春天，我們可以在巴黎吃什麼？（上篇）

漫長，漫長，漫長的冬季終於即將過去。

巴黎迎來了春天。

脫下厚重的冬裝，在暖氣房內憋悶了一整個冬季的人們，可欣欣然走到陽光下，在戶外盡情呼吸不再冷冽的空氣，享受溫暖和煦的好天氣。

三月下旬，巴黎慢慢開始復甦。

與巴黎一同復甦的，還有那些讓人無比思念的法國當季美食。

三月二十號，是立春的日子，法國正式進入春季。

春季食物在巴黎市場上陸續出現。

Asperge（蘆筍），最具代表性的春季蔬菜，是法國家庭餐桌上不可或缺的當季食物。市場上的蘆筍分為綠蘆筍和白蘆筍，兩者栽培方式不同，綠蘆筍充分接受陽光，因此葉綠素充足；而培育白蘆筍，則需要將其置於泥土之下，不暴露於陽光，沒有光合作用，因此呈象牙色。

據維基百科，蘆筍於1469年培育於法國寺院，後從歐洲傳入美洲和其他國家。

《神農本草經》早在兩千年前已將其（稱為蘆荀）列為「上品之上」，不但味珍，且有清熱利尿，鎮咳祛痰等藥理功效。在李時珍的《本草綱目》上亦有記載。

歐陽修筆下「荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤。」由此可見，蘆筍在中國古代也是珍饈佳肴的代名詞之一。

新鮮的Asperge verte （綠蘆筍）十分鮮嫩，清香宜人。法國人喜將其水煮，食其原味，或者拌入沙拉，淋上橄欖油，以保持蘆筍脆嫩的口感。法國餐廳多將其做為配菜，搭配魚或肉食，淋上醬汁，即成一道經典的法國美食。

綠蘆筍雖鮮嫩，但更被法國人喜愛的是Asperge blanche（白蘆筍）。白蘆筍素有「蔬菜王子」之稱，因其獨有的清甜味道和與眾不同的栽培方式，因此更矜貴，價格也更高昂，被賦予了「可以吃的象牙」「貴族蔬菜」等別名，是除松露外，最令法國大廚熱血沸騰的時令美食。

春天的第一批白蘆筍，於法國人來說，意味重大，就好比大閘蟹之於國人，是被期盼良久的當季美食之一。吃蟹我們有工具蟹八件，法國人吃蘆筍，則有專門的烹飪用具——蘆筍鍋。用蘆筍鍋蒸出來的白蘆筍鮮美無比，配上奶油，黃油等調配的醬汁，讓人垂涎三尺。

毛姆在短篇小說《午餐》里借女人之口說，「到了巴黎，不吃蘆筍，那可就太遺憾了」。隨後又以第一人稱口吻提到，「我曾在店裡見過蘆筍，我知道它貴得可怕。過去我每見蘆筍，常常饞涎欲滴。」

在法國以蘆筍為名的經典菜式如白蘆筍奶油濃湯，白蘆筍火腿沙拉，白蘆筍松露配牛排，白蘆筍配龍蝦等不勝枚舉，由此可見法國人對白蘆筍的鐘愛。

說到蘆筍，就不得不提與之絕配的Morille（羊肚菌）。羊肚菌最早發現於1818年，其外形呈褶皺網狀，極像羊肚，因而得名。羊肚菌味道鮮美，營養豐富，深受美食家和食客歡迎。法國廚師不斷推層出新，將其發揚光大，因而羊肚菌在法國烹飪里佔有重要的一席之地。

蘆筍的清香脆嫩和羊肚菌的鮮美醇厚互相調和，兩者搭配在一起，匯成絕佳風味，實屬不可多得的法式美食之一。

羊肚菌目前未曾被大規模養殖，仍以野生為主，在森林裡找尋野生的羊肚菌極富樂趣。每年春天，可在露天菜市場上尋覓到羊肚菌的蹤影。來法國的遊客，可選擇去法國餐廳試試這不可多得的當季美味。

Cresson（豆瓣菜，又名西洋菜）在春季也是不錯的選擇。豆瓣菜深綠色，呈複葉羽狀，有辛香味，生吃可以用來做沙拉，或者煮熟做成湯。食客若在法國餐廳里見到豆瓣菜奶油湯，試試也未嘗不可。

再來談談在蔬菜里居重要地位的生菜。生菜在法國統一叫Salade（沙拉菜），品種繁多，各種形狀各種顏色的沙拉都深受歡迎，且法國人尤其喜歡吃苦沙拉。Escarole（苦苣）， 狀似菊花，屬菊苣類，葉有苦味，有解熱消炎的作用，喜歡苦瓜的食客，不妨一試。

另一種苦生菜是Chicorée endive（金玉蘭菜），又叫歐洲菊苣，鵝黃色，外形非常像白菜，在國內有苦白菜之稱，但味道迥然不同。金玉蘭菜口感鮮嫩，微苦，具有保健功能。同屬苦苣的常見沙拉菜還有Chicory（紫白菜），同樣很受歡迎。

因法國人嗜吃沙拉，超市裡洗凈的袋裝沙拉種類豐富，搭配得當， 買回家，淋上喜歡的沙拉醬汁即可食用。

做沙拉時，加上一些Ciboulette（蝦夷蔥），風味更佳。法國的蝦夷蔥，又叫細香蔥，比國內的小蔥更細更短，味道也相對較淡。通常被放在沙拉上或湯里，還可放進Omelette（蔬菜或熏肉煎蛋餅），香味更濃郁。在超市也可買到瓶裝的干蝦夷蔥作為調料。

法國超市蔬菜種類繁多，番茄洋蔥等一年四季都供應，但此種蔬菜不在此文的討論範圍之列。時令菜，顧名思義，是市場上供應的當季食材，大棚種植的不算在其中。

春天，我們還可以吃到新鮮的Haricot vert（四季豆），和上個冬天存下的土豆，胡蘿蔔和南瓜等。

想要吃當季蔬菜，去巴黎露天菜市場逛一逛是最好的選擇。

註：本篇內容部分信息由法國園藝人Marc獨家提供。

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