製作牛奶咖啡，應該選擇什麼樣的牛奶？

上一期，我們講到了市場流通的牛奶產品，通常是按照脂肪含量和殺菌方式來分類的。對普通消費者來說，健康和儲存條件是需要考慮的因素。但對於咖啡師來說，選擇牛奶意味著更多技術上的考量。牛奶與咖啡結合的時候，我們究竟應該選擇什麼樣的牛奶？就是我們今天需要討論的問題。

首先來說製作奶泡。意式花式咖啡中的很多產品需要用的奶泡，比如卡布奇諾、瑪琪雅朵，而且現在拉花藝術流行，做一杯奶咖，拉花也是必備的賣相。所以牛奶適不適合打發奶泡確實是必須要考慮的問題。

奶泡形成的原理比較簡單。我們用意式咖啡機的蒸汽管在牛奶中注入熱空氣，並將牛奶加熱牛奶中的乳清蛋白質展開，再聚集成薄膜包住空氣，形成氣泡網路。打發奶泡就是將牛奶和空氣均勻的打在一起。

牛奶奶泡放置幾分鐘後，就會消失，不像雞蛋打發後，蛋白霜可以保持比較久的時間。這是因為牛奶中的蛋白質含量比例沒有雞蛋中的高。所以，不難理解蛋白質是奶泡形成和穩定的關鍵，而乳脂也會輔助奶泡更加穩定。所以，我們選擇牛奶來打發奶泡，第一個就是看蛋白質含量，其次是脂肪含量。通常全脂牛奶比較香濃順滑，而且更好打發出穩定的奶泡，是最佳選擇。還有一些添加蛋白質強化後的脫脂低脂牛奶也是可以打發奶泡的。

當然，牛奶的風味是否與咖啡風味搭配協調也很重要。牛奶的風味主要取決於奶牛的飼料，以及含脂量帶來的口感上的變化。不能簡單的說巴氏鮮牛奶一定比高溫殺菌的牛奶好喝，還是要看具體的牛奶的品質。咖啡風味的變化就更多了，所以，通常是確定咖啡風味後，再為它去選擇一款適當的牛奶。

總之，這些不是說出來的，是喝出來的，需要經過多次實驗和選擇。

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