隨筆：中國咖啡市場的怪像

我比較喜歡用「青黃不接」來形容中國的咖啡市場。

Part1 開了關，關了開的咖啡館。

據來自互聯網的數據：截至2016年，中國咖啡館已經突破10萬家，市場增長率高達16%，超過世界平均水平，但從16年下半年開始出現了咖啡館的負增長，全年凈閉店率也達到了13.5%。而每年依舊有不少人投入到這項事業中，哪怕他們完全沒有經驗。

從一份最新的咖啡館問卷調查中，我們可以看到只有40%左右的咖啡館盈利，而16%左右的咖啡館處於虧本狀態。店租和人工成本的支出高達整個咖啡館的總支出的80%以上。

在一些歐美國家，咖啡館的成熟度很高。將咖啡館開出百年老店也是比比皆是。除此之外，在義大利的很多cafe中，提供的不僅僅是咖啡，還提供了麵包、酒精飲料、餐食，甚至有彩票、車票、博彩。對於很多義大利人來說，cafe並不是一個喝咖啡的地方，有時更像是一個提供休憩的場所。如果熟悉美劇「Friends」的人，對central perk 一定也不陌生。對咖啡館的經驗範圍定位的不同，使得經營的方向和受眾都不一樣。

而目前在國內，單一提供咖啡的咖啡館更占多數。目標清晰明確：咖啡。將咖啡從餐飲這個分支拉出來，單獨經營確實增加了不小的難度。在十幾年前，國內確實有一批類似國外cafe形式的綜合店，兩岸咖啡，上島咖啡就是他們的代表，可今時今日，我們很難看到這些餐廳了。

Part2 不盡相同的產品

如果把展會比作是當地咖啡業態的縮影，那中國代表展會就是Hotelex，千里之外米蘭的展會則是HOST。而兩個展會所展出的卻不盡相同。兩個展會給我印象最深刻的是：米蘭展會很多是家用意式咖啡機或是膠囊咖啡機的廠家，而中國的展會更多的關注點在手沖和咖啡豆上。我們經常將咖啡的潮流表述為：第一波咖啡浪潮，第二波咖啡浪潮和第三波精品咖啡浪潮。這幾年由於咖啡文化和理念的快速發展，我們好像從第一波咖啡浪潮直接進入了第三波精品咖啡浪潮。同時，家用咖啡的出現形式也主要以手沖為主。

Part3 青黃不接的市場

中國的咖啡市場落差特別大，就像上一點提到的，大部分的人還在喝著速溶，但我們也不乏能在世界舞台閃耀的大師。可就是如此大跨度的消費群構成，讓咖啡消費出現了「斷層」，大眾消費還來不及培養成熟，消費習慣也沒有正式形成。這讓大多數的咖啡館找不到客人，但又有人繼續投入到咖啡店的開立中來。同時，咖啡教育市場也面臨著青黃不接，我們有很多優秀的咖啡教育資源卻很難找到學生，從「讀書無用論」到「考證無用論」讓很多初入門的咖啡師對於正確且系統學習咖啡知識都顯得不屑一顧。

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