北京人的麵條，吃的很考究！

說起北京人愛吃的麵條，聞名遐邇的當屬炸醬麵。

炸醬，其實就是炒醬,用炸字表示做醬的方法，是為了強調，想要吃到味道醇香的炸醬麵，在做醬的時候必須要多放油。現在炸醬麵之所以聞名全國，甚至成了北京食文化的一個招牌，炸字功不可沒。

炸醬麵由於食材便宜，做法簡單，因此深受北京人，特別是尋常家庭的北京人歡迎。

北京人常年居住在天子腳下，多少也受些貴族生活的熏陶，也領悟「食不厭精」的真諦。可是北京人並不追求原料的新、奇、貴，他們講究的是要做出味道來。

對於吃，北京人絕不隨便，有個因家道中落淪為乞丐的人，一日有人送他一隻梨吃，多日不曾吃梨的他饞得一口就咬掉了半拉，剩下的半個再沒捨得吃，而是把這半個梨切成細絲，又專門跑到南貨店討要了一勺榲桲澆在梨絲上，來個榲桲梨絲，重溫一遍昔日的享受。

哈哈，從中可以看出，北京人對吃是多麼的考究。

還是說說炸醬吧。等把醬和肉買回來，記住，醬必須是六必居的黃醬、甜麵醬，有的人甚至連天源號的醬都不吃，說天源沒有六必居建的時間長，味道不醇。

肉自然是五花肉，據說最好的五花肉是十層，尋常百姓是買不到的，能買到五花三層的就不錯了。

這就開始炸醬，炸醬麵好吃與否關鍵在於醬的味道。北京的家庭主婦都會炸醬，她們知道除了多在鍋里放油外，還要小火慢咕嘟，讓黃醬在鍋里炸（炒）的時間越長味道越醇。但要勤翻快攪，萬萬不能糊鍋。

現在我們吃麵條都是在超市買切面，簡單方便。過去早年間沒有切面可買，吃麵條都是自己擀，自己切。一個主婦持家過日子的本事高低，從她做的麵條就能體現出來。

從小受到嚴格的家庭教育，女紅學得好的主婦，心靈手巧，擀出的麵條又細又長，符合「白、細、薄、筋、光」的要求。家裡若來了客人，看到她擀的麵條，無不嘖嘖稱讚。

手藝更高的主婦講究抻面。一團面在主婦的手裡經過拉、抻、摔、拽，最後變成粗細勻稱，雪白柔韌的麵條，想吃粗的就少搭一扣，想吃細的就多搭一扣。如果有人在旁觀看，別說吃了，看她抻面的過程就是一種享受。

吃炸醬麵要有面碼，面碼隨季節變換。夏天最簡單，拿兩根黃瓜洗凈了切成細絲，這是吃炸醬麵最好的面碼。

到了冬天，把白菜葉撕巴撕巴放進熱水裡一焯，吃的時候拌進面里也是不錯的。

面碼隨個人愛好不一而定，蘿蔔、青豆皆可入席。但是在吃的時候誰也不會把七八種面碼一塊放進去，那樣吃不叫炸醬麵，那是大拌菜。

遇到手頭拮据的家庭饞炸醬麵了也沒關係，只要能買得起面和醬就行，不見得非得吃肉醬。醤里放倆雞蛋，實在不行連雞蛋也不放，炸碗素醬也是炸醬麵。

除了炸醬麵，北京人最愛吃的還有打滷麵。顧名思義要吃打滷麵必須要做鹵，鹵就是面的澆頭。為什麼把做鹵說成打鹵，沒人能解釋清楚。我估計只是一種習慣的說法，等同於做的意思吧。

打滷麵和炸醬麵又有不同，不同之處在於食材的繁多。要想做好打滷麵，選材很重要。首先要備有口蘑，必須是乾的。其次還要有黃花、木耳和香菇，把這些東西分別用水泡發。記住，泡口蘑的水決不能倒掉，要留下備用。

五花肉帶皮煮熟，切成片，煮肉的湯也要留下。

依次熗鍋、放肉，把發好的木耳、口蘑、黃花等材料放進鍋里，煸炒後把泡口蘑和煮肉的湯都倒進鍋里。鹵的味道全靠它們提味。

等到滷汁熟了，勾好芡，把打散的雞蛋撒進去，此時千萬不要攪，等蛋花定型後再攪。勾芡要恰到好處，稀了稠了都影響口味。出鍋前千萬別忘了澆進一些炸好的花椒油，你做的鹵好不好吃，就看你澆沒澆花椒油了。

北京人吃打滷麵大多是做混鹵，混鹵就是勾過芡的鹵。北京人吃打滷麵講究半碗面半碗鹵，吃完面再喝鹵。打滷麵，打滷麵，鹵決定了面的味道。

吃打滷麵的麵條切得要粗些，不能太細。吃的時候還要過過水，讓麵條清爽些。否則把滷汁往上一澆，黏成一團既不好拌，也不好吃。

一盆熱氣騰騰、香氣四溢的鹵做好了，會吃的人，只挑不多的麵條放進碗里，擓上一勺鹵，聞著口蘑和肉片混合的香味，望著五顏六色滷汁，仰頭喝一口鹵下去，美味絕倫。

做打滷麵的時候在鹵里不勾芡，那叫汆面。吃汆面較為隨便，過不過水，面粗面細不太講究。

從麵條的種類來說，北京人吃不夠的當屬芝麻醬麵。

到了夏天，不管大人和小孩都盼著坐在院子里的背陰處，把身上的汗漬洗乾淨，手捧一個大碗，裡面撈上過了水的麵條，調上用水澥好的芝麻醬，澆點兒花椒油，拌上黃瓜絲，就聽西里呼嚕一陣響，眨眼功夫滿滿一碗麻醬麵進了肚，真是清香盈盈，涼爽倍至。有的人吃的時候圖省事，黃瓜連切都不切，整根拿在手裡，一口面一口黃瓜，透著那麼豪放、自在。

北京人吃麵條很有講究，打滷麵屬於較高級的飯食，誰家老爺子過壽，孩子滿月，手藝人收徒弟，連結婚娶媳婦都是來碗打滷麵慶賀慶賀。因為鹵中放有口蘑、黃花、木耳、肉片，有時還放蝦仁、玉蘭片，在吃的時候不需要面碼，放面碼反而破壞了鹵的味道。

芝麻醬麵是應季飯食，一般都是在盛夏吃。那個年代買芝麻醬受到限制，不能敞開盡意吃，所以感到芝麻醬永遠吃不夠。

炸醬麵吃的時候可繁可簡，講究的來個小碗干炸，多放油和肉，面碼也配的精細。普通吃是買一斤麵條，置一碗黃醬，夏天挺多來根黃瓜，冬天焯點白菜，簡簡單單也是一頓飯。

除了這幾種面，北京人還愛吃茄子面、羊肉汆面、扁豆燜面，早年間的爛肉面也頗受歡迎。

夏天的時候北京人多喜過水麵，圖個清涼潤滑，省卻一身大汗。冬天則喜歡來碗鍋挑，圖個面味醇香，感到渾身舒坦。

從一碗面里也能折射出各地不同的飲食特點。

大老碗，寬麵條，調上紅紅的辣子，風捲殘雲飽啖一頓。一碗油潑面體現了西北人的豪爽、不羈。

白面、青蔥，簡單、醇鮮，吃後感到清清爽爽。一碗陽春麵透出了上海人的精明、能幹。

麻辣咸香，配有多種佐料的擔擔麵令人回味無窮。一碗味濃色重的擔擔麵，可見四川人對生活的熱愛和安逸。

北京的麵條講究做工精細、用料齊全，對味道的要求已經到了苛求的地步。說明北京人在飲食方面已不是果腹，而是尋求美味，尋求享受，尋求北京特有的飲食文化。

最後說一句，不管吃什麼面，有一樣東西是必不可少的，這就是大蒜。