哇』地稱讚!女孩們總是比男人們反應更強烈些。」
的確,人們很難把視線從他製作的精美甜點上挪開,這些泡芙看起來都很漂亮,甚至覺得吃了它們都是一種罪惡。它們入口即化,又輕又脆,充滿濃郁的奶油味。「我真的很愛泡芙,我是這方面的專家。」 Joakim熱情地說。
Joakim 打算每天烘焙150個泡芙,每個售價5英鎊,這個價格對於糕點來說挺貴的,但也合情合理,因為這些泡芙甚至可以算作是可食用的藝術作品了。他的商業夥伴兼前投資銀行家Jeremie Vaislic透露:「你不會相信,他是一個極致的完美主義者,前幾天,我們做了一批泡芙,但是鹽放太多了,他把它們都扔了。」
「泡芙王子」的身世之謎
Joakim出生在里昂(巧合的是,里昂也是泡芙的發源地),像許多廚師一樣,它從小就對烹飪產生了濃厚的興趣。他的父親在他年幼時就去世了,他的母親被留下來支持他和他的三個兄弟。「所以我從七歲起就開始在家做飯,我媽媽沒有時間,而且說實話,她是個差勁的廚師。」
在他14歲的時候,Joakim到當地的一家餐館當學徒,他幾乎立刻發現他在糕點烘焙上的天賦。「製作糕點比在主廚房裡炒菜更安靜,」他解釋道,「我們預先準備好一切,這就是為什麼它不那麼抓狂的原因。而且糕點更注重細節,每樣東西都必須看起來一致,所以你不能隨意發脾氣或倉促行事。」
他的職業生涯的發展迅速,在20歲的時候,他在考文特花園為Jo?l Robuchon工作(這個廚師擁有著世界上最多的米其林星級)。在那裡,他為艾瑪·沃特森製作了17歲的生日蛋糕。他又從倫敦到了巴塞羅那,在霍夫曼烹飪學校擔任糕點廚師。後來,他師從Santi Santamaria,在著名的米其林三星級餐廳Can Fabes工作,此舉標誌著他成功職業生涯的開端。「我從Santi Santamaria身上學到了很多,因為他的烹飪風格是很傳統的,並沒有改變產品太多。」Joakim回憶說。「我不使用任何非天然的產品,像著色劑、穩定劑、增味劑等,我使用自製的果膠著色……基本上,我學會了一切從頭開始。」
對於我們這些的業餘烘焙愛好者來說,很難對烘焙和烹飪有一個明確的界定,但Joakim說,過程在烘焙是必不可少的,如果你不遵循這個過程中的所有步驟,你就不得不拋棄一切,從頭再來。
精確烘焙建立在良好的工作關係上
烘焙領域的挑戰不僅在於其精確性,也在於與廚師建立的工作關係,因為糕點師傅常常被視為大廚的影子。Joakim豐富的經驗和非凡的創造力幫助他完美地克服了這些挑戰。「我覺得我很幸運,因為我所有的想法和主張都被採納了。通常,廚師知道他們想要什麼,並且會告訴糕點師他們想要的味道、製作的方向。我不喜歡這樣,因為我傾向於使用自己的糕點創意。我是一個很有創造力的人,感謝人們總是願意為我開綠燈,允許我用自己的方式做事。」Joakim面露笑容地說道。
他繼續說:「在任何餐廳工作都是艱難的,現在想像你在一家米其林星級餐廳工作,你總是在壓力下——你的工作時間很長(12-16小時,每周5天),你總是要給客戶呈現出最好的東西。」然而,即使可能你在糕點世界是一個非常有創意的人,倘若沒有紮實的基礎,強大的烘焙技巧、糕點工藝,你可能什麼也無法做成!
而Joakim也認為自己是一個幸運的年輕廚師,他高超的烘焙技巧和敬業精神已在國際得到認可,他曾獲得2013年英國糕點公開賽最具潛力大師獎以及2014年英國度最佳甜品大賽金獎。
「泡芙王子」對泡芙的理解
他希望他的泡芙,無論是從外觀、味道還是品質上,都不同於其他的泡芙。僅需一口,你立刻就會發現Joakim的要求有多高。他所有的產品都是最新鮮的,不過於甜膩,大小正適中。一旦你吃完第一個泡芙,你馬上就想要吞下第二個…甚至塞進第三個!
每個泡芙麵糰上都會點綴上珍珠糖,外觀設計靈感來自繪畫、珠寶和時裝,精心雕琢點綴,使得泡芙呈現出各種不同的顏色、味道和設計感,具有獨特的組合和濃厚的奶香味,使得美食成為一種享受。
而Joakim也承認,他渴望創造趨勢。創造力豐富的他也忙著新的想法:「我想重新按照自己的想法製作紙杯蛋糕,讓它既好看又好吃。」
來吧,今天我們就跟著他的泡芙菜譜,一起嘗試製作世界上最好看的泡芙吧!
檸檬酥皮泡芙
首先,將烤箱預熱至180度,關掉風扇,設定最低濕度。此食譜可製作35個泡芙。
{泡芙麵糰}
250ml牛奶 250ml水 225g黃油
10g砂糖 8g鹽 375g麵粉
10個中等大小的雞蛋
1、把牛奶、水、黃油、糖和鹽放在平底鍋里。仔細觀察,把它煮開。煮沸後,加入麵粉,用鍋鏟攪拌大約一分鐘左右,直到混合物停止粘在鍋的兩邊。
2、把火關掉,慢慢地倒入攪拌過的雞蛋,直到混合均勻,但不要太稀。這對於沒有製作泡芙經驗的人來說挺難的。如果混合物變得太稠,就需要加入更多的雞蛋,但必須慢慢添加雞蛋。如果混合物變得太稀,它在烤箱里就不會膨大。為了測試它是否備好,用鍋鏟輕戳泡芙麵糰表面,如果痕迹慢慢恢復,就可以了。
3、將泡芙麵糰放入你的糕點袋,把它擠在泡芙托盤上。
4、把它們放入烤箱,在180度下烘焙35分鐘直到呈現金黃色。
{檸檬奶油}
5個檸檬皮屑 220g糖
300g黃油 100g希臘酸奶
270g雞蛋(約5個中等大小的雞蛋)
250ml檸檬汁(大約5個檸檬)
1、把檸檬汁,檸檬皮和糖煮沸。煮沸後,打入雞蛋,煮三分鐘,用攪打器攪拌均勻。
(註:圖例為覆盆子醬,僅供參考)
2、煮熟後,加入黃油,用攪拌器直到混合物變軟。
(註:圖例為覆盆子醬,僅供參考)
3、冷卻,然後加入希臘酸奶混合,用鍋鏟攪拌,就可以了。
(註:圖例為覆盆子醬,僅供參考)
{檸檬酥皮}
100克蛋清(約4個中等大小雞蛋的蛋清)
180g糖(分為60g 3份)
10ml檸檬汁
2個檸檬皮屑
將蛋清攪勻,然後逐漸加入糖。 繼續攪拌,直到質地變厚為止,然後加入檸檬汁和檸檬皮屑。
{裝裱}
細節是魔鬼,所以這部分,你可以用自己的方式裝裱泡芙。
1、將泡芙頂部的三分之一切開,所以底部仍有三分之二的泡芙。頂部三分之一可以隨便享用,我們只需用到底部的泡芙。
2、用檸檬奶油填充泡芙底部,用酥皮管噴嘴再添上一層酥皮。
3、在頂部撒上檸檬皮屑,大功告成。
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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)
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