人間三月的早春之味丨明前龍井

故情周匝向交親，新茗分張及病身。

紅紙一封書後信，綠芽十片火前春。

湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪麴塵。

不寄他人先寄我，應緣我是別茶人。

——白居易

白居易在養病之時，友人從遠方寄來書信及明前春茶。於是他迫不及待就開始燒水點湯煮茶了。詩人的欣喜大概不止於「綠芽火前春」，而在於「不寄他人先寄我」的深情。茶就是這樣一個媒介，讓人由之相識相知。不過鼴鼠今天要說的不是茶水情，而是火前春，即清明節前的綠茶。

作為一位老茶客，余秋雨曾如此評價綠茶：一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠遊，看著就已經滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬於今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山嶴白雲間燕雀的鳴叫。

在此處，余秋雨實際上把綠茶重要的特點給說了：綠茶尚新，且以春茶為貴，品綠茶其實就是在品味春天的氣息與滋味。

歷史發展

綠茶屬於不發酵茶，干茶、湯色、葉底均為綠色，是中國最早出現的茶類，也是產量最大、品種最多的茶類。據統計，中國生產的茶葉有70%左右是綠茶，每年數量在50萬噸以上。綠茶以內銷為主。出口部分佔世界綠茶貿易量的70%以上。

中國人一直偏好綠茶，直到近幾十年才較大範圍喝發酵茶，比如烏龍茶、黑茶等。此前發酵茶基本上是外銷。

製作工藝

我們在之前的文章《給我一個支點，我就能區分六大茶類》說過，區分茶類最有效的方法是工藝。與其他茶類相比，綠茶的製作工藝相對簡單。核心工序三道：殺青（利用高溫破壞鮮葉中各種酶的活性，使綠色固定下來）、揉捻、乾燥。

根據其殺青和乾燥方式的差異，可以分為炒青綠茶（長炒青-眉茶、圓炒青-珠茶、扁炒青-龍井茶）、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。

在宋代之前，綠茶採用的大多是蒸青工藝（宋以前還有用煮青的方式，福建畲族、日本極個別的地方現在還在用），直到南宋才出現小範圍的炒青做法，明代炒青工藝基本上就替代了蒸青。現在炒青綠茶仍然占多數。

綠茶製作時不發酵，因此茶葉本身的各種成分都被保存得較好，茶多酚、咖啡鹼可以保留鮮葉的85%以上。葉綠素能夠保存50%左右。著名的綠茶有：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山雲霧、六安瓜片、信陽毛尖。

明前龍井

明前龍井，指的是清明節前採摘的第一、二批嫩芽製作而成的龍井茶。明前溫度低，芽頭小，滋味相比於雨前茶（穀雨前的龍井茶）淡薄。由於明前龍井出產時間早、產量少，所以價格昂貴。

真假龍井茶

春天翩翩而至，茶人們便步履匆匆到各大茶山尋茶去了，而最熱鬧的地方當屬杭州西湖。許多人趕在清明節前到杭州，只為買到正宗的「明前龍井」。明前龍井產量有限，光在杭州就不夠賣，幾乎不可能銷到外地。

茶客們在各大淘寶店、各大茶葉門店買到的明前龍井，大多並不產自杭州。比如2015年春天，西湖產區遭遇倒春寒，當獅峰龍井在清明節的前三天剛剛開園首采時，市場上的獅峰龍井已經大賣一個多月了。今年的情況同樣如此。

其實即使到了杭州，也不一定能夠買到真正的西湖龍井。這種情況可不僅僅出現在交通資訊如此發達的今天，即使遠在明朝，也難以買到正宗的龍井茶。明代萬曆年間的文人馮夢禎就住在西湖孤山，但選購龍井仍然遭遇了我們今天的困難。他在《快雪堂集》中記載了一次買茶經歷：

昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十數家各出茶，茂吳以次點試，皆以為贗。曰『真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品』。得一、二兩以為真物，試之果乾香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非……

群體種與43號

越早的春茶，價格越高。龍井茶區，原先種植的都是本地群體種茶樹，發芽比較遲，產量也不算高。研究機構為此選育了不少新品種，如3月下旬就可以開採的龍井43號，做出的葉形漂亮，如今已經佔了茶園半壁以上江山。

但對於一些老茶客來說，他們仍然會選擇群體種，認為43號清氣重、不耐泡，而群體種老樹才有正宗的龍井味。所謂傳統龍井味就是清新的豆花香。一般而言，群體種外形不如43號漂亮勻整，色澤也是嫩綠泛黃，即所謂的「糙米色」，不是43號那種碧綠的茶色。

不過茶是要入口的，入口後的感覺真是如人飲水了。說茶味時最好內不欺己，外不欺人，口不妄言。就像我之前在《泡茶的方法有兩千四百萬種，哪種才是茶的正確打開方式？》說的，他人的味覺體驗雖然可以作為參考，但說到底，還是自己喝得舒服是正道。

圖片丨網路

撰文丨鼴鼠

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