普洱茶與發酵菌

04-28

普洱茶是中國的傳統名茶之一，其製作工藝比較複雜，而製作的工藝關鍵在發酵工藝和發酵菌上面。

最近，科學家研究發現，發酵中的酵母菌比較特殊。發酵菌為一種混合菌一般包括芽孢菌、酵母菌、乳酸菌等等有益菌類。可用於食品添加，養殖病害防治，污水治理等等。

酵母是普洱茶發酵過程中數量較多的真菌，酵母含有豐富的酶系統，如蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脫羧酶、脫氫酶和氧化還原酶等，對普洱茶品質形成和保健功能有重要影響。

普洱茶的製作工藝流程：

在普洱茶渥堆中，由於濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之黴菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，併產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養後迅速繁殖。當提供有利於酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。

酵母與普洱茶化學成分：

研究組分別對在普洱茶生產中添加酵母和不添加酵母進行營養成分分析，結果表明新工藝（添加酵母）和傳統工藝（自然接種發酵）的茶樣中氨基酸含量的變化差異極顯著（P=0.0043）；水浸出物的變化差異顯著（P=0.0427）；而水分和灰分差異不顯著，即新工藝和傳統工藝對水分和灰分的影響不大，對氨基酸和水浸出物的影響顯著。研究組還發現添加酵母發酵的普洱茶寡糖和多糖含量升高。

由於黃酮化合物具有良好的保健功能，因此酵母發酵普洱茶對其保健功能是否有顯著提升值得探究。咖啡鹼含量隨著發酵時間的延長也顯著增加，至發酵結束時，增加了24.52%。茶色素中茶黃素（TF）從原料至一翻含量增加，隨後降低，發酵結束時，從4.39%下降到2.43%，下降幅度為47.61%；茶褐素（TB）增加，從原料的3.99%增加到9.68%，增幅達142.61%。

酵母與普洱茶芳香物質：

研究組對比分析原料與單一接種酵母發酵的普洱茶樣品的芳香物質，發現接種酵母發酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁氣味的苯甲醛、具有濃郁的玉簪花香氣的苯乙醛、具有天然茉莉花、西芹籽香氣的茉莉酮、具有紫羅蘭花香氣、暖和木香的α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮；具有典型陳香的1,2,3,4-甲氧基苯。

酵母含有極豐富的蛋白質，具有人體所需的八種氨基酸、B族維生素、維生素D2原、脂肪、粗纖維、碳水化合物、礦物質元素、輔酶Ⅰ、輔酶A、輔酶Q、細胞色素C、卵磷脂、谷胱甘肽和核糖核酸等，因此酵母發酵的普洱茶同時具有酵母的營養成分和保健功能，能夠增加普洱茶的保健功效。

結語：

優質的發酵菌在普洱茶的發酵工藝裡面起到了關鍵作用，能提高普洱茶的品質，提高了普洱茶的經濟價值，為愛好養生的人們提供了一種養生保健的飲品。發酵菌作為一種工程菌，在21 世紀的經濟發展中發揮更大的作用。