蔡瀾先生的「死前必吃」清單

蔡瀾：電影監製、美食家、專欄作家、電影節目主持人、世界華人健康飲食協會榮譽主席。中國美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。

文/蔡瀾

這麼多種食物之中，要談的何止一千種？我根本不能想像天下有多少的美食，活幾輩子也絕對吃不完，只能在我的記憶中找出幾個，怕雜亂無章，先以魚、貝、菜、肉、果、豆、藻、谷、芋、香、卵、茸、實、面、腌、酪、泡為順次。

河豚

魚的種類無數，但是一生人非試不可的是河豚。當今有人研究出養殖沒有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就會追求劇毒的。那種甜美，是不能以文字形容，非自己嘗試不可，曾經有個出名的日本歌舞劇名演員吃河豚毒死，但死時是帶著微笑的。

到日本，想吃河豚可去築地Yamamoto和銀座河豚福治嘗個鮮，相信這兩家米其林二星餐廳，定不會讓你失望。

鮑魚

貝殼類之中，鮑魚必食，它的腸最佳。好的鮑魚形狀要對稱，腕足要發達。除了品質好，外形也要美觀，這樣的鮑魚才是人間極品！

炭燒響螺

潮州人做的炭燒響螺是一絕。片成薄片，入嘴即化。香港跑馬地林家御廚出品的炭燒響螺，品味正宗，值得一試。

香港本地龍蝦

龍蝦之中，有幸嘗過香港本地的，那麼你就不會去吃澳洲或波士頓龍蝦了。香港唐閣的三蔥爆龍蝦，為龍蝦之最上品，有機會一定要嘗一下。

豆芽

蔡瀾很喜歡吃豆芽。看《蔡瀾談吃》，第一篇文章的第一句便是一個問句：「吃過最好吃的是什麼？」蔡瀾想來想去，給出的答案是：豆芽炒豆卜，也就是豆芽炒油豆腐！《射鵰英雄傳》中，洪七公問蓉兒想吃什麼，說的是白菜豆腐，有時候，最常吃的，就是我們心底最愛的吧！

法國白蘆筍

法國的白蘆筍不吃死不瞑目。歐洲人每年必嘗的旬之料理，想必蔡先生很喜歡它清甜多汁的口感。

CHICORY小白菜

CHICORY小白菜是歐洲的苦瓜，我們叫它苦白菜。苦白菜吃的時候有點苦,而後有些甘甜，也是人生滋味之一。

Bettara Tsuke 泡菜

各種腌制的蘿蔔之中，最精彩的醬蘿蔔，是插在酒槽內泡的「Bettara Tsuke」，甜入心，百食不厭。

稻草烤羊肉

肉只有羊了。沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉。古人說得好，女子不騷，羊不膻，皆無味。以前南斯拉夫的農田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下絕品。

貓山王榴槤

果以榴槤稱王，馬來西亞的貓山王是王中之王。貓山王是極品中的極品，一開蓋，濃郁醇厚的香味迎面撲鼻，令人沉醉。

四川麻婆豆腐

豆類製成品的豆腐菜，以四川麻婆為代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原產地四川吃過一次，才知什麼叫豆腐。

沖繩島的水雲

藻類可食沖繩島的水雲，會長壽，沖繩島人皆高齡，有此為證，用醋腌製得好的話，很美味。

豬油撈飯

蔡瀾先生該是一個豬油的狂熱愛好者，他在《豬油萬歲論》中又如是說：「在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。後來養在生活環境好的孩子不懂，夏蟲語冰。」不必山珍海味，有時返璞歸真，簡簡單單，也是好的。什麼？不敢吃豬油，那你去死吧！

潮州反沙芋

芋頭吃法，莫過於潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得細，用一個削了皮的南瓜盛 ，再去燉熟。當今還剩下幾位老師傅會做，不吃的話就快絕種了。

印度咖喱蟹

香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱魚頭固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果亞做的咖喱蟹，是將蟹肉拆出來和咖喱煮成一團的，其香無比。

奄姆烈

卵有千變萬化的吃法，削法國黑松菌做奄姆烈，死前必嘗。至於完美的蛋，是將一個碟子抹上油，燒熱，打一隻蛋進去，燒到熟為止，每一個人對什麼叫熟的程度，要求皆不同，不是餐廳可以吃到，必須要自己做。

魚子醬

魚子醬，與藏紅花乾粉、松露並稱世界三大最貴的美食，最貴的魚子醬曾賣到4萬美元一勺！世界上最好的魚子醬來自伊朗。因為從抓到一條鱘魚，要在二十分鐘之內打開肚子取出魚子。上鹽，太多了過成，少了會壞，這種技術，也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。如果有機會能夠吃到伊朗魚子醬，別猶豫了，人生享受，止於此。

烏魚子

烏魚子則要選希臘島上的，用蠟封住，最為美味，把日本、台灣、土耳其的，都比了下去。烏魚子通常是橫切成細片來吃的，再切同樣大小的生蘿蔔，一片烏魚子一片蘿蔔，就那麼吃將起來，香得不得了。

義大利白菌

義大利的白菌，天下最貴的食材之一，削幾片在意粉上面，白菌的芳香，一定能讓你的味蕾高潮迭起！

松子

實的貴族是松子。當今到處可以買到，並不稀奇，好過吃花生一百倍。讓蔡瀾念念不忘的是一道松子云霧肉的菜。食譜寫的是：「用酒將肉煨好，帶汁上。木屑略燻之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。」

撒哈拉蜜棗

撒哈拉沙漠中的蜜棗，也是一流的。甜蜜蜜的滋味，太值得嘗一嘗。

金蓮記福建炒麵

面則以私人口味為重，認為福建炒麵為好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。為此，去吉隆坡一趟，值回票價。

金華火腿

酒是紹興，腌則以金華火腿為代表。金華火腿中的肥瘦部分，一小塊可以片成四百片，香港的華豐燒臘店中可以買到。

義大利龐馬火腿

義大利的龐馬火腿生吃，最好是給義大利鄉下佬請客，一張餐桌坐在果樹下，火腿端來，伸手去摘頭上的水果一齊吃，才是味道。義大利餐中龐馬火腿配蜜瓜，還是重要的一道菜，這種顏色橙紅，又不是太鹹的風乾肉片，百食不厭。

西班牙黑豚火腿

一提起火腿，西班牙人雙手握指，放在嘴邊深吻一下，大聲叫出：mmmmm。至於西班牙的黑豚火腿，不能片來吃，一定是切成丁，在巴塞隆納吃，就是這種切法。

義大利咸乳酪

酪是芝士，在義大利北部的原野上，草被海水浸過，帶咸，羊吃了，乳汁亦咸。做出來的芝士，天下無雙。

韓國金漬泡菜

泡是泡菜，以韓國人的金漬做得最好，天下最最美味的金漬，則只能在北韓才找得到。他們用魚腸、松子夾在白菜中，加大量蒜頭和辣椒粉，揉過後放在一邊。這時把一個巨大水晶梨挖心，將金漬塞入，雪中泡個數星期，即成。

天下美食，可寫成一套像《大英百科全書》的字典。盡量吃最好的，也不一定是最貴的。愈難找愈要去找，吃過之後，此生值矣。也不要怕胖，因為真正會吃的人，是不會胖的。

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